Colombiaanse cacao: de wetenschappelijke ontdekking die de smaak van chocolade kan veranderen en die tot stand is gekomen in samenwerking met boeren uit het land.

Een groep onderzoekers heeft, in samenwerking met Colombiaanse boeren, met succes cacaofermentatie onder laboratoriumomstandigheden gereproduceerd , een complex biologisch proces dat een groot deel van de smaak van chocolade bepaalt. De doorbraak, gepubliceerd in het tijdschrift Nature Microbiology, biedt een alternatief voor het standaardiseren van de productie van hoogwaardige bonen en het behalen van consistentere sensorische resultaten.

De smaak en kwaliteit van chocolade beginnen bij de cacaoboon, waarvan de fermentatie de eerste stap na de oogst is. In tegenstelling tot de productie van wijn, kaas of brood – waar specifieke micro-organismen worden toegevoegd om het resultaat te sturen – vindt fermentatie bij cacao spontaan plaats, aangestuurd door bacteriën en schimmels die in de omgeving aanwezig zijn.

Deze natuurlijke en oncontroleerbare eigenschap verklaart waarom de kwaliteit aanzienlijk varieert tussen oogsten, boerderijen, regio's en zelfs landen. Fermentatie wordt aangestuurd door micro-organismen en vindt meestal plaats op de plantages zelf, waar vers geoogste granen in kisten, stapels of manden worden gelegd, legt David Gopaulchan uit, eerste auteur van de studie en lid van de Universiteit van Nottingham (Verenigd Koninkrijk).

Onder deze omstandigheden breken micro-organismen de granen af, waarbij belangrijke chemische stoffen vrijkomen die invloed hebben op het aroma, de vermindering van bitterheid en de complexiteit van de uiteindelijke smaak.

Het onderzoeksteam selecteerde drie cacaoplantages in Colombia om traditionele fermentatieprocessen nauwkeurig te bestuderen. Daar voerden ze genomische analyses uit met behulp van DNA-sequencing van de bonen in het proces om de meest relevante microbiële soorten en metabolische eigenschappen te identificeren die verband houden met de ontwikkeling van verfijnde smaken.

Uit de resultaten bleek dat zowel abiotische factoren (zoals pH of temperatuur) als biotische factoren (de aanwezige gemeenschappen van micro-organismen) consistente indicatoren zijn van de evolutie van smaak.

Op een plantage in Antioquia ontdekten onderzoekers bijvoorbeeld een specifieke microbiële gemeenschap die een fijnmaziger, meer onderscheidend sensorisch profiel genereerde , dat werd gevalideerd door professionele proevers.

Op basis van deze bevindingen ontwierp het team een ​​gedefinieerde microbiële gemeenschap: een gecontroleerde mix van bacteriën en schimmels die in staat is de chemische en sensorische resultaten van natuurlijke fermentaties in het laboratorium te reproduceren . Dit model bleek effectief in het reproduceren van delicate chocoladesmaken, wat werd bevestigd door zowel chemische analyse van metabolieten als evaluatie door experts.

Gopaulchan benadrukte het belang van de ontdekking en merkte op dat het "heel belangrijk is om chocoladeproducenten te helpen hun cacaoopbrengsten consequent te maximaliseren en voortdurend hoogwaardige, rijke chocolade te produceren."

Uit het onderzoek bleek ook dat het mogelijk is om meetbare parameters, zoals de specifieke pH-waarde, temperatuur en microbiële dynamiek, te gebruiken om "consistente smaakresultaten op betrouwbare wijze te voorspellen en te bereiken", aldus Gopaulchan.

De auteurs stellen dat dit onderzoek in de toekomst zou kunnen bijdragen aan het ontwerp van industriële fermentatiestarters. Dit zou de afhankelijkheid van geografische en omgevingsfactoren verminderen en de chocolade-industrie een meer gecontroleerde methode bieden om de kwaliteit van het eindproduct te waarborgen.

*Deze content is herschreven met behulp van kunstmatige intelligentie, op basis van informatie van EFE en beoordeeld door de journalist en een redacteur.