Super queijo siciliano do forno

Como chef na Sicília, encontrei a "ricotta al forno" ou "ricotta infornata". Muito soro de leite sobra da fabricação de queijos lá, especialmente da produção de pecorino. O soro ainda contém proteínas dissolvidas que não coagulam durante o processo original de fabricação. Essas proteínas podem ser precipitadas — coaguladas — com a ajuda do calor e depois coadas para criar a ricota. É um queijo fresco, por isso não se conserva indefinidamente. Uma siciliana inteligente, ou talvez uma italiana do sul do continente, teve a ideia de conservar essa ricota no forno. O cozimento desenvolve uma crosta marrom-escura e perfumada e, depois de assada, a ricota pode ser ralada — sobre massas, por exemplo. O sabor é maravilhoso e combina muito melhor com pratos do sul da Itália do que o parmesão do norte. Há anos venho tentando promover a ricotta infornata nos restaurantes que aconselho, bem como em colunas e livros — com sucesso limitado. Infelizmente, o queijo raramente é encontrado ao norte dos Alpes. Mas você também pode fazê-lo em casa, de forma fácil e simples! É melhor assar algumas porções extras de uma vez para que valha a pena ligar o forno. O queijo é um ótimo complemento para o penne alla Norma siciliano, espaguete com tomates refogados , com berinjela defumada em versão com molho de tomate e muitos outros pratos de massa e vegetais.

Esta salada de feijão era, na verdade, apenas um exemplo de verão do uso deste super queijo obscuro. Ao experimentá-la, fiz duas descobertas: a combinação de segurelha com alho e filés de anchova funciona extremamente bem! Você também pode refogar a mistura brevemente em azeite como um sofrito especial para legumes cozidos no vapor ou como base para um molho de macarrão. A segurelha cresce feliz em um canto mal cuidado do meu jardim. Fiquei emocionada em usar esta humilde erva novamente depois de tanto tempo. Descoberta número dois: se sobrar salada, basta cobri-la e cozinhá-la por alguns minutos no dia seguinte, ralar mais ricota por cima e talvez adicionar algumas batatas assadas crocantes ( aqui está a receita para as melhores). Eu até pulei a versão com salada algumas vezes; com tomates aromáticos de verão, o feijão fica fantástico!

1. Desenforme a ricota, tempere levemente com sal e coloque-a sobre uma grade no forno, colocando um pequeno pedaço de papel-manteiga por baixo, se necessário. Ligue o forno a 160 graus Celsius (320 graus Fahrenheit) e asse por 2,5 a 3 horas, até dourar bem, abrindo a porta do forno algumas vezes durante o tempo de cozimento para liberar a umidade. O queijo pronto pesa cerca de 120 gramas. Depois de frio, rala facilmente e se conserva bem na geladeira.

2. Limpe os feijões, corte os talos e cozinhe em água com sal até ficarem al dente. Corte os tomates ao meio, em quatro ou em fatias, dependendo do tamanho.

3. Descasque o alho e pique-o junto com a segurelha. Para o molho, rale finamente as raspas de limão e esprema o suco. Corte as folhas cítricas em tiras bem finas. Pique os filés de anchova e adicione-os ao suco de limão, às raspas e às folhas com um pouco de azeite de anchova. Adicione a mistura de segurelha, a pasta de pimenta e o azeite. Misture com o feijão, distribua pelos pratos e disponha os tomates por cima da salada. Rale a ricota por cima.

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