Модный напиток: чай — новое вино?

То, что именно Голд из всех людей так нуждается в чае, конечно же, не совпадение. В начале своей карьеры, испытывая постоянное давление со стороны ресторанной индустрии, требующей «пить вместе», он искал равноценную альтернативу алкоголю, а точнее, шампанскому, которое играет важнейшую роль в качестве аперитива и сопровождения блюд в ресторанах, отмеченных звёздами Мишлен. Однажды один японский гость угостил Голда культурой комбучи, и так всё началось. Так шеф-повар основал собственную компанию «Combuchont». Чай в холодной бутылке должен был стать равноценной заменой игристому вину. «Я всегда задавался вопросом, почему мы должны всё импортировать», — говорит он. «Если мы можем выращивать вино, почему не чай?»

Клеменс Голд вырос здесь, в Пехграбене, и вместе с женой хочет вести бывшую семейную гостиницу в будущее. Звезда Мишлен, полученная его рестораном Rau nature based cuisine, посвященным природе, подтверждает, что он на правильном пути. По его словам, ещё в детстве природа окрестных лесов была его игровой площадкой. Поэтому увлечение биологией и ботаникой повлияло на его кулинарное мастерство с раннего возраста. В то время как многие другие шеф-повара следовали новым тенденциям, он погрузился в химию и микробиологию продуктов, экспериментируя с ферментацией, созреванием и выдержкой.

На своей современной кухне из нержавеющей стали – своей «лаборатории», как он её называет – шеф-повар теперь работает с листьями, хвоей, травами и корой. Клеменс Голд очарован пограничным пространством между кухней и садом, открывающим безграничные возможности для создания вкусов. Эти креативные сочетания местных листьев инжира, стевии и трав, а также традиционных чаёв, таких как гёкуро, привносят местный колорит в его бутилированные напитки.

«Смоляной ров, богатый глиной, служащей резервуаром для воды, – настоящий подарок для чая», – говорит Голд, стоя среди своих молодых растений, едва достигающих щиколотки. Его плантация ещё нуждается в развитии. И немного миссионерского рвения. Но как только растения приживутся в европейском климате и проникнут в сознание фермеров, Голд надеется, что забвению чая в немецкоязычной гастрономии наконец придёт конец. В нашей культуре чай часто остаётся лишь имитацией истинного потенциала растения с точки зрения разнообразия и аромата, упакованной в чайные пакетики.

Безалкогольное питание — это тенденция, которую ресторанной индустрии еще предстоит осознать.

Лучший сомелье Мюнхена, Юлия Кольбек, видит в чае огромную возможность, неиспользованное сокровище, которое европейской ресторанной индустрии ещё только предстоит открыть. Кольбек управляет собственным рестораном «Mokum» в мюнхенском районе Вестенд вместе с двумя деловыми партнёрами. Годами она отвечала за подбор вин и безалкогольных напитков в ведущих ресторанах, отмеченных звёздами Мишлен, таких как «Tohru» и «Jan». Теперь, когда подбор вин больше не является обязательным в ресторанах высокой кухни, и многие гости сознательно воздерживаются от алкоголя, она видит перемены. «Раньше первой реакцией было: „Хотя бы бокал!“», — говорит она. Теперь трезвые двое за столом — обычное дело. И клиенты открыты для нового: «Сейчас многие гости любопытны. Если им что-то предложить, показать мастерство, они с благодарностью это принимают».

Для них это не мимолетная мода, а часть культурного сдвига. «Безалкоголь — это не тренд. Это новая норма, но ресторанной индустрии ещё предстоит это осознать». Чай — продукт такой же сложный, как вино: у него есть терруар, сорта, годы урожая и процессы ферментации. Он может быть горьким или фруктовым, бодрящим или успокаивающим. Однако в нашей стране мало кто удосужился воспринимать его как равноценное дополнение — даже за пределами охлаждённого комбучи.

«В конечном счёте, чай очень похож на вино, а зачастую даже ароматнее», — говорит Кольбек. «Работая с настоями, можно создать множество вариаций». По своей структуре, танинности, горечи и кислотности он в некотором роде родствен вину. «Цель не в том, чтобы копировать вино», — говорит она. «Но чай может делать то же, что и вино, — просто по-другому».

В импровизированном складе Клеменс Голд стоит в окружении стеллажей, похожих на те, что используются при традиционной ферментации игристых вин в бутылках. Его «Комбюшон» призван заполнить пробел в ресторанной индустрии – стать одним из бесконечных вариантов чаепития. «Дело не в замене, – говорит он, – а в открытии новой главы: что произойдёт, когда мы освободим удовольствие от алкоголя?» Как и вино, чай может выдерживаться. «Три года, пять лет. Если всё сделать правильно, он станет более округлым, глубоким, изысканным».

Создавая свои чаи, Голд действует подобно виноделу, работающему с кюве. Он сочетает разные сорта. «Я создаю купаж в голове. Я знаю, что может дать один чай, что может дать другой. Это как с вином – вы создаете ароматы, но без алкоголя». Его работа – это одновременно и пивоварение, и виноделие. Его глубокие познания в микробиологии и химии оказывают огромную помощь – как на кухне, так и на чайной фабрике. «Мне нужна не газировка, а напиток со структурой. С танинами, сладостью, кислотностью и продолжительностью».

Чайное растение Camellia sinensis является основой для множества чаёв всех стадий ферментации и качества – от белого до чёрного. Эти нюансы обусловлены исключительно способом обработки, а не, как часто полагают, разным «типом» чая. Строго говоря, травяные настои называются так некорректно.

Как только Голд становится владельцем чайной плантации (первый урожай можно получить как минимум через пять лет), начинается следующий этап обучения: степень окисления. Белый чай практически не обрабатывается и лишь бережно высушивается, зелёный чай подвергается кратковременному нагреванию для остановки ферментации, а чёрный чай полностью окисляется. Между ними лежат бесчисленные оттенки, например, жёлтый чай или улун, которые определяют вкус, цвет и аромат.

Комбуча, основа чая «Combuchont» от Gold, дополнительно микробиологически развивает чай: симбиотическая культура дрожжей и бактерий ферментирует готовый настой и придает ему кислотность, свежесть и тонкую карбонизацию.

Шеф-повар Аделина Граттард также играет именно с этим бесконечным разнообразием. В своём парижском ресторане «Yam'Tcha» она демонстрирует, что может означать изысканная чайная культура в качестве дополнения к меню. Познакомившись с чайной культурой родного Китая своего мужа Чи Ва Чана, она вернулась преображённой и переосмыслила свой подход. Она называет это состояние «чайным опьянением» и хотела воссоздать его во Франции — и успешно, как, например, в документальном фильме Netflix «За столом шеф-повара во Франции». В Лондоне чайная культура также более укоренилась и приблизилась к гастрономии благодаря колониальной истории. Например, знаменитый «Clove Club» предлагает чайные пары. А в знаменитом ресторане «Hiša Franco», отмеченном звёздами Мишлен, в гастрономически прогрессивной Словении чайные напитки уже давно доведены до совершенства.

Однако Джулия Кольбек заметила, что многие её гости в Мюнхене вполне открыты для этой идеи. «У нас нет фундамента, как в Азии, где пить чай во время еды — совершенно нормально». Но нужно просто показать людям, как это делать. «Как только вы попробуете, это станет вашей второй натурой».

Хотя тенденция к безалкогольным блюдам в ресторанной индустрии открывает новые возможности для чая, чайные плантации Клеменса Голда всё ещё требуют терпения от шеф-повара. Он никогда не посещал чайные плантации в Азии и не посещал чайных школ. Он сознательно хотел начать прямо здесь, на родине, и учиться без ролевой модели. «Мне нужно понять, как чай ведёт себя в наших условиях», — говорит он. «То, что работает в Японии, не сработает здесь напрямую — климат, почва, сбор урожая совершенно другие». Он не хочет копировать чай в Центральной Европе, а скорее переосмыслить его — как ремесло, зарождающееся в этом регионе.

«Мне нужно понять растения сейчас, чтобы через десять лет другие могли с ними работать», — говорит он. Он рассматривает это не как индивидуальную инициативу, а как долгосрочное видение. Сейчас он выращивает в четыре раза больше саженцев, чем сможет вырастить сам. Вместе с семью другими фермерами он планирует превратить целый регион в чайную плантацию. «То, что здесь создаётся, может стать для нашего региона тем же, чем когда-то виноградарство было для других ландшафтов: новой сельскохозяйственной идентичностью».

Это пока лишь видение будущего; симбиоз чая и кулинарии многим пока не постижим. Но, по словам Джулии Колбек, чай не обязательно должен быть исключительным или сложным, с ним просто нужно лучше обращаться. Температура также играет важную роль и расширяет возможности для вариаций. «Я люблю чай тёплым или тёплым, а не ледяным. Он легче переносится желудком и очищает нёбо, особенно после жирных блюд, смывая жир и предотвращая его обледенение».

Возможно, пройдёт ещё немало времени, прежде чем в Мюнхене начнут подавать чай с жареной свининой вместо пива. Но у Кольбека уже есть идея. «Я бы подал крепкий зелёный чай с жареной свининой и дал бы ему настояться подольше, чтобы он стал более танинным, — возможно, с ломтиком имбиря».

Какой чай с чем сочетается?

Несколько рекомендаций от сомелье Юлии Кольбек

Белый чай : Нежный и изысканный – идеально подходит в качестве аперитива или освежающего напитка. Прекрасно сочетается с лёгкой птицей или рыбой, а также с любыми деликатно приготовленными блюдами, а не приготовленными на гриле. Также прекрасно сочетается с десертами с сухофруктами, миндалём или белым шоколадом.

Зелёный чай: Он привносит свежесть и растительные ноты. После непродолжительного заваривания он отлично сочетается с вегетарианскими блюдами, салатами, суши или сырой рыбой – везде, где требуется лёгкость. При более длительном заваривании он приобретает больше танинов и глубины, подобно крепкому зелёному чаю, и может даже хорошо сочетаться с жареной свининой.

Улун: Идеально сочетается с множеством вкусов умами, например, с соевым соусом или грибами. Он представляет собой нечто среднее между зелёным и чёрным чаем, придавая ему структурность, но не перебивая вкус.

Чёрный чай: полностью ферментированный, с насыщенным и глубоким вкусом. Подходит к сытным блюдам или тушеным блюдам, гармонирует с ароматами жареных продуктов и специй. Такие сорта, как Ассам или Дарджилинг, придают согревающий вкус и танинность, не перегружая его.

Лапсанг Сушонг / Пуэр: крепкий и дымный. Заваривается горячим или холодным, хорошо сочетается с блюдами с текстурой и жареными ароматами, такими как темное мясо, дичь или сытные овощи.

Травяные экстракты: усиливают или дополняют вкус блюда. Мятный чай хорошо сочетается с восточной или очень ароматной кухней и обладает охлаждающим эффектом при остром блюде. ​​Тимьян и лимонный тимьян хороши для острых блюд, например, для тушеной баранины с тмином.

Комбуча: ферментированный, холодный чай с естественной кислотностью, ферментированным вкусом и иногда лёгкой газированностью. Доступен в бесчисленном множестве вариантов. Подходит там, где требуется свежесть и яркость – для дополнения к блюду или для смягчения тяжести.