Siciliaanse superkaas uit de oven

Als chef-kok op Sicilië kwam ik "ricotta al forno" of "ricotta infornata" tegen. Er blijft daar veel wei over van de kaasmakerij, met name van de pecorinoproductie. De wei bevat nog steeds opgeloste eiwitten die niet schiften tijdens het oorspronkelijke kaasmaakproces. Deze eiwitten kunnen met behulp van hitte worden neergeslagen – gestremd – en vervolgens worden gezeefd om ricotta te creëren. Het is een verse kaas, dus hij is niet onbeperkt houdbaar. Een slimme Siciliaanse vrouw, of misschien een Zuid-Italiaanse van het vasteland, bedacht het idee om deze ricotta in de oven te bewaren. Door het bakken ontstaat een donkerbruine, geurige korst, en na het bakken kan de ricotta worden geraspt, bijvoorbeeld over pasta. Het smaakt heerlijk en past veel beter bij Zuid-Italiaanse gerechten dan Parmezaanse kaas uit het noorden. Ik probeer ricotta infornata al jaren te promoten in de restaurants die ik adviseer, maar ook in columns en boeken – met beperkt succes. Helaas is de kaas ten noorden van de Alpen zelden verkrijgbaar. Maar je kunt het ook zelf maken, makkelijk en simpel! Bak er gerust een paar extra tegelijk, zodat het de moeite waard is om de oven aan te zetten. De kaas is een heerlijke toevoeging aan Siciliaanse penne alla Norma, spaghetti met gestoofde tomaten , met gerookte aubergine in tomatensaus en vele andere pasta- en groentegerechten.

Deze bonensalade was eigenlijk bedoeld als een zomers voorbeeld van het gebruik van deze obscure superkaas. Tijdens het uitproberen deed ik twee ontdekkingen: de combinatie van bonenkruid met knoflook en ansjovisfilets werkt fantastisch! Je kunt het mengsel ook kort bakken in olijfolie als een speciale sofritto voor gestoomde groenten of als basis voor een pastasaus. Bonenkruid groeit prima in een onverzorgd hoekje van mijn tuin. Ik was blij dat ik dit eenvoudige kruid na lange tijd weer eens kon gebruiken. Ontdekking nummer twee: als je nog wat salade over hebt, dek hem dan gewoon af en kook hem de volgende dag een paar minuten, rasp er nog wat ricotta over en voeg er eventueel wat knapperige geroosterde aardappeltjes aan toe ( hier is het recept voor de lekkerste). Ik heb de saladeversie zelfs een paar keer overgeslagen; met aromatische zomertomaten zijn de bonen fantastisch!

1. Haal de ricotta uit de pan, bestrooi licht met zout en leg hem op een rooster in de oven. Leg er indien nodig een klein stukje bakpapier onder. Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius en bak 2,5 tot 3 uur tot de ricotta donkerbruin is. Open de ovendeur tijdens het bakken een paar keer om het vocht te laten ontsnappen. De kaas weegt ongeveer 120 gram. Eenmaal afgekoeld, raspt hij gemakkelijk en is hij goed te bewaren in de koelkast.

2. Maak de bonen schoon, verwijder de steeltjes en kook ze in gezouten water al dente. Halveer, kwarteer of snijd de tomaten in plakjes, afhankelijk van hun grootte.

3. Pel de knoflook en hak deze fijn met het bonenkruid. Rasp voor de dressing de citroenschil fijn en pers het sap eruit. Snijd de citrusbladeren in zeer dunne reepjes. Hak de ansjovisfilets fijn en voeg ze toe aan het citroensap, de citroenschil en de bladeren, samen met een beetje ansjovisolie. Roer het bonenkruid, de chilipasta en de olijfolie erdoor. Meng met de bonen, verdeel over de borden en leg de tomaten op de salade. Rasp de ricotta erover.

U kunt hier de rechten op het artikel kopen.