Patina in plaats van Teflon: met gietijzeren pannen van Stur glijdt het gewoon

Stur gietijzeren pannen combineren technische precisie met traditioneel vakmanschap en staan garant voor een "levenslang antiaanbakeffect". Praktijktesten laten zien dat deze belofte geen loze belofte is; je moet gewoon weten wat je doet.

Veel mensen denken dat gietijzeren pannen zonder coating ingewikkeld zijn in gebruik en geven daarom de voorkeur aan teflonpannen. Dit zijn echter wegwerpproducten die slechts enkele jaren meegaan. Ze kunnen ook giftige dampen afgeven bij oververhitting, en teflon (PTFE) is een zogenaamde perpetually hazardous (PFAS) chemische stof die extreem langzaam afbreekt, zich in het lichaam ophoopt en als potentieel kankerverwekkend wordt beschouwd.

Gietijzeren pannen gaan daarentegen een leven lang mee, zijn 100% recyclebaar en geven doorgaans geen giftige chemicaliën af. Bovendien smaken ze beter en, als je weet wat je doet, zijn ze ook nog eens heel gemakkelijk te hanteren en schoon te maken. De beste voorbeelden zijn de gietijzeren pannen van Stur, die ntv.de al een maand test.

Duur, maar "voor de eeuwigheid"

De pannen zijn niet bepaald goedkoop; de 24-centimeter variant kost net geen € 170, en de 28-centimeter variant kost ongeveer € 190. Maar op de lange termijn loont het de moeite, want Stur biedt maar liefst 50 jaar garantie op zijn gietijzeren pannen. Uiteindelijk is dit niet alleen aanzienlijk milieuvriendelijker, maar ook aanzienlijk goedkoper dan om de paar jaar een wegwerppan met antiaanbaklaag te kopen.

Daarom is het ook de moeite waard om de stijlvolle leren handgreepbeschermer toe te voegen, die € 19 kost. Het testpakket van ntv.de bevatte ook een hoogwaardige spatel voor € 29, maar er zijn ook goedkopere alternatieven.

Precies gedraaid

De hoge kwaliteit van de pannen merk je direct wanneer je ze uit de milieuvriendelijke verpakking van karton en papier haalt. Ze zijn nauwkeurig en zuiver uit één stuk gesmeed en hebben een perfect vlakke bodem.

Een bijzonder kenmerk is hun uitzonderlijk gladde binnenoppervlak voor gietijzer. Dit wordt bereikt door computergestuurd draaien van de pannen na het gieten. Hierbij wordt een laag van het gietijzer verwijderd, wat volgens Stur een bijzonder nauwkeurig, gelijkmatig gegroefd oppervlak creëert.

Patina in plaats van Teflon

Het is onder andere bedoeld om de ontwikkeling van de zogenaamde patina te bevorderen, het equivalent van de teflonlaag: bij verhitting ontbinden vetten en eiwitten uit het voedsel en hechten zich aan het oppervlak van de pan. Deze geleidelijk groeiende beschermlaag zorgt ervoor dat de pan na verloop van tijd steeds antiaanbak wordt.

De eerste laag ontstaat meestal door de pan in te branden. Er zijn een aantal avontuurlijke, rokerige methoden hiervoor, maar ook methoden waarbij de rookmelder niet losgedraaid hoeft te worden. Je kunt de pan bijvoorbeeld vullen met een beetje olie, grof zout en aardappelschillen en 15 tot 20 minuten bakken. Veeg de pan vervolgens af met keukenpapier. Voor de perfecte afwerking breng je een dun laagje olie aan op de pan en verwarm je deze tot er rook ontstaat. Veeg de pan vervolgens af en herhaal het proces.

Stur zorgt voor het eerste inbranden, en daarom beweert het bedrijf dat de pannen "direct klaar voor gebruik" zijn. Dat betekent natuurlijk niet dat je er meteen een ei of een forel in moet bakken; je moet de patina gewoon verder laten opbouwen.

Stur legt in de bijgeleverde, voorbeeldige gebruiksaanwijzing uit welke groenten hiervoor het meest geschikt zijn, zoals champignons, asperges of paprika's. Stiftung Warentest begreep "kant-en-klaar" echter verkeerd en testte een Stur-pan naast gecoate pannen .

Je moet weten wat je doet

Dit resulteerde onder andere in aanbakkende eieren en een mislukte test met poedersuiker. Volgens Warentest "wordt de bodem van de pan bestrooid met poedersuiker en wordt de kookplaat op maximaal vermogen verhit." In de Stur-pan was de suiker in het midden al verkoold, terwijl deze aan de randen nog niet eens gesmolten was. Dit komt doordat gietijzeren pannen langzamer gelijkmatig opwarmen, maar de warmte langer vasthouden.

Sturwees Stiftung Warentest op de methodologische fouten, maar de testers bleven bij hun slechte kwaliteitsbeoordeling. Stur had de pannen niet moeten omschrijven als "uitstekende antiaanbaklaag" en "direct klaar voor gebruik".

Ökotest daarentegen deed aanvankelijk alles correct in zijn test , maar goot vervolgens citroenzuur in Sturs hete gietijzeren pan, waardoor sporen van zware metalen oplosten. Stur stelt nu expliciet dat zijn gietijzeren pannen – net als andere – niet geschikt zijn voor zeer zure vloeistoffen en voedingsmiddelen, mede omdat dit de patina veroorzaakt. Ökotest paste vervolgens zijn beoordeling aan, waardoor Stur de zeer goede testwinnaar werd.

Wat kunnen we hiervan leren? Bij gietijzeren pannen moet je weten wat je doet. Het is echter niet ingewikkeld. Als een pan aangebrand is, geldt: gebruik geen zuur en, indien mogelijk, geen afwasmiddel; gebruik hooguit heet water. Meestal is het voldoende om de pan met keukenpapier in te wrijven en vervolgens licht in te oliën.

Na slechts een maand gaan ze geweldig

ntv.de gebruikt de twee pannen nu al ongeveer een maand regelmatig. Eerst werden er groenten op verschillende manieren gebakken, daarna geavanceerdere gerechten zoals gebakken aardappelen met pancetta, bonen en knoflook. Ook worstjes, biefstukken en tofu werden gebakken, en Maultaschen (een soort Duitse ravioli) werden gesmolten voordat de moeilijkste taken volgden. Voor de laatste test werd een zalmfilet met vel gebakken en vervolgens kort omgedraaid. Tot slot belandden de beruchte spiegeleieren in de pannen.

Eerst moest ik wat groenten losmaken met de spatel, maar daarna hoefde ik alleen nog maar het gebraad eruit te halen. De zalm liet geen vezel achter in de pan en de gebakken eieren gleden moeiteloos op het bord.

De pannen "werken perfect", zoals ze in professionele keukens zeggen – en dat al na een paar weken. De patina is al duidelijk zichtbaar, maar nog niet volledig ontwikkeld. De pannen zullen dus na verloop van tijd nog verder verbeteren.

Qua antiaanbakeigenschappen doen de geteste Stur gietijzeren pannen het al niet beter dan (nieuwe) teflonpannen. Qua smaak zijn ze echter veel beter. Ze roosteren gerechten veel beter, waardoor de bekende roostersmaak ontstaat. Dit is een chemische reactie tussen aminozuren en suiker, de zogenaamde Maillard-reactie.

Relatief eenvoudig te hanteren

Omdat de pan zo goed werkt, is het ook fijn dat hij relatief hoge randen heeft. Hierdoor kun je gerechten snel omdraaien en roeren in plaats van de spatel te gebruiken. Ook fijn is dat de pannen relatief licht zijn, met een gewicht van respectievelijk ongeveer 2 en 2,7 kilogram. Je kunt ze dus met één hand vasthouden als je sterk genoeg bent, maar er is ook een kleine tweede handgreep.

Minder prettig is dat de lange steel wat scherpe randjes heeft. Normaal gesproken houd je hem echter vast met een theedoek, handschoenen of idealiter met een leren handvat. Want – alweer verbaasde de Stiftung Warentest – de steel van een gietijzeren pan uit één stuk wordt heet.

Dat de pannen niet met hout of plastic zijn bedekt, is belangrijk en geen vergissing. Hierdoor kun je de pannen op elke gewenste temperatuur in de oven zetten. Het maakt niet uit welk fornuis je gebruikt. Gietijzeren pannen zijn magnetisch en daardoor ook geschikt voor inductie. In de test van ntv.de werd gas gebruikt, waardoor de temperatuur bijzonder gemakkelijk te regelen is.

Conclusie

Gezien hun unieke eigenschappen zijn Stur gietijzeren pannen een dure maar eersteklas keuze. Ze warmen snel op, garen gelijkmatig zodra ze de juiste temperatuur hebben bereikt en produceren heerlijke geroosterde aroma's. Door hun relatief lichte gewicht zijn ze gemakkelijk te hanteren, maar je moet ze eerst testen om te zien of je ze op de lange termijn kunt gebruiken. De prijzen zijn hoog, maar gezien hun lange levensduur zijn ze een waardevolle investering – en de kwaliteit, Made in Germany, is minstens zo belangrijk.