Dlaczego czekolada znów staje się luksusem – gorzka prawda o tym

Szczęście jest brązowe i owinięte w folię aluminiową; przykleja się do rąk, rozpływa się w ustach i pachnie pokojem. Smak pierwszej powojennej czekolady latem 1945 roku wydał się Ruth Klüger „dowodem na to, że życie nie polega tylko na strachu i głodzie”.

Ma 15 lat. Jako żydowska dziewczyna przeżyła Auschwitz, uciekając z obozu koncentracyjnego zaledwie kilka miesięcy wcześniej. A teraz siedzi w Dolnej Bawarii przed swoją pierwszą paczką z pomocą. W środku: konserwy mięsne, owsianka, papier toaletowy i słynna teraz wojskowa czekolada Ration D (batonik Hershey). „To było objawienie” – pisze Klüger w swoich wspomnieniach – „weiter leben”. „Pamiętam, jak czekolada rozpływała się na moim języku i jak nagle poczułam, że coś słodkiego, coś dobrego znów wkroczyło do mojego życia”.

Czekolada symbolizuje dobro, słodycz i słuszność. Wiele dzieci wojny pamięta ten magiczny moment, kiedy po latach cierpienia życie znów pozwoliło na luksus i przyjemność. Powąchali ją, dotknęli magicznej substancji i zjedli ją ostrożnie, małymi kęsami. A wielu miało łzy w oczach.

„Nigdy nie jadłam niczego tak słodkiego” – napisało dziecko do pilota „Raisin Bomber” Gail Halvorsen w 1948 roku podczas berlińskiego mostu powietrznego. „Płakałam, gdy skosztowałam czekolady”. A Helga Schneider, ośmioletnia pod koniec wojny, napisała: „To było tak, jakby sama wolność rozpływała się na moim języku”.

Nie ma wątpliwości, że miłość łączy ludzi i czekoladę. Jako źródło szczęścia i pocieszenia, ta delikatna uwodzicielka zajmuje honorowe miejsce w zbiorowym sercu ludzkości. Jest królową rozkoszy, słodką pokusą i powszednim grzechem w jednym. „Czekolada nie zastąpi miłości” – oświadczyła amerykańska autorka Miranda Ingram. „Miłość jest substytutem czekolady”.

Każdy Niemiec spożywa dobre 9,5 kilograma czekolady rocznie, co mniej więcej odpowiada jednej tabliczce czekolady dziennie. Solidny sześcian zawierający całe roczne spożycie czekolady w Niemczech miałby krawędź o długości dobrych 80 metrów.

Ale jest problem: ceny gwałtownie rosną. Od 2020 roku czekolada wzrosła w Niemczech o 32 procent. Ten dawny luksusowy przedmiot zamożnej europejskiej arystokracji jest na dobrej drodze, aby znów stać się ekskluzywnym przysmakiem. Roczna sprzedaż czekolady w Niemczech wynosi osiem miliardów euro, na całym świecie liczba ta wynosi 108 miliardów euro, a trend ten szybko rośnie. Zapotrzebowanie na czekoladę pozostaje wysokie. Ale czekolady jest coraz mniej za tę samą cenę. I to właśnie w czasach, gdy czekolada może pomóc złagodzić wyczerpujący chaos i wyczerpujący stres.

Spojrzenie na ceny w supermarketach ujawnia, że ​​tabliczki czekolady są o 28 procent droższe niż rok temu, a tabliczki czekolady są nawet o 46 procent droższe. Ulubiony przysmak Europejczyków (dobrze 40 procent światowej produkcji czekolady jest konsumowane w Europie) znów staje się produktem prestiżowym. Tabliczka czekolady Milka kosztuje teraz 1,99 euro zamiast 1,49 euro, a Ritter Sport pobiera do 2,19 euro za 100 gramów.

Główny powód: Kakao, najważniejszy surowiec dla szybko rosnącego głodu czekolady na świecie, jest bardziej pożądane niż kiedykolwiek. Przez wiele lat cena tony kakao wynosiła od 1700 do 2500 euro. Od 2020 r. wzrosła, czasami osiągając nawet 9000 euro za tonę. W ciągu zaledwie jednego roku cena wzrosła dwukrotnie. Masło kakaowe jest nawet o 115 procent droższe.

Poradnik na temat zdrowia, dobrego samopoczucia i całej rodziny – co drugi czwartek.

Zapisując się do newslettera wyrażam zgodę na warunki umowy reklamowej .

Nie dzieje się tak tylko dlatego, że gigantyczne rynki, takie jak Indie i Chiny, odkrywają europejską czekoladę. Dzieje się tak również dlatego, że kakao — podobnie jak kawa — można uprawiać tylko na ograniczonych gruntach ornych w pobliżu równika. Dzieje się tak, ponieważ ostatnio były dwa kolejne lata słabych zbiorów z powodu susz, powodzi i masowych inwazji szkodników. A także dlatego, że spekulanci żywności masowo skupują kakao na giełdach towarowych w Londynie i Nowym Jorku — i czekają na wzrost cen.

Zamieszanie ogarniające branżę jest namacalne nawet w szarym parku przemysłowym w Lippstadt. Tutaj Christian Frochte-Peters (57), właściciel trzeciego pokolenia rodzinnej firmy Peters Pralinen GmbH, stworzył radosną, kolorową przestrzeń między salonami samochodowymi a sklepami meblowymi, która celebruje błogosławieństwo czekolady: Pięciopiętrowy „Peters Chocolate World” w stylu retro-futurystycznego steampunku z kołami zębatymi, strumieniami pary i wysokimi cylindrami to kawiarnia, huta szkła i wystawa na temat historii firmy w jednym – w tym outlet fabryczny i wycieczki z przewodnikiem.

Władca czekoladek: Christian Frochte-Peters w „Peters SchokoWelt” w Lippstadt.

Źródło: Imre Grimm

Rodziny robią sobie zdjęcia przed logo na fasadzie. Co roku do Lippstadt przyjeżdża nawet 400 autobusów pełnych miłośników czekolady, zapominając o wszystkich postanowieniach dotyczących utraty wagi, delektując się czekoladkami Calvados z karmelem jabłkowym i nugatem z pestek dyni z ziarnami kakaowca. W 2000-metrowej hali obok 140 pracowników produkuje czekoladki i ciastka.

Oczywiście, największy czekoladowy szum ostatnich dekad nie ominął również Petersa: czekolada z Dubaju, którą influencerzy reklamowali jako globalny trend, wypełniona kremem pistacjowym, pastą sezamową (tahini) i nitkami ciasta kadayif (włosy anioła). „Byliśmy jednymi z pierwszych, którzy zajęli się czekoladą z Dubaju – i jednymi z pierwszych, którzy z niej zrezygnowali” – mówi Frochte-Peters. „Nasi czekoladnicy ostatecznie woleli skupić się na klasyce z prawdziwym kunsztem”.

Rynek kremu pistacjowego został tymczasowo zniszczony. Ceny składników eksplodowały. „Rozwój cen był w niektórych miejscach niemal niezrozumiały”. Kilogram włosów anielskich zwykle kosztował dwa euro hurtowo. W pewnym momencie kosztował 20 euro. „Rynek od tego czasu się odwrócił, a wiele magazynów jest pełnych, ale popyt znacznie spadł”.

„Czekolada to emocje” – mówi Frochte-Peters. „Dzisiaj na rynku trzeba się wyróżniać. Trzeba oferować klientom dobre samopoczucie i tworzyć historię fantasy”. Podstawą jego biznesu była lodziarnia, którą jego dziadek – lokalna legenda w Lippstadt znana jako „Kalte Franz” – otworzył w 1936 roku, „na długo przed Włochami”. Jego ojciec zajął się produkcją czekolady 35 lat temu. Czekoladki Petersa wkrótce były dystrybuowane w pierwszej i biznesowej klasie Lufthansy, a teraz są dostępne w ekskluzywnych sklepach detalicznych w wielu krajach na całym świecie, takich jak Galeria – ale nie w dyskontach. Biznes przemysłowy nie jest domeną Frochte-Petersa.

Na rynku masowym producenci sprawiają, że produkty są trwalsze, redukując wilgotność. Mleko w proszku zamiast śmietanki? Aromaty owocowe zamiast prawdziwych owoców? Nie z Frochte-Peters. „Produkt ma bardziej zwartą konsystencję i dłuższy okres przydatności do spożycia, ale jest mniej smaczny”. Jednak jego firma również cierpi z powodu wysokich cen kakao. Firma pozyskuje swój główny surowiec nie od belgijskiego lidera światowego rynku kakao, Barry Callebaut, ale od Lubeki w Lubece – dostarczanego w postaci płynnej cysterną do Lippstadt.

Ręcznie robione, by kusić słodycze: szefowa cukierni Lara-Sophie Sasse przy produkcji pralin.

Źródło: Imre Grimm

Z roczną sprzedażą wynoszącą 18 milionów euro Peters jest Dawidem wśród Goliatów produkcji czekolady. Sześć firm dominuje w 80 procentach światowego rynku. Są to liderzy rynku Mars Wrigley (M&M's, Snickers, Twix), a następnie Ferrero (Nutella, Ferrero Rocher, Kinder), Mondelēz (Cadbury, Milka, Toblerone), japońska firma Meiji, Hershey Company (Hershey's) i Nestlé (KitKat, Smarties). Sama Lindt produkuje 240 milionów wielkanocnych króliczków rocznie tylko na rynek niemiecki. (I nie, nie są przetapiane na Mikołajów, jeśli nie są sprzedawane.)

Sam handel kakao jest zdominowany przez cztery duże korporacje, których nazwy są ledwie znane konsumentom końcowym: Barry Callebaut, Cargill, Olam i Ecom. Kupują kakao uprawiane przez 5,5 miliona drobnych rolników, głównie w Afryce Zachodniej i Ameryce Południowej. Prawie połowa światowego kakao pochodzi z Wybrzeża Kości Słoniowej, 14 procent z Ghany i 9 procent z Ekwadoru.

Droga od ziarna do przyjemności jest trudna. Intensywne, delikatne drzewo kakaowe (Theobroma cacao) rośnie tylko na ciepłych, wilgotnych plantacjach w pobliżu równika. Jego owoce przypominają brązowoczerwone piłki, z których każda zawiera dobre 30 ziaren kakao w gęstym miąższu. Tak więc, ściśle rzecz biorąc, czekolada jest — hurra! — warzywem.

Rolnicy uprawiający kakao ścinają ziarna z drzewa maczetami, a następnie oddzielają ziarna od miąższu. Pozwalają ziarnom fermentować w kadziach przez dobry tydzień, co zatrzymuje kiełkowanie i wzmacnia smak. Następnie suszą ziarna na słońcu przez kolejny tydzień.

Zdecydowana większość towarów jest wysyłana w przepuszczających powietrze workach jutowych do kilku producentów, którzy dominują na rynku światowym. W ich fabrykach ziarna są czyszczone i prażone w celu usunięcia łupiny i zabicia bakterii. Nagie ziarna są uwalniane od resztek łupiny za pomocą sprężonego powietrza i mielone na gęstą masę kakaową – surowiec do produkcji dziesiątek tysięcy różnych rodzajów czekolady.

W zależności od pożądanego smaku, mieszanka jest mieszana z cukrem, masłem kakaowym, mlekiem w proszku i aromatami, a następnie mieszana i napowietrzana w młynach konszowych przez wiele godzin lub dni. Następnie dojrzewa w dużych pojemnikach, czasami przez wiele tygodni, aż zostanie ponownie podgrzana w kontrolowanych warunkach i wielokrotnie schłodzona, aby uzyskać idealną konsystencję i teksturę. Dopiero wtedy można ją wlać do batoników lub uformować w wyroby cukiernicze, batony lub praliny.

Co odróżnia idealną czekoladę od tańszej czekolady? To struktura kryształków cukru. Producenci rozróżniają sześć „stanów krzepnięcia”, które różnią się wyglądem, smakiem i temperaturą topnienia. Forma 5 jest idealna. Osiągnięcie jej jest skomplikowane. Nagroda: topi się w temperaturze 33,9 stopni Celsjusza, zbliżonej do temperatury ciała. „Lepszą”, długo konszowaną czekoladę można rozpoznać po jej prostej, gładkiej, ledwie włóknistej, białawej krawędzi.

Ale ten wielomiliardowy rynek ma gorzki posmak – to ciemna strona czekolady. Nawet 30 lat po tym, jak najwięksi producenci obiecali wyeliminować pracę dzieci w uprawie kakao do 2005 r., według badania przeprowadzonego przez University of Chicago, do 1,5 miliona nieletnich nadal pracuje na plantacjach kakao, głównie w Afryce Zachodniej. Dziesiątki tysięcy z nich jest przymusowo deportowanych z Mali lub Burkina Faso na Wybrzeże Kości Słoniowej lub „sprzedanych” przez ich biednych rodziców i pracujących w warunkach przypominających niewolnictwo.

Gorzki wniosek z inicjatywy Inkota Network: „Praca dzieci nie zmniejszyła się w ciągu ostatnich 10 lat”. Odsetek dzieci narażonych na niebezpieczne chemikalia w pracy faktycznie wzrósł. Wiele korporacji uruchomiło własne systemy monitorowania i naprawy pracy dzieci (CLMRS). Ale efekty są minimalne, dopóki rolnicy zarabiają niewiele ponad jedną trzecią płacy minimalnej.

Producenci próbują sugerować uczciwość i ekologiczną odpowiedzialność za pomocą kolorowych etykiet. Klienci zwracają coraz większą uwagę na zrównoważoną czekoladę produkowaną w uczciwych warunkach. Jednak praktycznie niemożliwe jest kupienie czekolady, której producenci mogą naprawdę zagwarantować, że praca dzieci nie była zaangażowana w żadnym punkcie łańcucha dostaw. Branża postawiła sobie za cel zmniejszenie pracy dzieci w uprawie kakao o 70 procent do 2020 roku. Ekspert Inkota Johannes Schorling podsumowuje: „Branża czekoladowa złamała swoje obietnice. Konsumenci w Niemczech muszą się spodziewać, że ich tabliczka czekolady z dużym prawdopodobieństwem będzie zawierała wyzyskującą pracę dzieci”.

Poszukiwany surowiec: Ziarna kakaowe można uprawiać tylko na równiku.

Źródło: Imre Grimm

Niedawny reportaż WDR autorstwa filmowca Michaela Höfta pokazał, jak nieludzkie są warunki pracy w niektórych miejscach. Podczas filmowania na plantacjach kakao w Wybrzeżu Kości Słoniowej nie miał problemu ze znalezieniem 13-letnich dzieci przy pracy. Pracują ciężko od rana do nocy. Nie chodzą do szkoły. Niosą ciężkie worki i w sandałach, bez żadnej ochrony, mają do czynienia z toksycznym glifosatem lub innymi pestycydami, które od dawna są zakazane w Europie. I żaden lekarz nie leczy ropiejących ran, które maczety pozostawiają na ich nogach. Strażnicy uniemożliwiają im ucieczkę.

„Jeśli dostanę dziecko z Beninu, muszę zapłacić pośrednikowi” – ​​mówi otwarcie właściciel plantacji do kamery Höfta. „Ojciec dostaje wtedy część pieniędzy”. „Właściciel” rzadko płaci stałą pensję. W wieku 17 lub 18 lat mogą iść własną drogą. Bez żadnego przeszkolenia. Bez umiejętności czytania i pisania. I bez żadnych perspektyw.

Nie mają pojęcia o luksusowym produkcie, którego surowce zbierają. Tylko dwa procent światowej produkcji czekolady trafia do Afryki. Większość tych dzieci nigdy w życiu nie jadła czekolady. Nie pamiętają, kiedy ostatni raz widziały swoich rodziców. „Moi rodzice nie mieli pieniędzy, żeby posłać mnie do szkoły” — mówi dwunastolatek. Reporter Höft podsumowuje: Rzekoma walka korporacji z pracą dzieci to niewiele więcej niż obietnica marketingowa.

Nie wszystkie formy pracy dzieci są problematyczne. Jednak zgodnie z podstawowymi normami pracy Międzynarodowej Organizacji Pracy (MOP) nr 138 i 182 praca przymusowa i niewolnictwo dzieci, a także wszelkie formy pracy, które mogą być szkodliwe dla bezpieczeństwa lub zdrowia fizycznego lub psychicznego dzieci, są zabronione. Zgodnie z artykułem 23 Powszechnej Deklaracji Praw Człowieka każdy ma prawo do „sprawiedliwych i korzystnych warunków pracy” oraz „sprawiedliwego i korzystnego wynagrodzenia”, zapewniających „sobie i swojej rodzinie egzystencję godną ludzkiej godności”.

Producenci i sprzedawcy detaliczni nieustannie definiują nowe cele dotyczące uczciwości, na przykład w Forum na rzecz Zrównoważonego Kakao, które ustanowił rząd niemiecki, ale ich wdrażanie przebiega powoli. Aldi Süd informuje, że „niezwykle trudno jest dokładnie określić, skąd pochodzi kakao, nawet w przypadku certyfikowanego kakao”. Barry Callebaut zapewnia, że ​​91 procent rolników w jego łańcuchach dostaw podlega już systemom CLMRS. Jednak kompleksowa dokumentacja pracy dzieci nie jest równoznaczna z jej wyeliminowaniem.

Lubecka firma dostarczająca kakao donosi nawet: „Z powodu gwałtownego wzrostu cen kakao wielu klientów rezygnuje obecnie z certyfikacji”. Oznacza to, że temat zrównoważonego rozwoju i uczciwości traci na znaczeniu, gdy tylko wzrasta presja kosztów.

Masowa praca dzieci to mroczny sekret świata czekolady, gorzka strona słodkiej pokusy, że tak powiem. Niewiele bogactw przemysłu czekoladowego dociera do krajów produkujących. Większość plantatorów kakao żyje poniżej granicy ubóstwa. Około 36 procent ceny tabliczki czekolady trafia do detalistów, 23 procent do producenta, 10 procent do masowego producenta kakao (młynarza), 6 procent do pośredników i eksporterów, 15 procent do producentów innych składników, kilka procent do innych dostawców usług – i tylko 4 do 6 procent do plantatora kakao.

Ponadto kakao jest świnią lądową. Aby wyprodukować jeden kilogram, rolnicy potrzebują 20 metrów kwadratowych ziemi. W przypadku ryżu jest to tylko 2,5 metra kwadratowego, a w przypadku pszenicy tylko 1,8 metra kwadratowego. W rezultacie wylesianie odbywa się na masową skalę. Wybrzeże Kości Słoniowej straciło dobre 80 procent swojego lasu deszczowego od 1960 roku.

Peters z Lippstadt jest również świadomy kwestii etycznych związanych z produkcją kakao. Frochte-Peters: „Nasze kakao pochodzi od wieloletnich partnerów z Ameryki Południowej. Nasz dostawca gwarantuje nie tylko najwyższą jakość, ale także przestrzeganie jasnych standardów dotyczących ochrony klimatu, zrównoważonego rozwoju i uczciwych wynagrodzeń”. W Ameryce Południowej warunki pracy są lepsze, gleby bardziej żyzne – „a jakość kakao jest znacznie wyższa niż w wielu innych regionach uprawy, szczególnie w Afryce Zachodniej”.

Planowane europejskie prawo dotyczące łańcucha dostaw, mówi szef czekolady, oznacza, że ​​producenci kakao i kawy musieliby ustawić maszty radiowe w najbardziej odległych obszarach, aby śledzić każdą pojedynczą torbę. Jednak lokalnie nie ma na to pieniędzy. Producenci nie mogą sobie pozwolić na spełnienie europejskich wymogów – więc rynek znika.

Dlaczego więc importerzy nie płacą za wieże komórkowe i niezbędną infrastrukturę? „Globalni gracze z pewnością to rozważą. Ale są rynki inne niż Europa – bez takich regulacji. „Wtedy po prostu sprzedają kakao do Chin lub Indii, gdzie popyt na produkty luksusowe obecnie gwałtownie rośnie. A Europa nic nie dostaje”.

Wieże komórkowe i torby z możliwością śledzenia nie rozwiążą problemu pracy dzieci, mówi Frochte-Peters. „Importerzy muszą płacić plantatorom kakao przyzwoite ceny”, mówi. „W przeciwnym razie cała rodzina będzie nadal pracować na plantacjach. Europa nie może sama o tym decydować. W przeciwnym razie prawo dotyczące łańcucha dostaw po prostu zmieni szlaki handlowe. A czekolada stanie się jeszcze droższa”.

Globalny triumf „stałej” czekolady to fenomen ostatnich 200 lat. Jednak kakao to starożytna magiczna substancja. Ponad 5000 lat temu kakao było ceremonialnym naczyniem, symbolem statusu, walutą i błogosławieństwem w jednym, „darem od bogów”, jak wierzyli Aztekowie, Majowie, Mokayowie i Olmekowie, wielkie kultury Ameryki Środkowej. Majowie barwili swoje kakao na czerwono nasionami annato, aby przypominało krew ich rytualnych ofiar — wegańską wersję krwi ofiarnej, jeśli można tak powiedzieć.

Nie wszystko zepsuli

To, co hiszpańscy zdobywcy przywieźli do Europy z Ameryki Środkowej około 1550 r., miało gorzki i nierówny smak. W 1606 r. włoski kupiec Francesco Carletti, zainspirowany podróżami do Indii Zachodnich, stworzył pierwszą czekoladę do picia w swojej ojczyźnie. Modny napój szybko rozprzestrzenił się na Niemcy, Austrię, Francję, Belgię, Holandię i Szwajcarię.

Przez dobre 300 lat arystokracja odważnie popijała ten napój, ponieważ był rzadki i modny. Londyńskie klasy wyższe spotykały się w „domach czekoladowych” z dreszczem przyjemności za to, co uważały za przyjemny, grzeszny przysmak.

W 1828 roku holenderski chemik Casparus van Houten opatentował proces prasowania w celu ekstrakcji masła kakaowego z łuskanych ziaren. Pozostało „holenderskie kakao” w formie proszku. Następnie, w 1847 roku, angielska firma JS Fry & Sons wyprodukowała pierwsze stałe tabliczki proszku kakaowego, cukru i masła kakaowego — początek dzisiejszego globalnego romansu z czekoladą. Szwajcarski chemik Henri Nestlé odwodnił mleko, aby stworzyć mleko w proszku, a producent czekolady Daniel Peter wymieszał je z wciąż gorzką czekoladą, wynalazł łagodniejszą „czekoladę mleczną”. W 1879 roku Szwajcar Rodolphe Lindt opracował proces „konszowania”.

Na końcu tego historycznego rozwoju są wszystkie rzeczy, które 80 lat temu wywołały łzy w oczach Ruth Klüger. I to, co dziś leży na przepełnionych półkach w Peters w Lippstadt: trufle Kirschwasser. Odmiany nugatu. Praliny marmurkowe z kremem migdałowym. Royal macadamia vanilla.

Prawie nikt nie potrafi oprzeć się tej pokusie. To prawda, co napisał kiedyś amerykański pisarz John Tullius: „Dziewięć na dziesięć osób lubi czekoladę. Dziesiąta kłamie”.