Peixe defumado em pouco tempo

Presunto da Floresta Negra, linguiças vienenses e pimentas chipotle mexicanas têm um sabor tão tentador por serem defumadas. O ótimo sabor é um efeito colateral; o objetivo inicial era usar fumaça e sal para conservar alimentos delicados por mais tempo. Muitas especialidades de peixe, da espadilha à truta defumada, também são conservadas com fumaça e sal, adquirindo assim uma dimensão adicional de sabor. Pescadores amadores às vezes têm um defumador, um forno especial, para defumar seus pescados. Aqueles que defumam apenas esporadicamente não precisam de um armário grande, mas precisam de boas ideias. Já testei os melhores métodos "faça você mesmo" e desenvolvi oito ótimas receitas como exemplos para usar os vários métodos. Agora, no entanto, encontrei um novo sistema ainda mais simples e elegante: sem muitos equipamentos, sem grandes fogueiras a lenha e sem nuvens de fumaça acre na cozinha ou no jardim. Você só precisa acender alguns pedaços de carvão; muitas vezes, até mesmo um único pedaço de carvão é suficiente.

O pedaço de carvão em brasa, juntamente com uma colher de pó defumador, é colocado em uma pequena tigela de metal em uma panela grande ou wok com grelha e tampa. O alimento a ser defumado repousa sobre a grelha e é aquecido levemente, ao mesmo tempo em que é agradavelmente defumado. Ingredientes que cozinham muito rápido, como filés de peixe, não só são aromatizados como também cozidos na fumaça. Você não precisa deixar o hamachi perfeitamente cozido; afinal, o peixe também fica ótimo cru como sashimi (isso não deveria acontecer com a minha receita, mas se o peixe permanecer muito cru, corte os pedaços em fatias mais finas antes de servir). E graças ao seu teor relativamente alto de gorduras saudáveis, o hamachi permanece úmido, mesmo que o defumador fique alguns graus mais quente. Ingredientes que exigem um tempo de cozimento mais longo, no entanto, devem ser cozidos antes de serem defumados.

Na minha primeira experiência, pré-assei berinjelas no forno. Em breve, trago uma receita deliciosa de macarrão para vocês. Nas minhas primeiras tentativas, aqueci o carvão com um queimador a gás, o que funcionou maravilhosamente bem. Mas, como estou tão entusiasmado com esse método, comprei um isqueiro de carvão para shisha. Parece uma mini chapa elétrica antiga, é barato e faz o carvão queimar facilmente e com baixo consumo de energia. Para o vídeo, usei carvão japonês Binchotan, de altíssima qualidade. Embora pareça bonito, é completamente desnecessário; levou um tempo desnecessariamente longo para acender o carvão denso e luxuoso. Divirta-se com meu melhor truque de defumação!

Você também precisará de: 1 panela larga ou wok com tampa, 1 tigela pequena de metal, 1 grelha adequada para a panela e 2-3 pedaços de carvão

1. Descasque e rale grosseiramente a couve-rábano. Lave as folhas médias e pequenas e reserve. Corte a pimenta em rodelas e amasse-a com o açúcar num pilão – sem muita força. Rale as raspas de limão e esprema o suco. Coloque-a no pilão junto com o molho de peixe, misture tudo e, em seguida, misture com a couve-rábano.

2. Ferva folhas médias de couve-rábano, removendo os talos grossos (deve sobrar cerca de 30 g), em um pouco de água por 2 minutos, escorra e enxágue. Retire as folhas de ligústico, misture-as finamente com as folhas de couve-rábano ainda molhadas, adicione a maionese e bata até obter uma mistura verde-clara e completamente homogênea. Tempere com sal e pimenta.

3. Corte o pão caseiro em fatias finas e frite-as com manteiga e um dente de alho amassado até ficarem crocantes.

4. Corte o hamachi em pedaços de 8 ou 12 dedos de espessura. Deixe a pele para que o peixe não grude na grelha. Eu o retiraria para comer; é fácil de fazer com um garfo. Aqueça o carvão com um bico de Bunsen ou, melhor ainda, com um isqueiro de carvão para shisha. Coloque o carvão em uma tigela pequena de metal, coloque a tigela em uma panela grande ou wok com tampa adequada e adicione feno e pó de defumação ao carvão em brasa. Coloque uma espécie de grelha por cima e, em seguida, coloque o hamachi sobre a grelha. Cubra imediatamente e defume por 15 minutos.

5. Disponha a couve-rábano, o hamachi e a maionese de ligústico, decore com pequenas folhas de couve-rábano e ligústico, esfarele as torradas de pão e distribua nos pratos.

Tudo sobre o peixe: Hamachi, ou cavala-amarela, tem um sabor tão bom quanto o das grandes espécies de atum, ameaçadas de extinção em muitos oceanos. A maior parte do hamachi disponível é de cativeiro, portanto, não há danos causados ​​por métodos de pesca perigosos e nenhum estoque selvagem é dizimado. Hamachi é, portanto, sempre uma alternativa melhor ao atum em restaurantes de sushi. No entanto, o hamachi deveria ser uma iguaria rara, pois o peixe predador precisa de muita comida e os peixes forrageiros são capturados no mar . Os agricultores japoneses agora também trabalham com ração mista, na qual apenas uma parte da ração é feita de peixe. Esses peixes, certificados pela Associação Japonesa de Exportação de Peixes de Cultivo, em breve serão comercializados na Alemanha.

Nosso estimado colunista de culinária Hans Gerlach também publicou um livro. "Experimente!" não é apenas o título de sua coluna semanal , mas também o título do livro. Ele contém histórias e receitas de Hans Gerlach. Está disponível aqui .

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