La industria del bourbon está en crisis. ¿Podría la tecnología darle la inyección que necesita?

Por si no lo sabías, la industria estadounidense del whisky parece estar en caída libre. El otrora intocable negocio del bourbon ha visto cómo muchas grandes marcas se retiraban abruptamente , con una caída del 7 % en las ventas de Bulleit y del 8 % en Wild Turkey durante el primer semestre de este año. Marcas como Kentucky Owl y Garrard County Distilling se han declarado en quiebra. Uncle Nearest , una de las marcas de bourbon más populares de los últimos años, entró en quiebra en agosto.

Todo esto es una forma larga de decir que el presente es un momento terriblemente desfavorable para lanzar una nueva destilería en Kentucky, pero para los veteranos del bourbon David Mandell y John Hargrove, cofundadores de Whiskey House , el caos de la industria es igual a oportunidad, gracias en parte a una inversión masiva en tecnología para traer una industria a menudo anticuada a la década de 2020.

Whiskey House tiene la estructura de una destilería clásica, pero opera más como una planta de fabricación de alimentos moderna, con un fuerte énfasis en la automatización, el control basado en sensores y el análisis en tiempo real, todo lo cual guía cada aspecto de la producción. Mandell afirma que la escala a la que se utiliza la tecnología aquí nunca antes se había visto en la industria de las bebidas espirituosas.

Si nunca has visitado una destilería de whisky, la experiencia puede ser inusualmente anticuada. Si bien las destilerías más nuevas prosperan gracias a la automatización, muchas aún promocionan sus operaciones artesanales como una característica distintiva, una tradición que les da prestigio. Muchas destilerías se enorgullecen de la falta de computadoras o incluso de control de temperatura en cualquier aspecto de sus operaciones, incluso si esto significa que las cosas no siempre salen según lo planeado. Los errores fácilmente evitables se consideran un costo de la actividad, lo que quizás aumente el encanto de la elaboración del whisky a la vez que reduce el presupuesto.

Mandell afirma que, si bien la influencia de un maestro destilador experimentado es enorme, existe un riesgo real al prescindir de la tecnología en lo que respecta al producto final. "Lo que muchos otros obtienen es simplemente inconsistente", afirma, "porque tienen menos control sobre el proceso". Y esa inconsistencia, añade, a menudo se percibe en la calidad de su whisky.

Como muchas industrias, el whisky es muy incestuoso, y la destilería que figura en la etiqueta podría no elaborar el líquido de la botella. De hecho, podría no existir. Por ejemplo, no se puede visitar la destilería de Redemption Whiskey porque no existe; la marca obtiene todo su stock de MGP Ingredients en Indiana.

Hay dos maneras principales de obtener whisky sin destilarlo uno mismo. La adquisición de whisky suele implicar la compra de barriles ya fabricados por terceros. La destilación por contrato se realiza cuando el whisky se destila por encargo según las especificaciones del cliente. Ambas son habituales.

Mandell es un veterano de Bardstown Bourbon Company , una operación muy respetada que ayudó a lanzar en 2014. Bardstown hizo (y todavía hace) sus propios whiskies, pero como muchos destiladores, también produce para otros por contrato. Estos servicios de destilación por contrato son donde se hace el dinero rápido. El whisky producido hoy no se venderá hasta que esté debidamente añejado, durante años, pero a diferencia de los consumidores, los clientes por contrato tienen que pagar por adelantado. Bardstown ha sido capaz de enhebrar la aguja y hacer ambas partes con éxito, aunque sin su próspero negocio de producción por contrato y la contratación de Hargrove (que ahora lidera el equipo de producción de Whiskey House) para solucionar algunos problemas de calidad, Mandell insinúa que Bardstown podría no haber sido tan afortunado en sus primeros días.

Cuando Mandell y Hargrove dejaron Bardstown hace unos años, coincidiendo con una adquisición de capital privado, se pusieron a trabajar en un nuevo negocio casi de inmediato. El concepto, dice Mandell, era simple: "¿Qué pasaría si pudiéramos empezar de cero, aprovechar todo lo aprendido y crear la destilería y el sistema desde cero?", pregunta. "¿Qué se necesita? ¿Qué problemas podemos resolver?"

Resulta que había muchos problemas por resolver y mucha demanda. Al fin y al cabo, las numerosas marcas de productores no destilados —incluyendo la mayoría de los whiskies de famosos que ahora abarrotan el mercado, como el Sir Davis de Beyoncé— tienen que elaborarse en algún lugar.

Whiskey House nació para ser una destilería 100% contratada, diseñada para atender a clientes como este. No tiene una marca de consumo, no embotella ni vende whisky y no admite visitas. De hecho, la visita de WIRED marcó la primera vez que se invitó a un periodista, donde tuvimos acceso completo a sus operaciones, equipo de ingeniería y tecnología. (Aclaración: Whiskey House cubrió los gastos de viaje de mi visita a sus instalaciones).

El reluciente edificio, ubicado a 80 kilómetros de Louisville, Kentucky, parece más un centro de datos que una destilería. En muchos sentidos, eso es lo que es. En su interior, cada segundo de cada paso de la producción de whisky ha sido optimizado y automatizado hasta los límites de la tecnología actual, todo con el objetivo de minimizar la posibilidad de un error o una metedura de pata humana, a la vez que se maximiza la eficiencia.

Lo primero que llama la atención al recorrer las instalaciones de cinco pisos y 110,000 pies cuadrados es lo impecables que están, lo deshabitadas que se sienten. Las destilerías suelen ser espacios desordenados y caóticos, llenos de personal ajetreado. Pero cada turno de 12 horas en Whiskey House suele incluir solo siete personas, de las cuales solo tres están activas en la producción. El resto trabaja en el laboratorio de química, en el encubado o en mantenimiento.

Whiskey House es limpio como un hospital, pero ruidoso como la fábrica que es, capaz de producir un máximo de 120.000 barriles de whisky al año, que se inician en enormes tanques de fermentación de tres pisos. También puede producir espirituosos experimentales para clientes en lotes de tan solo 50 barriles.

El escaso personal de producción en planta pasa la mayor parte del tiempo tras amplias pantallas que visualizan la información de los sistemas de control predictivo de modelos de Whiskey House, responsables de supervisar cada aspecto de las operaciones. Los datos fluyen desde los más de 1500 sensores instalados en cada equipo de la planta de producción. Los gradientes de temperatura entre los platos del alambique de columna, la dinámica del equilibrio vapor-líquido, las relaciones de reflujo y otros datos se monitorizan y registran en tiempo real. Los operadores utilizan estos sensores y el software de análisis para tomar decisiones, en lugar de confiar en la intuición, como podría hacerlo un destilador tradicional. Un intercambio de datos centralizado permite que cualquier sistema de la planta se comunique con cualquier otro, de modo que, si algo falla, se puede detectar de inmediato y desde cualquier lugar.

Hargrove cree que está funcionando. "Gracias a nuestro diseño y tecnología, podemos lograr la calidad y consistencia de producción de un sistema masivo, a la vez que tenemos la flexibilidad de producir series personalizadas, todas con un destilado de la más alta calidad", afirma.

Aunque apenas tiene un año, Whiskey House cuenta ya con 35 clientes y elabora whisky para marcas como Calumet Farms , Redwood Empire , High N' Wicked y Clyde May's , aunque ninguna de ellas sea conocida, pero todas son reconocidas entre los aficionados al bourbon. Y lo que es más importante, detrás de cada etiqueta se esconde un producto muy diferente, y eso fue parte de la ventaja de Whiskey House: una personalización absoluta, a diferencia de cualquier otra destilería.

Diversas muestras de granos en exposición. Los clientes pueden elegir los ingredientes de sus whiskies.

Fotografía: LEANDRO LOZADA

En poco más de un año, Whiskey House ha elaborado licores para sus clientes utilizando 56 mezclas de maceración diferentes, la mezcla de granos, levadura y otros nutrientes que fermentan antes de ser destilados. En un momento dado, produjo 11 de esas mezclas en sus instalaciones en un período de dos semanas. Puede que no le parezca impresionante, pero la mayoría de las destilerías no tienen capacidad para tal variedad. Para ponerlo en perspectiva, desde 1954, Maker's Mark produjo whisky con una sola mezcla de maceración, hasta 2025, cuando añadió una segunda.

Para Heather Greene, directora ejecutiva de Milam & Greene , productores de bourbon de Texas, Whiskey House ofrece opciones, y lo hace bajo sus propios términos. Milam & Greene produce whisky en varios estados y con frecuencia mezcla barricas de todos ellos, pero, como dice Greene, son sus barricas sin importar dónde se elaboren. "Es como usar la cocina de otra persona", dice. "Aporto mi propia mezcla, mi cepa de levadura, mi proceso de añejamiento. Es complicado, así que necesito buenos socios".

Greene tiene contratos con Bardstown y Whiskey House y dice que ambos le están dando un "whisky fantástico" que se ajusta a sus exigentes expectativas, aunque pasarán al menos tres años más antes de que el jugo de Whiskey House haya envejecido lo suficiente para ser embotellado.

“Whiskey House puede crear el perfil exacto que es único para esta marca”, dice. “Realmente somos capaces de crear algo realmente hermoso, algo con un toque de origen y un sentido de lugar e identidad”.

La destilación es solo una pieza del rompecabezas; los clientes de Whiskey House no solo controlan la producción dentro de la destilería, sino que también tienen acceso a información en línea sobre sus productos una vez encubados y colocados en uno de los tres almacenes de la instalación. (Se están construyendo más). Una destilería típica controla manualmente los barriles, con los números de lote y las fechas de producción escritos a mano en la tapa del barril y todo el seguimiento se realiza mediante una hoja de cálculo. Cada barril de Whiskey House está marcado con un código QR, impreso con una tinta de cera personalizada que no se degrada con el calor del almacén durante varios años antes de ser almacenado en su base de datos.

Los códigos QR están impresos en cada barril con tinta de cera personalizada que no se degradará con el tiempo.

Fotografía: LEANDRO LOZADA

Whiskey House puede localizar cualquier barril y monitorear las condiciones del almacén al instante, gracias a una visualización virtual impulsada por, como su nombre indica, cientos de sensores adicionales en cada edificio. Estos registran todo, desde la temperatura y la humedad hasta la velocidad y dirección del flujo de aire. Whiskey House incluso puede monitorear la evaporación del whisky que se pierde en la "parte del ángel" dentro de cada barril gracias a un sensor integrado, prácticamente en tiempo real.

El siguiente paso es un programa de inteligencia artificial que está desarrollando el vicepresidente de ingeniería y tecnología de la empresa, Roger Henley, y que aún no está del todo en marcha; su equipo aún recopila y depura los datos necesarios para crear los modelos que lo impulsarán. Se están construyendo IA expertas en la materia para supervisar la producción y hacer sugerencias a los ingenieros sobre áreas donde las mejoras de procesos pueden aumentar la eficiencia. Además, se están desarrollando algoritmos de agrupamiento de IA para identificar los puntos en cada almacén que ofrecen las condiciones óptimas de envejecimiento para los "barriles de miel", los barriles de whisky de mayor calidad de la sala, basándose en gigas de datos de sensores. Henley afirma que su equipo está a aproximadamente un año de que sus programas de IA salgan del laboratorio y entren en producción.

En última instancia, la iniciativa de IA podría hacer que la promesa de Whiskey House a sus clientes sea más atractiva, afirma. "El objetivo es producir destilado de alta calidad de forma constante al menor coste posible", afirma Henley. "De eso se trata".

Mientras tanto, el mercado estadounidense del whisky continúa retorciéndose mientras intenta encontrar su nueva normalidad, aunque cuestiones como los aranceles de represalia y los boicots y las preocupaciones constantes sobre los efectos del alcohol en la salud no ayudan a proporcionar estabilidad.

Mandell no se inmuta. "Sin duda, la industria enfrenta desafíos en este momento", afirma. "Hay demasiada capacidad de producción en el mercado de contratos y muy pocos clientes para mantenerla. Nos centramos en consolidar en Whiskey House a los mejores clientes, las marcas que necesitan este tipo de producción personalizada y enfocada. Y estamos viendo que eso está sucediendo. Por eso seguimos creciendo".

“La industria del whisky se encuentra en una encrucijada”, afirma Jeff Hopmayer, ejecutivo jubilado de la industria de las bebidas espirituosas, conocido por fundar el Grupo Brindiamo , que en su momento fue el mayor proveedor de whisky a granel del mundo. Hopmayer enfatiza que los próximos cinco años serán difíciles para los productores de bourbon debido a un exceso de oferta de barriles sin compradores.

Y aunque el corto plazo puede ser terriblemente inestable, dice Hopmayer, el largo plazo presenta una oportunidad para aquellos que invierten en los lugares adecuados.

“La tecnología está cambiando la forma en que se crean las bebidas espirituosas en todo el mundo”, afirma. “Cuanta más tecnología e inteligencia artificial se incorpore a la operación, más eficiente será. Estamos logrando una eficiencia y consistencia increíbles, tanto en la fermentación como en el sabor, que es simplemente increíble”.

Hopmayer enfatiza que no tiene participación financiera en la empresa, pero que ha probado la producción de Whiskey House y eso lo ha convertido en un fan. "He comprado barriles", dice. "Creo en el producto".