Clássico de massa muito amado

Acho que uma massa perfeita tem que ter um sabor bom, mesmo antes de ralar uma camada grossa de parmesão por cima. Hoje em dia, costumo até guardar o queijo duro na geladeira, porque estou cada vez mais inclinado a alternativas: massa com farinha de rosca torrada ou com ricota infornata , com algumas folhas de rúcula marinadas em limão, ou sem nada. Como é costume com o penne all'arrabbiata, por exemplo. Claro, alguns romanos adicionam um pouco de pecorino à arrabbiata, mas isso é mais uma variação do que uma receita básica. O molho deve ser "apimentado". Em inglês, você diria "quente". Ambas as palavras, quando aplicadas a pessoas e expressas de forma mais sutil, significam "excitante". O italiano "arrabbiata" não significa nem quente nem picante, mas sim bravo, embora você talvez também possa dizer "muito animado". É sobre aquele rosto vermelho que você pode ficar não apenas de excitação ou raiva, mas também de comer muitos peperoncini em molho de massa. A propósito, os peperoncini que criam esse sabor picante podem ser frescos ou secos – eu prefiro os secos, pois assim os pimentões têm um sabor menos parecido com o do pimentão (o único vegetal que só gosto em pouquíssimas preparações) e os aromas frutados das pimentas ficam mais evidentes.

Como a Arrabbiata é preparada sem queijo, é quase certo experimentar uma versão com peixe. Dizem que o queijo sobrepõe-se ao sabor do peixe, e é por isso que a combinação de peixe e parmesão ralado é proibida na Itália. As sardinhas são perfeitas, pois seu sabor não é ofuscado pela pimenta e pelo alho, mas sim os complementa. Os filés de cavala um pouco maiores funcionam tão bem quanto. Costumo cozinhar a massa com esses pequenos parentes do atum quando estou de férias, já que sardinhas, anchovas e cavalas são frequentemente pescadas localmente em peixarias perto do mar, super frescas e extremamente baratas. Você pode fritar as sardinhas evisceradas inteiras ou em filés – às vezes, você pode comprar filés de sardinha congelados (abater o peixe você mesmo não é difícil, mas permite que você chegue perto do peixe e de suas entranhas, um pequeno projeto "faça você mesmo" para nerds de peixe ). Mas, independentemente de usar filés ou sardinhas inteiras: quanto mais fresco o peixe, melhor o sabor da massa!

1. Seque os filés de sardinha, espalhe-os em um prato e leve-os de volta à geladeira. Corte os dentes de alho em fatias finas e, em seguida, corte-os ao meio algumas vezes. Retire as folhas de erva-doce ou a salsa e pique-as grosseiramente.

2. Cozinhe o penne em bastante água e sal por 3 minutos a menos do que o indicado.

3. Enquanto isso, refogue o alho em 4 colheres de sopa de azeite até dourar levemente. Adicione a pimenta calabresa e metade das ervas, mexendo algumas vezes, depois adicione os tomates e cozinhe em fogo baixo com a panela tampada.

4. Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo baixo. Escorra o penne, reservando uma xícara da água do cozimento do macarrão. Adicione o macarrão ao molho e cozinhe por 3 minutos em fogo médio, adicionando um pouco da água do cozimento do macarrão para evitar que o molho fique muito espesso.

5. Ao mesmo tempo — o que é um pouco desafiador — frite as sardinhas ou os filés de sardinha: adicione o restante do azeite à panela e aumente o fogo para alto. Assim que uma folha de salsa começar a borbulhar, adicione as sardinhas à panela, com a pele para baixo, se usar filés. Frite as sardinhas por 1 a 2 minutos de cada lado. Assim que os filés estiverem quase cozidos — você verá isso claramente — vire-os rapidamente com uma espátula angular ou fina e retire-os imediatamente da panela.

6. O ideal é que o penne esteja pronto agora. Depois, você pode colocar as ervas e sardinhas restantes por cima do penne, contar até dez novamente e dividir tudo cuidadosamente nos pratos usando uma colher grande.

7. Polvilhe com farinha de rosca torrada, se desejar.

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