Fermentazione: come conservare le verdure autunnali senza troppa fatica

Molti li ricordano dall'infanzia: barbabietole sottaceto in agrodolce, fagioli croccanti o deliziosi cetriolini sott'aceto in barattolo, in attesa del loro grande momento nei mesi invernali. Le conserve di verdure stanno vivendo un momento di grande riscossa, e giustamente.

Con pochi semplici passaggi, puoi conservare il tuo raccolto autunnale e arricchire il tuo menù con prodotti sani e fatti in casa. Ma conservare non deve sempre comportare un grande sforzo: puoi creare la tua felicità in un barattolo senza bisogno di un contenitore per conserve o di conoscenze pregresse.

La guida per la salute, il benessere e tutta la famiglia: ogni due giovedì.

Iscrivendomi alla newsletter accetto l' accordo pubblicitario .

Conservare le verdure è un modo sostenibile per utilizzarle e conservarle più a lungo. Non bisogna sempre ricorrere ai classici e collaudati: le ricette moderne aggiungono varietà alla dispensa.

Le seguenti ricette sono adatte anche ai principianti assoluti. Lasciatevi ispirare dal kimchi orientale, dalla pasta di spezie aromatiche o dal ketchup di zucca fruttato.

Il kimchi (pronunciato "kimchi") è un classico assoluto della cucina coreana, paragonabile ai nostri crauti, sebbene notevolmente più piccante. Nella sua patria, viene servito con quasi tutti i piatti e questa prelibatezza fermentata sta riscuotendo sempre più successo anche qui.

Non c'è da stupirsi: chiunque li assaggi ne percepisce subito il sapore aspro e pungente. Il segreto sta nel processo di fermentazione. I batteri lattici trasformano gli zuccheri naturali delle verdure in acido lattico. Questo conferisce sia il sapore tipico che la lunga conservazione.

Tradizionalmente si usa il cavolo cinese, ma anche le varietà locali sono eccellenti. Oltre al sapore, il kimchi vanta proprietà benefiche per la salute: è ricco di fibre, vitamine e minerali e, grazie ai microrganismi che contiene, favorisce la salute della flora intestinale.

Ingredienti (per circa un litro):

• 1 testa di cavolo cappuccio, circa 800 grammi (ad esempio cavolo cinese, cavolo cappuccio a punta, cavolo rosso o cavolo verza)
• 1 cucchiaio di sale
• 2 cucchiai di anelli di cipolla
• 1 piccolo spicchio d'aglio
• 1 cucchiaino di semi di senape
• 1-2 cucchiai di fiocchi di peperoncino, ad esempio Gochugaru coreano
• 2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato

Preparazione:

1. Tagliare il cavolo cappuccio a pezzetti e mescolarlo con gli anelli di cipolla, lo spicchio d'aglio schiacciato e il sale.
2. Coprite il composto e lasciatelo riposare in frigorifero per tutta la notte, in modo che il cavolo si ammorbidisca e formi una salamoia saporita.
3. Il giorno dopo, aggiungete gli ingredienti rimanenti e disponeteli a strati in un barattolo pulito e a chiusura ermetica, idealmente un barattolo con fondo a rete, in quanto impedisce l'accumulo di pressione eccessiva.
4. Premere bene il kimchi con le mani per far uscire l'aria in eccesso. Lasciare due o tre centimetri di spazio in alto, poiché durante la fermentazione si produce anidride carbonica.
5. Importante: le verdure devono essere completamente ricoperte di liquido per evitare la formazione di muffa. Se la salamoia non è sufficiente, sciogliere un cucchiaio di sale in mezzo litro d'acqua e aggiungerne altro se necessario.
6. Chiudete il barattolo, etichettatelo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per due o tre giorni, lontano dalla luce solare. Quindi conservatelo in un luogo fresco o in frigorifero.
7. Dopo circa due o tre settimane, il kimchi sviluppa il suo sapore pieno. Più a lungo fermenta, più diventa acido e persistente.
8. In un barattolo chiuso, il kimchi può essere conservato in frigorifero per diversi mesi; una volta aperto, va consumato entro pochi giorni.

Se cercate un'alternativa sana al brodo vegetale già pronto, la pasta di spezie fatta in casa è la scelta perfetta. Non contiene additivi come glutammato monosodico, estratto di lievito o conservanti e può essere preparata in modo flessibile con una varietà di verdure dell'orto. Basta tritare grossolanamente le vostre verdure preferite, come carote, peperoni, sedano, pomodori, cipolle, aglio ed erbe aromatiche fresche o essiccate, e frullarle in un robot da cucina.

Rinunciare alla farina è spesso una sfida. Se sei intollerante al glutine o al grano, puoi preparare il pane e i panini in casa invece di comprare sempre gli stessi prodotti al supermercato. Ecco alcune idee che possono aiutarti.

Per un chilogrammo di verdure, aggiungere circa 200 grammi di sale e un filo d'olio d'oliva. Mescolare bene la pasta e versarla in barattoli sterilizzati con tappo a vite. Conservare in un luogo fresco e buio e conservarla fino a un anno. Per maggiore sicurezza, è possibile riscaldarla brevemente prima di consumarla. Dosaggio: un cucchiaio di pasta equivale a circa un cucchiaino o un dado di brodo concentrato.

Il ketchup è la salsa classica, ma molti prodotti già pronti contengono enormi quantità di zucchero. Una versione molto più sana e altrettanto deliziosa è quella con zucca e pomodori. Per circa 1,5 litri di ketchup di zucca, avrete bisogno di:

• 800 grammi di zucca Hokkaido
• 4 pomodori bistecca
• 4 cipolle
• 3 spicchi d'aglio
• 100 millilitri di aceto di mele
• 100 millilitri di acqua
• Spezie a scelta (ad esempio curry, peperoncino, alloro, chiodi di garofano, miele, sale)

Tritate grossolanamente tutti gli ingredienti, portate a ebollizione in una casseruola e fate sobbollire a fuoco lento per 45-60 minuti, finché il composto non si addensa. Quindi frullate finemente, aggiustate di sale e pepe e versate in bottiglie o barattoli sterilizzati.

Il risultato è una salsa fruttata e piccante, perfetta con patatine fritte, grigliate o persino con il formaggio. Si conserva chiusa per diversi mesi e, una volta aperta, si conserva in frigorifero fino a tre settimane.