Ostras: Uma gota do oceano na sua língua

A primeira ostra que você prova na vida é inesquecível para a maioria das pessoas. A experiência gustativa é verdadeiramente única: salgada, mineral, às vezes com uma doçura sutil, às vezes refrescante e cristalina como o próprio mar – uma gota do oceano na sua língua. Vamos mergulhar no fascinante mundo das ostras. Entre o mito, o som do mar e o sabor delicado.

Para muitos, as ostras são o símbolo da exclusividade; para outros, são simplesmente um mistério culinário. A verdade é: as ostras são muito mais do que um alimento. São uma experiência, uma promessa de indulgência e requinte. Mas o que torna este pedaço de carne aveludado, macio, ligeiramente elástico, mas firme, que lembra seda fresca ao paladar, tão especial?

Ao abrir uma ostra, você contempla um pequeno mundo cintilante. O interior de madrepérola da concha brilha misteriosamente e, no passado, uma pérola verdadeira era ocasionalmente encontrada lá dentro. A maioria das ostras que apreciamos hoje são de criação – e pérolas são extremamente raras. Mas a magia permanece. Mesmo na Roma e na Grécia antigas, as ostras eram consideradas uma das iguarias mais refinadas. No mundo antigo, elas eram associadas não apenas às delícias culinárias, mas também à sedução sensual. O símbolo da ostra é Afrodite, a deusa do amor, que, segundo o mito, nasceu da espuma do mar. As ostras sempre foram consideradas afrodisíacas – diz-se que Casanova consumia uma dúzia delas todos os dias.

Durante o Renascimento, as ostras eram parte essencial dos opulentos banquetes das famílias reais europeias. No início do século XIX, graças à avançada tecnologia de transporte, tornaram-se brevemente uma mercadoria de massa: em Paris, eram vendidas nas ruas; na Inglaterra, faziam parte do cotidiano da classe trabalhadora. Somente com a sobrepesca em bancos naturais de ostras e o aumento da demanda o cenário mudou: a ostra voltou a ser um item de luxo, o símbolo do luxo.

Hoje, bares de ostras em cidades como Paris, Londres e Nova York estão mais populares do que nunca. Liderando o caminho está o icônico Grand Central Oyster Bar. na esquina da Rua 42 com a Avenida Park, em Manhattan, inaugurado em 1913. Impressionantes cinco milhões de ostras passam pelo balcão aqui anualmente. Pode ser mais barato e chique em outros lugares, mas o Grand Central Oyster Bar, na maior estação de trem da cidade, é uma instituição – O tradicional ponto de encontro culinário da classe alta de Nova York e, claro, de gourmets e visitantes curiosos de todo o mundo.

Degustar ostras em boa companhia é um ritual elegante em todo o mundo que merece ser celebrado. Elas são servidas com gelo, acompanhadas de uma taça de champanhe ou um vinho branco seco.

Para obter o melhor sabor, você não deve apenas sorvê-las e engoli-las, mas mastigá-las bem, recomenda Hüseyin Tezgider , chefe do balcão de peixes do Frankfurt Frischeparadies em Griesheim, que nos dá uma visão especializada dos bastidores, muitas vezes misteriosos, das ostras.

As ostras, assim como o vinho e o queijo, são um reflexo do ambiente em que vivem em termos de sabor. Sua localização no mar determina sua origem, e seu sabor é refinado antes da colheita em tanques especiais de purificação, conhecidos como claires, onde aperfeiçoam seu sabor e textura. Quanto mais tempo amadurecem ali, mais fino e nítido se torna seu sabor. As ostras mais famosas vêm da França — especialmente a "Fine de Claire", a "Gillardeau" e a "Belon". Às vezes, são fortes e frutadas, às vezes suaves e com sabor de nozes, às vezes salgadas e minerais, às vezes com um toque de pepino ou melão. As preferências individuais variam.

"O sabor de uma ostra reflete a qualidade da água em que ela vive. Quanto mais quente a água, mais bactérias ela contém, mais rápido a ostra cresce e mais forte é o sabor de algas", explica Tezgider. "A ostra Belon, por exemplo, desenvolve seu aroma em estuários na transição da água doce para a salgada, o que pode fazer com que tenha um gosto quase mofado. Não é minha favorita, mas tem fãs no mundo todo."

"Você deve mastigar uma ostra com prazer. Só assim ela poderá revelar plenamente seu aroma único na boca." – Hüseyin Tezgider, chefe do balcão de peixes do FrischeParadies

Uma ostra deve ser apreciada pura, sem a obrigatoriedade de espremer limão: "Assim, o sabor fica mais suave, ligeiramente mais doce e com mais sabor de nozes." Os apreciadores a sorvem direto da concha e depois a mastigam com prazer. Só então, concordam os fãs, a ostra consegue revelar plenamente seu sabor único na boca.

Quem quiser saborear ostras não só em um restaurante, mas também em casa, precisa seguir algumas regras básicas. Os interessados podem aprendê-las no "Curso de Competência em Ostras". Aprenda a armazená-las corretamente, como sorver e mastigar – e, claro, como abri-las. Esta é uma arte em si, que Tezgider celebra apaixonadamente, passo a passo, diante dos olhos dos participantes. Quanto maior e mais velha a ostra, mais prática e força você precisa para usar a faca de ostra. Quando ela finalmente se abre, você a separa do músculo e da concha e despeja a água salgada do mar que ela contém: "A ostra produz uma segunda água com um sabor mais picante, mais claro e mais limpo", diz o especialista, "e é isso que você quer na sua boca".

As ostras vivem em costas rochosas ao redor do mundo. A famosa "Ostra de Galway", rica em iodo, é cultivada na Irlanda, a "Blue Points" em Long Island Sound, no estado americano de Connecticut, e a "Kumamoto" no Japão. "Estamos recebendo muitos pedidos da Sylter Royal, uma ostra da Normandia cultivada apenas em Sylt e que está na moda atualmente", revela Tezgider. "Mas quando finalmente as temos em nossa linha, a maioria dos clientes fica decepcionada: elas são realmente muito pequenas." A França é considerada a Meca dos amantes de ostras. Três vezes por semana, caminhões refrigerados cheios de mariscos viajam do sul da França para este paraíso fresco. Eles são transportados em caixas de madeira lacradas.

A ostra do Pacífico, uma variedade japonesa que se consolidou na Europa, é particularmente popular. As famosas "huîtres" da Baía de Arcachon, Bretanha ou Marennes-Oléron são mundialmente famosas. A delicada Bélon, a crocante Tsarskaya e a cremosa Gillardeau desenvolvem seu sabor único aqui. Os ostricultores, chamados ostréiculteurs, controlam a água, as correntes, a temperatura e os nutrientes. Muitas vezes, leva vários anos para que uma ostra atinja o tamanho e o sabor ideais.

"Para mim, a Gillardeau é a melhor – muita carne e sabor intenso", entusiasma-se Hüseyin Tezgider. A Gillardeau é considerada a ostra da mais alta qualidade do mundo e é conhecida como a Spécial de Claires (Espiritual do Mar), cultivada e refinada em bancos de ostras na Baía de Marennes-Oléron. Para evitar falsificações, cada ostra da renomada família Gillardeau em Bource-francs-le-Chapus é gravada com um "G".

Depois de meses nos bancos de ostras, elas passam três anos em águas ricas em nutrientes, onde são regularmente limpas e embaladas no barco após a coleta. "Cada caixa também contém um bilhete com o nome da funcionária que embalou as ostras — neste caso, foi Isabelle", diz Tezgider, radiante após abrir a caixa de madeira contendo 12 ostras.

Uma Gillardeau custa cinco euros na Frischeparadies. "Recentemente, começamos a oferecer aos nossos clientes uma alternativa mais barata. A Krystale da Normandia tem sabor semelhante a uma Gillardeau, mas está disponível por apenas 3,50 euros", explica o peixeiro experiente. Dependendo do peso, as ostras são classificadas em tamanhos de 0 a 5 – quanto menor o número, mais velha e maior a ostra, e mais cara para saborear. O tamanho 3 é o padrão em restaurantes. Quando uma Gillardeau é colhida após cinco anos, geralmente atinge um respeitável 2.

O ostreicultor Florent Tarbouriech aperfeiçoou verdadeiramente a arte da criação de ostras em uma lagoa às margens do Étang de Thau, em Marseillan, ao sul de Montpellier. Seu método patenteado de criação "La Marée Solaire" simula as marés naturais e é "tão simples quanto engenhoso", como afirmou o Frankfurter Allgemeine Zeitung (FAZ): as ostras são suspensas por cordas, retiradas regularmente da água e expostas ao sol e ao ar em doses precisas, o que as torna mais carnudas e maiores, tornando-as objetos de desejo dos melhores restaurantes do mundo. Este processo ecológico imita o fluxo e refluxo natural das marés, é alimentado por energia solar e eólica e controlado por smartphone.

A invenção, patenteada em 2006, transformou a pequena empresa familiar Tarbouriech na maior fazenda de ostras do sul da França, com 150 funcionários e um faturamento anual de € 20 milhões. Um restaurante de frutos do mar, um hotel de luxo com tratamentos de ostras no spa e uma delicatessen complementam o império de ostras no local.

“A polpa do nosso Spéciale Tarbouriech é densa e crocante, enquanto os aromas de avelã e cogumelo porcini se revelam.” – Florent Tarbouriech, criador de ostras

As ostras contêm pouca gordura, mas são uma verdadeira bomba de proteína, ricas em minerais e com poucas calorias. Elas representam um prazer saudável, sustentável e com poucas calorias, sem culpa. Apenas uma ostra pode suprir suas necessidades diárias de zinco — um verdadeiro reforço para o sistema imunológico. As ostras se alimentam de plâncton e filtram entre 150 e 240 litros de água por dia, dependendo do seu tamanho, removendo poluentes e, assim, melhorando a qualidade da água em seu habitat.

Uma ostra chega viva ao seu prato; ela só morre quando aberta. "Antigamente, as pessoas testavam se a ostra estava viva espremer um limão, porque aí ela se contraía. Hoje sabemos: se uma ostra cheira bem, está ótima", explica Tezgider. Um dos maiores equívocos, segundo o especialista, é que uma ostra não é comestível se sua concha não estiver bem fechada. "Ela costuma se fechar novamente se você bater nela brevemente. Uma ostra é um animal e às vezes precisa respirar."

Tradicionalmente, as ostras são servidas com gelo picado, limão, molho Tabasco, molho mignonette ou um toque de pimenta-do-reino moída na hora. Quem quiser pode experimentar variações criativas com granita de pepino, chutney de maçã ou até mesmo um toque de wasabi. Quanto ao vinho, um vinho branco seco e mineral ou champanhe são os acompanhamentos perfeitos. A acidez vibrante e as bolhas finas do champanhe complementam perfeitamente o frescor salgado e a textura aveludada das ostras. Para quem prefere algo mais extravagante, aprecie as ostras com um gole de vodca – fiel ao estilo russo. Afinal, a ostra é muito mais do que uma iguaria. É um convite para experimentar a vida com todos os seus sentidos. para aproveitar.

Preferências de ostras ao redor do mundo

Às vezes, é preciso mais do que um simples esguicho de limão: em 1889, o chef Jules Aciatore criou as mundialmente famosas Ostras Rockefeller no Antoine's Restaurant, em Nova Orleans. O nome foi dado em homenagem a John D. Rockefeller , o americano mais rico de sua época, porque o prato gratinado com espinafre, queijo parmesão e farinha de rosca era considerado particularmente rico. O Grand Central Oyster Bar, em Nova York, serve um prato cremoso de ostras em uma torrada desde 1913: o famoso Oyster Pan Roast. Na França, os gourmets adoram ostras quentes (Huitres Chaudes) com fondue de alho-poró, enquanto no Japão, o kaki fry, ostras fritas crocantes, é um clássico.

O chef duas estrelas de Sylt, Johannes King, é fã de ostras cruas marinadas em Sylt, com pratos como granita de flor de sabugueiro, vinagrete de ervilha ou óleo de semente de groselha preta. A omelete de ostra é extremamente popular na Tailândia, e a pequena barraca de comida de rua Nai Mong Hoi Thad, na Chinatown de Bangkok, está na lista Bib Gourmand do guia Michelin há anos com sua irresistível omelete de ostra.

Este artigo foi publicado originalmente em nossa edição impressa. Quer se manter informado mais rápido? Assine aqui.