Пятьдесят шеф-поваров призывают сделать французскую гастрономию культурным «исключением»

Они говорят, что опасаются возможного закрытия многих ресторанов. Около пятидесяти французских шеф-поваров, включая Элен Дарроз , Тьерри Маркса, Себастьена Бра и Алена Дюкасса, бьют тревогу, требуя признания французской гастрономии культурным исключением, предупреждая о риске «дегастрономизации» Франции.

«Наша гастрономия, ключевой актив нашей «мягкой силы», столп нашей культуры и символ наших регионов, находится под угрозой», — утверждают они в своей колонке, опубликованной в эту пятницу, 25 июля, в газете Les Echos . «Мы призываем государственные органы считать гастрономию, подобно музыке или кино, исключением из французского законодательства и найти решения для поощрения талантов и поддержки их успеха», — пишут шеф-повара, включая Александра Мацциа , Сезара Труагро и Стефани Ле Келлек .

Столкнувшись с «резким ростом цен на энергоносители и продукты питания» , а также сокращением определенных видов помощи, особенно связанной с ученичеством, они осуждают то, что, по их мнению, все больше ужесточают условия для владельцев ресторанов, и заявляют, что опасаются закрытия многих независимых ресторанов.

Подписавшиеся утверждают, что испытывают трудности с выплатой заработной платы своим сотрудникам, несмотря на внедрение «инновационных мер» в этой области. В книге «Насилие в кулинарии» , опубликованной в мае , Нора Буаззуни, основываясь на свидетельствах многочисленных сотрудников и бывших работников отрасли, осудила насилие на рабочем месте в этой сфере, а также систему, основанную на «эксплуатации» работников и несоблюдении трудового кодекса, особенно в отношении оплаты сверхурочных. Автор также указала на значительные государственные расходы, выделяемые этой отрасли.

В своей колонке в газете Les Echos подписавшиеся по-прежнему призывают к усилению поддержки «домашней» кухни, улучшению налогообложения чаевых и принятию соответствующей государственной политики для сохранения «трудоёмкой» авторской кухни с ограниченной маржой. Они также призывают к расширению просветительской работы в сфере питания, начиная со школ.

«Это важная веха, что сообщество выдающихся шеф-поваров единодушно защищает профессию таким образом», — рассказал агентству AFP Лоран Гез, кулинарный журналист изданий Les Echos и Le Parisien , основатель гастрономического аналитического центра Le Passe, инициировавший эту колонку. Гастрономия входит в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО с 2010 года.

Сегодня «промышленность берёт верх над мастерством», — сетует агентству AFP трёхзвёздочный шеф-повар Кристофер Кутансо, подписавший статью. Владелец ресторана в Ла-Рошели, носящего его имя, шеф-повар годами «боролся» за «обязательство» иметь диплом в сфере обслуживания или кулинарии для открытия ресторана.

Фанни Рей, шеф-повар, обладательница двух звёзд Мишлен, подытоживает общую для всей профессии обеспокоенность: «Французская гастрономия — это обещание единения, красоты и хорошо выполненной работы. Сегодня она слабеет. Если мы не защитим её, она умолкнет вместе с тишиной закрывающихся столиков».