Browar pubowy, piwo rzemieślnicze odkryte na nowo w sercu Lyonu

Siedząc przy stoliku obok okna, klienci Malting Pot w Lyon Part-Dieu delektują się posiłkiem i piwem. Przed nimi wyraźnie widać kuchnię i minibrowar. Choć może się wydawać oczywiste, że dania serwowane w restauracji są przygotowywane na miejscu, bardziej zaskakujące jest to, że to samo dotyczy piwa. Właśnie takiego wyboru dokonał Andeol, właściciel lokali Malting Pot: produkować i sprzedawać swoje piwo w tym samym miejscu. Podobnie jak setki innych francuskich piwowarów, postanowił otworzyć browar pubowy – bar, w którym warzone jest serwowane przez niego piwo.

Sprzedaż własnego piwa to wyjątkowa okazja, aby mieć pełną kontrolę nad doświadczeniem konsumenta. Właściciel słodowni w swoich trzech lokalach przypomina nam, że „ sednem jest wprowadzanie, a nie upijanie”. A w browarze pubowym wprowadzanie to z pewnością sprzedawanie piw, które znasz i które możesz polecić, ale nie tylko. Chodzi również o zapewnienie wrażeń, dołączając do degustacji piwa jedzenie i atmosferę.

W swoich lokalach Andeol chce zapewnić klientom przede wszystkim jakość i serdeczną atmosferę. W przypadku piw, ideą jest, aby nigdy nie być zmuszonym do picia ciągle tego samego. W menu zawsze znajduje się dziesięć różnych piw, które regularnie się zmieniają. Właściwie ten wybór to niemal specjalność browaru pubowego. Jak wyjaśnia właściciel Malting Pot: „ Gdy tylko jedno piwo jest gotowe, możemy uwarzyć kolejne ”. Ale każdy znajdzie coś dla siebie. Zawsze jest „ co najmniej jedno jasne, jedno białe, jedno IPA, aromatyczne IPA, takie jak na przykład NEIPA, i zazwyczaj potrójne ”.

Ale po raz kolejny, browar to nie tylko piwo. W tym pubie jedzenie jest niemal tak samo ważne, jak samo piwo. Widać to w sloganie: „ Piwa stąd, jedzenie z zewnątrz ”. Jak podkreśla Andéol: „ Podajemy dość wyszukaną kuchnię. W przyjemnym pubowym stylu, gdzie naprawdę można zjeść. Bardziej skupiamy się na tym, żeby przychodzić do nas, zapoznamy Cię z kuchnią świata ”.

Ale oferowanie kuchni tak wyrafinowanej, jak produkowane przez nas piwa, to nie jedyny sposób na zapewnienie prawdziwych doznań smakowych. Myśląc o piwach Lyonu, od razu na myśl przychodzi nam jedno nazwisko: Ninkasi. Ten browar, założony w 1997 roku, jest obecnie znany w całej Francji. I nie bez powodu: jest teraz franczyzą z 26 lokalami. Jak zauważa Andeol, między Ninkasi a Malting Pot „ istnieje duża różnica w koncepcji i kierunku ”. Zasadniczo Ninkasi to koncepcja inspirowana amerykańskimi minibrowarami z lat 90. Celem jest degustacja piwa, jedzenie burgerów i słuchanie muzyki. W tych lokalach chodzi nie tyle o uwydatnienie piwa wyrafinowaną kuchnią, co o stworzenie świątecznej atmosfery.

W pubie browarniczym takim jak Malting Pot, możemy powiedzieć przynajmniej tyle, że piwa powstają w pobliżu. Za barem widoczne są duże metalowe kadzie. To tutaj słód i chmiel przekształcają się w piwo. „W fermentowni wytwarzamy to, co nazywamy brzeczką. To słodka ciecz wytwarzana ze słodu zbożowego i chmielu. Słód zbożowy dostarcza cukru, a chmiel goryczkę i aromatyczne lub kwiatowe nuty ” – wyjaśnia Andéol. A obok: fermentory. To w jednej z tych kadzi brzeczka staje się napojem, który wszyscy znamy. Aby to zrobić, zbieramy słodką ciecz, a następnie „ fermentujemy ją w jednym z ośmiu fermentorów. W tym momencie dodajemy drożdże. To one trawią cukier, wytwarzając CO2 z jednej strony, który wprowadza bąbelki do piwa, a alkohol z drugiej. Ten proces trwa od dwóch do trzech tygodni i po jego zakończeniu piwo jest gotowe ” – podsumowuje Andéol.

Następnie piwo jest butelkowane, przechowywane w beczkach lub, najczęściej w przypadku Malting Pot, w jednym z siedmiu zbiorników browaru, bezpośrednio połączonych z barem. „ Dzięki nim 1000 litrów piwa jest dostępnych bezpośrednio z kranu ”. Chociaż piwo Andéol można znaleźć poza jednym z trzech browarów pubowych, zdecydowana większość produkowanego przez nich piwa jest rozlewana do kufli, a czasem do butelek, w jednym z lokali.

Produkcja w barze oznacza również produkcję w sercu Lyonu. Miejski styl życia często oznacza mniejszą przestrzeń. „ Masz mniej miejsca, więc musisz je bardzo zoptymalizować ” – podkreśla właściciel. Czasami trzeba nawet z czegoś zrezygnować. Zrezygnować z dodatkowego fermentora, większych zbiorników czy miejsca do przechowywania butelek.

Ogólnie rzecz biorąc, francuski rynek piwa rozwija się od lat 2000. Jednak według INSEE, zyski spadają od dwóch lat. Nieoficjalne badania, takie jak badanie „Projet Amertume”, mające na celu identyfikację francuskich browarów, wskazują, że w 2024 roku powstały tylko 33 nowe browary, a 104 zostały zamknięte.

Działając na rynku od 10 lat, Andéol rzeczywiście zauważył, że to środowisko ewoluowało. Chociaż rzeczywiście zauważył, że rynek od kilku lat nie jest w najlepszej kondycji, podkreśla również fakt, że bariery wejścia również wzrosły. Wyjaśnia nam, że „ wcześniej małe browary, które powstawały, często zaczynały od bardzo niewielkiej inwestycji i stopniowo się rozwijały. Dziś mamy inwestorów, którzy są zainteresowani tą kwestią i przeznaczają na nią większe budżety. Kiedy zaczynaliśmy 10 lat temu, ktoś, kto zainwestował 10 000 euro, mógł zacząć od garażu i się rozwijać. Dzisiaj, jeśli postawisz na stół mniej niż milion euro, jest to ryzykowne”. Dodaje również, że istnieje większa konkurencja ze strony „ dużych grup, które starają się udoskonalić swoją ofertę i podejmują intensywne działania marketingowe, aby przyciągnąć do siebie klientów ”.

Trudno zatem wyróżnić się na tle konkurencji, oferując wyłącznie piwo. Dlatego też, oferowanie degustacji poprzez otwarcie pubu z piwem wydaje się być rozwiązaniem. W każdym razie, właśnie tą drogą chce podążać zespół Malting Pot. Jego właściciel wyjaśnia: „Przyszłość widzimy dziś raczej w rozwoju innych pubów z piwem, ponieważ to się sprawdza, a rynek sprzedaży beczek lub butelek do barów i piwnic piwnych jest dość nasycony”.

Przeczytaj także : „ Kuchnia francuska zawsze była kuchnią wpływów ”

Według najnowszych raportów Francuskiego Obserwatorium Trendów Narkotykowych i Uzależnień (OFDT), sprzedaż i spożycie alkoholu we Francji nadal spadały w 2023 roku. Według Andéol wynika to z dwóch czynników: kampanii na rzecz zdrowia publicznego, które pomogły ograniczyć spożycie alkoholu i tytoniu, oraz spadającej siły nabywczej.

W obliczu spadku spożycia alkoholu przez Francuzów, praca w branży piwowarskiej może wydawać się ryzykowna. Właściciel słodowni nie martwi się jednak o przyszłość swoich lokali. Według niego „ przyszłością browarów jest raczej dywersyfikacja, ponieważ dziś konsumenci piją mniej alkoholu. Musimy również być w stanie zaspokoić potrzeby tych osób [tych, którzy nie piją alkoholu], ponieważ jeśli i tak ich wykluczymy, przestaną przychodzić. Dlatego też praca w pubie browarnianym jest ciekawa. Mamy inne punkty sprzedaży. Możemy pójść do baru z napojami bezalkoholowymi i zaoferować inne rzeczy. Dlatego dodaliśmy do menu dwa [domowe] napoje bezalkoholowe ”.