Clärchens Ballhaus'taki ev sahibi: "Doğu Almanya'nın sonunu yalnızca bir mutfak kurtuluşu olarak deneyimledim"
Bu kadar moda olmasaydı, Claudia Steinbauer'in tulumlarını tulum sanabilirdiniz. Görünür şekilde sağlam malzemeden yapılmış, fermuarlı ve kapaklı cepleri olan, kolları kıvrılmış, pratik, harekete hazır, gitmeye hazır .
Yani, güneşli bir Mayıs gününde Clärchen's Ballhaus'ta Steinbauer ile tanıştığımızda, basın ekibinden üç duyulabilir adanmış meslektaşının yanında, güzel avlunun gölgesinde oturuyor. Büyük bir etkinlik planlanması gerekiyor ve konuşmalar neredeyse birbirinin üzerine çıkıyor. "Havyar tam olarak nereye gitmeli?" diye soruyor biri. "200 shot bardağı ve 200 espresso martini bardağı," diye sıralıyor bir diğeri - ve hepsinden önemlisi: "Hala buza ihtiyacımız var! Buz, buz, buz, buz!"
Yılın ilk sıcak günlerinden biri ve bizimle sohbet etmek için oturmadan önce Claudia Steinbauer biraz sabır istiyor. "Sadece birkaç dakika daha," diyor nazik bir sesle, güneş bahçe masasına güzel desenler çizerken, masa açık MacBook'lar ve A4 çıktılarıyla dolu.
Özellikle yoğun bir gün yakaladık: Clärchen's Beer Garden'ın bu akşam ilk kez açılması planlanıyor. Ancak sadece bu sezon ilk kez değil, Ballhaus'un ilk gastronomi girişimini açtığından beri ilk kez. Zemin kattaki yeni restoran Luna D'Oro, geçen eylül ayında açıldı ve şef Tobias Beck artık modern Alman mutfağı yaratıyor. Claudia Steinbauer uzun zamandır "evin ruhu" olarak kabul ediliyordu; beş yıldır genel müdür ve ev sahibiydi.
Önlerde her gün insanlar sıraya girerken, arkada Rus ev hanımları vardiyalı olarak pizza yapıyordu.
Girişimci Berlinli yatırımcı Yoram Roth, efsanevi evi 2018'de satın aldı, 2024'te kapsamlı bir şekilde yeniledi ve sonunda restoran müdürü olarak Steinbauer ile Luna D'Oro'yu açtı. Ancak Clärchens Ballhaus, Luna D'oro, Yoram Roth - bunlar kariyerinin sadece son birkaç yılı ve Alman gastronomi sahnesinin en etkileyici isimlerinden bazılarıyla dolu. Ancak konuşmamıza en baştan, tam en baştan başlamak istiyoruz, sonunda efsanevi Aynalar Salonu'nun arkasındaki kıvrımlı ahşap balkona çekiliyoruz.
1972'de Karl-Marx-Stadt'ta (şimdiki Chemnitz) doğan Steinbauer, aslında Berlin'de gazetecilik okumayı planlamıştı. "Yazarak dünyayı iyileştirmek" - bu onun hayaliydi, o zamanlar büyük bir gençlik coşkusuyla dile getirmişti. Ancak Doğu'daki pek çok genç gibi , Berlin Duvarı'nın yıkılışı onların arasına girdi: Nalepastraße'deki GDR radyo istasyonu DT64'te planladığı staja artık katılamamıştı, "çünkü bir gecede ortadan kalkmıştı."
Steinbauer'in, Alman Demokratik Cumhuriyeti'nin sosyalist fikirlerine çok inandıklarını söylediği anne ve babasının dünyası o dönemde zaten yıkılmıştı; hızlı değişimler karşısında çaresiz kalan kızları da, GDR'nin sonunu "ilk başlarda bir kurtuluş olarak" deneyimleyememişti - "mutfak anlamında hariç!"
İlk başlarda Batı'da mutlu bir şekilde dolaşıyordum, nerede olduğumu veya nereye gitmek istediğimi gerçekten bilmeden.
Restoran sektöründeki ilk geçici işi Steinbauer'ı Berlin Duvarı'nın yıkılmasından sonra Karl-Marx-Stadt'ta açılan ilk pizzacıda garsonluk pozisyonuna götürdü. "İnsanlar her gün ön tarafta sıraya giriyorlardı ve arkada Rus ev hanımları vardiyalı olarak pizza yapıyorlardı; aynı anda dört büyük tabağı taşımaktan başka seçeneğim yoktu." Bu, genç lise mezunu için kesinlikle çok fazla değildi. Tam tersi: yeni rolüne tökezlediği anda, mutfak ile masalar arasındaki canlı aktiviteye hızla hayran kaldı.
O andan itibaren kariyeri bu olacaktı: profesyonel misafirperverlik. Bir otel müdürü olarak çıraklık arayışında, "nerede olduğumu veya nereye gitmek istediğimi gerçekten bilmeden, Batı'da mutlu bir şekilde araba sürdüm." Sonunda, kısmen babasının bağlantıları sayesinde, Güney Vestfalya'nın Siegerland bölgesinde bir iş buldu. Yeni yaşam planı, yeni rüya, gerçek bir başarıya ulaşacaktı: Yetenekli öğrenciler için bir burs sayesinde, Claudia Steinbauer "orada daha iyi İngilizce öğrenmek için" Avustralya ve Kanada'da okula gidebildi.
Ancak, ilk işlerinden biri olan Bern'deki işinin özellikle biçimlendirici olduğunu söylüyor, bistro sandalyesine yaslanmış, ayaklarının altında gıcırdayan döşeme tahtaları, başının üstünde ahşap kirişler ve yapraklı dallardan oluşan bir ağ. "Doğu'dan gelen kız" Batı Almanya otelinde hala şüpheyle karşılanırken, İsviçre'de sadece bir Alman olarak algılandığını söylüyor - tıpkı memleketinden diğer tüm meslektaşları gibi.
En azından İsviçreliler, Doğu'dan veya Batı'dan gelmemize bakmaksızın hepimize eşit davrandılar.
"İsviçreliler bizi tam olarak açık yüreklerle karşılamadılar, ama en azından Doğu'dan veya Batı'dan gelmemize bakmaksızın hepimize eşit davrandılar," diyor Steinbauer. 1990'ların sonlarında, Dresden'deki yeni açılan Taschenbergpalais'te ve Berlin'deki Four Seasons'da, daha sonra Gendarmenmarkt'taki beş yıldızlı Regent Hotel'de görev yaptı.
Sakson yerlisi için bir sonraki büyük değişim Berlin'de başladı: Kısa bir süre sonra tanıştıkları bir adama aşık olmuştu ve bu adam işi için Güney Afrika'ya taşınmak zorunda kalmıştı. Steinbauer erkek arkadaşını orada ziyaret etti ve hamile olarak geri döndü. Bu ilk çocuktan, bir kızdan sonra, Güney Afrika'da doğan bir erkek çocuğu oldu. Küçük aile, Steinbauer'in o zamanki kocası emekli olana kadar birkaç yıl orada yaşadı.
"Geri döndüğümüzde, otel sektöründe bir kariyere devam edemeyeceğim hemen anlaşıldı," diyor. Haftada yedi gün, günde 24 saat vardiyalı çalışma gerektiren bir iş, iki küçük çocukla artık mümkün değildi. Bu yüzden Steinbauer, en azından kapanış saatleri olan, daha az stresli restoran sektörüne geçmeye karar verdi.
Şehir birdenbire havalı olmaya başladı ama o zamanlar çalıştığım dükkandaki makarnanın fiyatı hala sadece 3.50 dolardı.
Steinbauer , Berlin'deki yeni milenyumun ilk yıllarını çılgın, heyecanlı ve doyurucu bir zaman olarak tanımlıyor. "Şehir, yabancı turistler arasında bile aniden havalı olarak kabul edildi; ilk büyük moda ve sanat etkinlikleri vardı, ancak o zamanlar çalıştığım dükkandaki makarna hala sadece 3,50 dolardı." Küçük bir İtalyan restoranıydı, Ackerstraße'deki bugünkü Papà Pane'nin öncüsüydü.
Steinbauer oradan önce Borchardt'a, sonra Grill Royal'a ve son olarak Adlon'a geçti ve burada çeşitli, giderek daha kıdemli pozisyonlarda bulundu. Berlin'in en ünlü lüks otelinde, iki meslektaşıyla özellikle iyi geçindi; öyle ki üçü ortak bir plan yaptı: Mayıs 2019'da Hamburg'da Demeter sertifikalı bir çiftliği de içeren Klinker restoranını açtılar.
"Harika bir şekilde işe yaradı ve Klinker hala çılgınca iş yapıyor," diyor Steinbauer ve sanki sesine nostalji sinmiş gibi görünüyor. Ancak Berlin'den gelen teklif kaçırılmayacak kadar iyiydi: "Clärchens Ballhaus için yeni bir ev sahibi aradıklarını duyduğumda, hemen bağlandım. Sadece Berlin'de yaşamayı her zaman sevdiğim için değil, her şeyden önce böyle bir yeri işletme fırsatını inanılmaz derecede heyecan verici bulduğum için."
İçerisine düzgün bir yapı getirip, yine de yanardağın üzerinde biraz dans etmek gerçekten hoşuma giden bir şeydi.
Steinbauer, balo salonunun o zamanlar ilgiden yoksun olduğunu söylüyor. "İlk işlerimden biri masalara taze çiçekler ve tezgahlara birkaç lamba koymaktı; mekanın umutsuzca sevgiye ihtiyacı vardı." Ancak en sonunda üç katlı tarihi binada burada ve orada bulduğu kaosu sevdi. "Bu binanın büyüklüğü ve tarihi nedeniyle hala biraz yanardağın kenarında olmasına rağmen oraya düzenli bir yapı getirmek benim için inanılmaz derecede çekiciydi."
1913'te Auguststraße 24/25'teki arka binada açılan Ballhaus, birçok siyasi sistemi ve iki dünya savaşını atlattı - yemek ve dans bazen harabelerin ortasında burada yapılıyordu. İşletmenin neredeyse sorunsuz bir şekilde devam etmesinin başlıca nedeni, kocasının ölümünden sonra Ballhaus'u birkaç on yıl boyunca gerçek bir kadın işletmesi olarak işleten isimsiz ev sahibi Clara Bühler'in sıkı organizasyonuydu.
Clärchen ve Claudia, Claudia ve Clärchen – o zamanlar "evin ruhu" olarak kabul edilen kadınlar arasında bir köprü kurmak kolay olurdu, biri o zaman, diğeri şimdi. Ancak Claudia Steinbauer bunu görmezden geliyor. "Clärchen tamamen farklı koşullar altında, farklı zorluklar ve sorumluluklarla çalıştı," diyor. "Bunu bugünkü işimle karşılaştırmayı küstahça bulurdum."
Evin tarihinin bu kısmı hâlâ yeterince açıklanmadı ve umarım birisi bir noktada bu konuya değinir.
Özellikle Clara Bühler'in GDR döneminde balo salonunu nasıl yönetmeye devam ettiğiyle ilgileniyor. "Evin tarihinin bu kısmı bir şekilde yeterince temsil edilmedi ve umarım birisi bir noktada bunu düzgün bir şekilde ele alır." Yaşlı konuklar en azından ara sıra küçük anekdotlar paylaştı.
Birisi yakın zamanda ona 1970'lerde sigara dumanı yüzünden dans salonunda asılı duran ünlü süslerin hiçbirini göremediğini söyledi. Foxtrot turları arasında insanlar, yoğun dumanın arasından tökezleyerek mutfak kapağından aldıkları bratwurst ve patates salatası sipariş ediyorlardı. Ve: "Clärchen'in balo salonunu sert bir elle yönettiği sıklıkla söylenir."
Claudia Steinbauer, bunun bugünkü işiyle kıyaslanabilir olup olmadığı sorulduğunda, cesur bir gülümsemeyle yanıtlıyor. "Evet, evet," diyor. "Sanırım meslektaşlarım kesinlikle belli bir derecede katı olduğumu söylerlerdi, ancak her zaman desteğime güvenebilirsiniz." Steinbauer'in ekibinde şu anda 45 çalışan bulunuyor.
Ancak patron da özellikle hafta sonları kendi katkısını yapıyor. Sadece görevlendirmekle kalmıyor, aynı zamanda kuruluma, masaların hazırlanmasına ve misafirler için her şeyin hazırlanmasına da yardımcı oluyor. Steinbauer, "Ve kesinlikle karşı koyamadığım şey çiçekleri sulamak," diyor.
"Sabahın ilk geleni olmak ve avlularda huzur ve sessizlik içinde dolaşabilmek benim için büyük bir mutluluk." Ama onun için, ev sahibi için en iyi kısım, misafirleri karşılamak, orada olmak, her şeyi takip etmek. Claudia Steinbauer, "Ben bir ev sahibiyim," diyor, "baştan sona."
Berliner-zeitung
