Bebida de moda: ¿Es el té el nuevo vino?

Que Gold, precisamente él, tenga afición al té no es casualidad. Al principio de su carrera, agobiado por la constante presión del sector de la restauración para «beber con todo», buscó una alternativa equivalente al alcohol, o mejor dicho, al champán, que desempeña un papel fundamental como aperitivo y acompañamiento en los restaurantes con estrellas Michelin. Un huésped japonés le regaló a Gold un cultivo de kombucha, y así empezó todo. A partir de ahí, el chef creó su propia empresa, «Combuchont». Té embotellado en frío con el objetivo de ser un sustituto a la altura del vino espumoso. «Siempre me pregunté por qué tenemos que importarlo todo», comenta. «Si podemos cultivar vino, ¿por qué no té?».

Klemens Gold creció en Pechgraben y, junto a su esposa, quiere llevar la antigua posada familiar hacia el futuro. La estrella Michelin de su restaurante de cocina natural, "Rau nature based cuisine", confirma que va por buen camino. Desde niño, cuenta, la naturaleza de los bosques circundantes era su patio de recreo. Por ello, su fascinación por la biología y la botánica influyó en su cocina desde temprana edad. Mientras muchos otros chefs seguían las nuevas tendencias, él se sumergió en la química y la microbiología de los alimentos, experimentando con la fermentación, la maduración y el añejamiento.

En su moderna cocina de acero inoxidable —su «laboratorio», como él la llama—, el reconocido chef trabaja ahora con hojas, agujas, hierbas y cortezas. Klemens Gold está fascinado por el espacio liminal entre la cocina y el jardín, con sus infinitas posibilidades de sabor. Estas creativas mezclas de hojas de higuera cultivadas localmente, estevia o hierbas, y tés tradicionales como el gyokuro, aportan un toque local a sus creaciones de bebidas embotelladas.

«La zanja de brea, con su abundante arcilla como depósito de agua, es un regalo para el té», dice Gold, de pie entre sus jóvenes plantas, que apenas le llegan a los tobillos. Su plantación aún necesita trabajo de desarrollo. Y un poco de entusiasmo. Pero una vez que las plantas se hayan adaptado al clima europeo y se hayan popularizado entre los agricultores, Gold espera que el relegado del té en la gastronomía de habla alemana pueda finalmente llegar a su fin. En nuestra cultura, el té a menudo sigue siendo una imitación, envasada en bolsitas, del verdadero potencial de la planta en cuanto a diversidad y aroma.

La oferta de productos sin alcohol es una tendencia que el sector de la restauración aún necesita comprender.

Julia Kolbeck, la mejor sumiller de Múnich, ve en el té un gran potencial, un tesoro sin explotar que la industria restaurantera europea aún no ha descubierto por completo. Kolbeck dirige su propio restaurante, "Mokum", en el barrio Westend de Múnich, junto a dos socios. Durante años, fue responsable tanto de los vinos como de los maridajes sin alcohol en prestigiosos restaurantes con estrellas Michelin como "Tohru" y "Jan". Ahora que el maridaje de vinos ya no es obligatorio en los restaurantes de alta cocina y muchos comensales optan por no consumir alcohol, observa un cambio. "Antes, la respuesta inmediata era: '¡Al menos tómese una copa!'", comenta. Ahora es normal que dos personas en una mesa no beban. Y la clientela es de mente abierta: "Muchos comensales son curiosos hoy en día. Si les ofreces algo, si les muestras el arte de la elaboración, lo aceptan con gratitud".

Para ellos, esto no es una moda pasajera, sino parte de un cambio cultural. «Sin alcohol no es una tendencia. Es la nueva normalidad, pero el sector de la restauración aún tiene que comprenderlo». El té es un producto tan complejo como el vino: tiene su propio terruño, variedades, añadas y procesos de fermentación. Puede ser amargo o afrutado, estimulante o relajante. Sin embargo, en este país, casi nadie se ha molestado en entenderlo como un acompañamiento a la altura, incluso más allá de la kombucha fría.

“En definitiva, el té está a la par del vino y a menudo incluso tiene más aromas”, afirma Kolbeck. “Al trabajar con infusiones, se puede crear una gran variedad”. En su estructura, con taninos, amargor y acidez, de todos modos está relacionado con el vino. “El objetivo no es copiar el vino”, aclara. “Pero el té puede hacer lo mismo que el vino, solo que de forma diferente”.

En un almacén improvisado, Klemens Gold se encuentra rodeado de maceradores, del tipo que se usa en la fermentación tradicional de vinos espumosos en botella. Su Combuchont pretende llenar un vacío en el sector de la restauración, como una de las infinitas posibilidades para disfrutar del té. «No se trata de sustituir», afirma, «sino de abrir un nuevo capítulo: ¿Qué ocurre cuando liberamos el placer del alcohol?». Al igual que el vino, el té también puede añejarse. «Tres años, cinco años. Si se hace bien, se vuelve más redondo, más profundo, más refinado».

Al crear sus tés, Gold procede de forma muy similar a un enólogo con su cuvée. Combina diferentes variedades. «Creo mi mezcla mentalmente. Sé lo que un té puede aportar, lo que otro puede ofrecer. Es como con el vino: se componen aromas, pero sin alcohol». Su trabajo es como elaborar cerveza y vino al mismo tiempo. Su formación en microbiología y química es de gran ayuda, tanto en la cocina como en su fábrica de té. «No quiero un refresco, sino una bebida con estructura. Una que pueda equilibrar los taninos, el dulzor, la acidez y la persistencia».

La planta del té, Camellia sinensis, es la base de la multitud de tés en todas sus etapas de fermentación y calidades, desde el té blanco hasta el té negro. Los matices se deben exclusivamente al método de procesamiento, no —como suele suponerse— a un «tipo» de té diferente. Estrictamente hablando, las infusiones de hierbas reciben un nombre inapropiado.

Una vez que Gold posee una plantación de té —la primera cosecha es posible después de al menos cinco años— comienza el siguiente proceso de aprendizaje: el grado de oxidación. El té blanco se procesa mínimamente y se seca suavemente; el té verde se calienta brevemente para detener la fermentación; y el té negro se oxida por completo. Entre estos dos extremos se encuentran innumerables tonalidades, como el té amarillo o el oolong, que determinan el sabor, el color y el aroma.

La kombucha, base del "Combuchont" de Gold, desarrolla aún más el té microbiológicamente: un cultivo simbiótico de levaduras y bacterias que fermenta la infusión final y le aporta acidez, frescura y una fina carbonatación.

La prestigiosa chef Adeline Grattard también juega con esta infinita variedad. En su restaurante parisino "Yam'Tcha", demuestra lo que la sofisticada cultura del té puede significar como acompañamiento del menú. Tras experimentar la cultura del té en la China natal de su esposo, Chi Wah Chan, regresó transformada y replanteó su enfoque. A este estado lo denomina "embriaguez de té", que quiso recrear en Francia, con éxito, como puede verse, por ejemplo, en el documental de Netflix "Chef's Table France". La cultura del té también está más arraigada en Londres y se ha acercado a la gastronomía, consecuencia de la historia colonial. El renombrado "Clove Club", por ejemplo, ofrece maridajes de té. Y en el famoso restaurante con estrella Michelin "Hiša Franco", en la vanguardista Eslovenia, las bebidas de té se han perfeccionado creativamente desde hace tiempo.

Julia Kolbeck ha observado, sin embargo, que muchos de sus huéspedes en Múnich se muestran bastante abiertos a la idea. «Nos falta la tradición, como en Asia, donde tomar té con las comidas es completamente normal». Pero basta con mostrarlo. «Una vez que lo experimentas, se convierte en algo natural».

Si bien la tendencia hacia las opciones sin alcohol en la industria restaurantera ofrece una oportunidad para el té, las plantas de té de Klemens Gold aún requieren paciencia por parte del chef. Nunca ha visitado plantaciones de té en Asia ni ha asistido a ninguna escuela de té. Quiso empezar aquí mismo, en su entorno, y aprender sin un modelo a seguir. «Necesito comprender cómo se comporta el té en nuestras condiciones», afirma. «Lo que funciona en Japón no funcionará aquí directamente: el clima, el suelo, la cosecha son completamente diferentes». No quiere imitar el té de Europa Central, sino reinventarlo como un arte que surge de la propia región.

«Necesito comprender las plantas ahora para que otros puedan trabajar con ellas dentro de diez años», afirma. No lo ve como una iniciativa individual, sino como una visión a largo plazo. Actualmente, cultiva cuatro veces más plántulas de las que él mismo producirá. Junto con otros siete agricultores, planea convertir toda una región en una zona productora de té. «Lo que se está creando aquí podría ser para nuestra región lo que la viticultura fue en su momento para otros paisajes: una nueva identidad agrícola».

Esto sigue siendo solo una visión de futuro; la simbiosis entre el té y la cocina resulta difícil de concebir para muchos. Pero el té no tiene por qué ser exclusivo ni complicado, afirma Julia Kolbeck; simplemente necesita un mejor tratamiento. La temperatura también juega un papel fundamental y contribuye a las posibilidades de variación. «Me gusta el té tibio, no helado. Es más suave para el estómago y limpia el paladar —sobre todo después de platos grasos— eliminando la grasa y evitando que recubra la lengua».

Puede que pase un tiempo antes de que en Múnich se sirva té con cerdo asado en lugar de cerveza. Pero Kolbeck ya tiene una idea: «Yo serviría té verde fuerte con el cerdo asado y lo dejaría en infusión más tiempo para que absorba más taninos; quizá con una rodaja de jengibre».

¿Qué té combina con qué?

Algunas recomendaciones de la sumiller Julia Kolbeck

Té blanco : Delicado y sutil, ideal como aperitivo o para refrescarse. Marida bien con aves o pescados ligeros y con alimentos cocinados a fuego lento, no a la parrilla. También es delicioso con postres que contengan frutos secos, almendras o chocolate blanco.

Té verde: Aporta frescura y notas vegetales. Tras una breve infusión, combina bien con platos vegetarianos, ensaladas, sushi o pescado crudo; en definitiva, con cualquier plato que requiera ligereza. Si se deja en infusión durante más tiempo, desarrolla más taninos y profundidad, como un té verde fuerte, que incluso marida bien con cerdo asado.

Oolong: Ideal para acompañar sabores umami intensos, como salsa de soja o setas. Se sitúa entre el té verde y el té negro, aportando estructura sin resultar abrumador.

Té negro: Totalmente fermentado, con cuerpo y profundidad. Acompaña platos sustanciosos o guisos, y armoniza con aromas tostados y especias. Variedades como Assam o Darjeeling aportan calidez y taninos sin ser abrumadoras.

Lapsang Souchong / Pu-Erh: Potente y ahumado. Preparado caliente o frío, marida bien con platos de textura y aromas tostados, como carnes oscuras, caza o verduras sustanciosas.

Extractos de hierbas: Estos realzan o complementan los sabores del plato. El té de menta combina bien con la cocina oriental o muy aromática y tiene un efecto refrescante cuando es picante. El tomillo y el tomillo limón son ideales para platos picantes, como por ejemplo, el cordero estofado con comino.

Kombucha: Té fermentado, infusionado en frío, con acidez natural, sabor fermentado y, a veces, una ligera carbonatación; disponible en innumerables variedades. Es ideal cuando se busca frescura y vivacidad, para acompañar una comida o para contrarrestar la pesadez.