El retiro de pistachos relacionado con una barra de chocolate viral refleja los riesgos de salmonela de los frutos secos
Se han retirado del mercado más marcas de chocolates con pistachos, famosos en TikTok, por la posibilidad de salmonela. Aquí explicamos por qué los científicos alimentarios afirman que estos frutos secos pueden ser los principales sospechosos de causar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
El jueves, la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos anunció el retiro de más tipos de pistacho de Dubái y chocolate con leche knafeh, tras retiros anteriores de pistachos de la marca Habibi o postres como el baklava que contienen estos frutos secos. No se debe consumir, servir ni cocinar con ninguna de las marcas afectadas .
La fiebre del chocolate en Dubái por las barras de chocolate con leche rellenas de crema de pistacho y crujientes trozos de knafeh fue avivada por blogueros gastronómicos. Sin embargo, los pistachos retirados del mercado y los productos que contienen pistacho están vinculados a 52 casos de enfermedad entre principios de marzo y mediados de julio, incluyendo 10 hospitalizaciones en todo Canadá.
"Sabemos que los casos en el brote tienen la misma huella genética en la cepa de salmonela que los enfermó, y esta misma cepa se ha encontrado en la marca de pistachos Habibi ", dijo Anne Marie Lowe, gerente de brotes en la Agencia de Salud Pública de Canadá en Montreal.
La causa de este brote aún se desconoce y podría seguir siendo un misterio, según científicos de alimentos. Sin embargo, dado que los frutos secos tienen una larga vida útil, es posible que no termine pronto.
Pistachos sacudidos del árbolLa infección por Salmonella es una enfermedad bacteriana transmitida por los alimentos que puede causar fiebre, dolor de cabeza, vómitos, náuseas, cólicos y diarrea. Se produce cuando la materia fecal de personas o animales infectados entra en contacto con la boca, por ejemplo, al consumir alimentos o bebidas contaminados.
Las bacterias viven en los intestinos de muchos animales y las fuentes más comunes incluyen aves y otras carnes poco cocidas, huevos poco cocidos y leche no pasteurizada.
En el caso de los pistachos y los alimentos que contienen estos frutos secos, la contaminación puede ocurrir antes o durante la cosecha, así como durante el procesamiento, dijo Lawrence Goodridge, quien ocupa una Cátedra de Investigación de Canadá sobre patógenos transmitidos por los alimentos.
Los pistachos crecen en los árboles y, antes de la cosecha, las aves y los insectos pueden introducir salmonela en los frutos secos, explicó. El agua de riego contaminada es otra posibilidad.
Para cosechar los pistachos, se suelen sacudir los árboles, incluso con maquinaria. Los pistachos caen en bandejas que pueden contaminarse en el huerto, explicó Goodridge.
Si bien cocinar pollo o huevos contaminados mata la salmonela, algunos pistachos presentes en los productos están crudos, e incluso cocinarlos puede no ser suficiente.
"Uno de los problemas con la salmonela es que sobrevive muy bien en alimentos secos", dijo Goodridge. "Puede que no crezca, pero sobrevive durante largos periodos, y por eso hemos visto brotes en alimentos secos como pistachos, almendras, chocolate y harina ".
El microbiólogo Keith Warriner, profesor especializado en seguridad alimentaria en la Universidad de Guelph, dijo que algunos subtipos de salmonela, como el serotipo La Habana implicado en este brote, pueden persistir en el suelo.
"Un factor adicional es que cuando se incorpora al chocolate , la salmonela puede sobrevivir al ácido del estómago, por lo que se requieren dosis relativamente bajas para causar la enfermedad", dijo Warriner.
En este brote, los pistachos fueron importados. Goodridge explicó que los investigadores suelen revisar quién importó los alimentos y sus registros para garantizar que los ingredientes o alimentos se produjeron con los mismos estándares que en Canadá.
Los productos boutique o artesanales no son más o menos seguros en sí mismos, dijo Goodridge.
"Algo que ha ocurrido consistentemente en los brotes... es que a menudo hay un incumplimiento de los programas de seguridad alimentaria que deberían haberse seguido", dijo, señalando el retiro de leche vegetal del año pasado y el brote de listeriosis que mató a tres personas.
Otro factor que podría extender este brote de salmonela es que si los pistachos se secan, su vida útil puede ser de hasta dos años, dependiendo de cómo se almacenen, dijo Goodridge.
La investigación del brote continúa, dijo Lowe, y se podrían identificar otros productos alimenticios afectados. El retraso entre el momento en que una persona se enferma y acude al hospital para hacerse la prueba, y el momento en que se reporta el caso a salud pública, es otro factor que contribuye a la extensión de los brotes, añadió.
Warriner se centra en la prevención de enfermedades causadas por salmonela. Dado que la salmonela persiste en condiciones secas y los pistachos se secan después de la cosecha, explicó, los tratamientos térmicos podrían no ser eficaces. Está trabajando en una forma de pasteurizar los frutos secos sin calor.
cbc.ca
