Verbeter uw zuurdesembrood met deze bakgadgets voor de bovenlaag

Ik maak graag zuurkool. Ik heb bijna altijd een portie zuurkool die aan het fermenteren is en een andere in de koelkast staan, klaar om te eten. Het is een project dat een week of twee kan duren, en waar je bijna helemaal niets aan hoeft te doen zodra de groenten gesneden en gezouten zijn. Om de actieve portie zuurkool tevreden te houden – hij houdt van temperaturen tussen de 18 en 21 graden Celsius – bewaar ik hem meestal bij de schuifpui naast mijn bureau aan de schaduwkant van de kamer, dichter bij het glas als hij koeler moet staan, en iets verder weg als het koud is.

Zuurdesembrood maken is echter een veel ingewikkelder proces met verschillende fermentatiefasen die het doorgaans warm houden. Wanneer je een nieuwe batch starter start – het gistmengsel dat het brood de bubbels geeft om te rijzen en de pittigheid om je smaakpapillen te prikkelen – is het het beste om het te laten bij temperaturen tussen de 21 en 27 graden Celsius, wat liefkozend de Goudlokjezone wordt genoemd: niet te heet en niet te koud.

Temperatuurcontrole is essentieel bij het maken van zuurdesem. Er zijn een aantal nieuwe, recente en toekomstige producten die u helpen uw starter en deeg te koesteren. Deze producten kunnen mensen die op het punt staan ​​om volwaardige zuurdesemliefhebbers te worden, wellicht net voldoende helpen.

Thuis kan het lastig zijn om constant warme plekken te vinden, vooral voor degenen onder ons die net beginnen of wat minder vaak zuurdesem bakken. Zuurkool is vrij eenvoudig en makkelijk te maken, maar het maken van zuurdesem is dat niet. Er zijn talloze variaties mogelijk terwijl je bloem en water uit verschillende stadia probeert te mengen tot een heerlijk gerezen brood. Dit merk je vooral wanneer je meer dan een week bezig bent met het maken van een starter en deze vervolgens maanden of jaren goed wilt houden.

De variabelen voor het maken en bewaren van starter zijn onder andere de hoeveelheid water, een of twee soorten meel en de starter zelf. Het heeft te maken met de temperatuur van dat water en de temperatuur waarop je het bewaart. Zodra je klaar bent om een ​​brood te bakken, is het maken van zuurdesembrood vaak een proces van twee dagen met meerdere stappen en technieken, waarbij temperatuurbeheersing cruciaal is om het deeg goed te houden.

Broodbakken is niet één vaardigheid of techniek, het is een hele reeks, en elke stap hangt af van het succes van de voorgaande. Voeg ergens een probleem toe, of gewoon een kleine twijfel over wat je doet. Misschien ruikt je starter vreemd, of ziet het deeg er niet uit zoals op de receptfoto. Wat dan? Sommige problemen kunnen het gevolg zijn van iets wat je de laatste keer hebt gedaan, of een overgeslagen startervoeding van een week geleden, of iets heel anders. Veel plezier met het oplossen van problemen! Als je een amateur bent of er voor het eerst in duikt, hoort falen of op zijn minst teleurstelling erbij.

Als dit zowel uw verlangen om zuurdesembrood te maken als uw angst aanwakkert, begrijpt u waarom het vastleggen van variabelen in het proces kan helpen om verwarring te voorkomen.

Het eerste product dat mijn aandacht trok, is de Sourdough Sidekick , een samenwerking tussen King Arthur Flour en FirstBuild, het prototyping- en productontwikkelingslab van GE Appliances. Het apparaat voor op het aanrecht kan nu alvast worden besteld en verschijnt begin 2026. Om de starter gezond te houden, moet je hem voeden of "verversen". Hiervoor moet je een klein beetje van de bestaande batch met water en bloem mengen om de bacteriën en gisten in het mengsel gezond en wel te laten groeien. Sommige experts raden zelfs aan om dit twee keer per dag te doen... altijd... wat prima is als je de meeste dagen bakt, maar veel te veel is als je niet meer thuis werkt, het druk hebt of gewoon niet afhankelijk wilt zijn van een potje gistmeel en water op je aanrecht.

Het leuke van de Sidekick is dat je hem zo kunt programmeren dat de tijd tussen je interacties wordt verlengd, terwijl hij het vullen automatiseert. Hij heeft zelfs een modus waarin je hem kunt instellen wanneer je gaat bakken. Hij zorgt er dan voor dat je starter perfect op tijd is voor je deeg en maakt een beetje extra om je starter permanent te verversen. (Niet-nerds, sla de volgende zin over: hij kan je starter zelfs omzetten in desem voor je brood en aan het einde genoeg overlaten om de starter te laten rollen.) Hij bespaart ook afval en tijd met schoonmaken door kleine hoeveelheden bloem en water te gebruiken tijdens het verversen.

Ik kreeg een Zoom-gesprek met Rick Suel, technisch directeur van het hoofdkantoor van FirstBuild in Louisville, Kentucky, waarin ik dit uitlegde. Het is duidelijk te zien hoe de Sidekick het bakken van brood en het onderhouden van de starter makkelijker kan maken. De machine ziet eruit en werkt een beetje als een volautomatische koffiemachine met een meelreservoir bovenaan en een watertank achterin. De twee ingrediënten worden in het fermentatievat door elkaar geroerd en de hoeveelheden worden aangepast aan de omgevingstemperatuur. Het ziet er behoorlijk gelikt uit.

Brød & Taylor pakt het anders aan om een ​​vergelijkbaar effect te bereiken. Hun Sourdough Home ($119) ziet eruit als een koelkast ter grootte van een schoenendoos en kan een starter bewaren tussen de 5 en 50 graden Celsius. Voor mij betekende dit dat ik mijn starter op 27 graden Celsius kon houden, de aanbevolen temperatuur in het recept dat ik gebruikte, en dat gedurende de meer dan 10 dagen dat ik mijn starter maakte.

Ik kon geen temperatuur hoger dan 25 graden Celsius naast mijn koelkast vinden, dus toen ik op dag zes of zeven het probleem aan het oplossen was, heb ik hem in het net aangekomen Huis gezet en hoefde ik me geen zorgen meer te maken over de temperatuur.

De Home heeft ook de mogelijkheid om je zuurdesemversnaperingen te spreiden, niet door microdoses in Sidekick-stijl, maar door de temperatuur van je starter te verlagen. De fermentatie vindt plaats op de gewenste snelheid, maar het koelen van de starter vertraagt ​​het proces, waardoor je minder hoeft te verversen. De eerste keer dat ik het op een lagere temperatuur probeerde, na twee weken van dagelijkse verversingen, stelde ik het in op 10 graden en liep weg, enigszins verbluft om het 48 uur later bruisend en gelukkig te zien, vergeleken met hoe uitgeput en slap het zou zijn geweest als het zo lang op 27 graden was gehouden. Het was duidelijk dat zoiets aantrekkelijk is voor zowel beginnende als ervaren broodbakkers.

Het regelen van de temperatuur is ook enorm handig als je eenmaal begint met brood bakken. SourHouse, dat een paar jaar geleden de starter-coddling Goldie uitbracht, heeft onlangs de DoughBed ($280) uitgebracht, een verwarmde, aangename plek om deeg te laten rijzen, als je die stevige prijs kunt betalen. Zuurdesembroden hebben vaak twee aparte fermentatieperiodes. De eerste, de "bulkfermentatie", is waar het deeg rijst en smaken ontwikkelt. Later, na wat vormen, rijst het in een vat – vaak een mand – dat het helpt rijzen en nog wat verder fermenteren terwijl het de vorm van het toekomstige brood aanneemt.

De DoughBed is een pilvormige glazen kom die over een warmtekussen en onder een isolerend kurken deksel past. Hij helpt de bulkfermentatie op gang te houden door het deeg tussen de 24 en 28 graden Celsius te houden. De lange, platte bodem van de kom zorgt ervoor dat er meer deeg zo dicht mogelijk bij de warmte kan komen. Ik doe de bulkfermentatie meestal in een Cambro-bak van acht liter, waarbij ik het ofwel afhankelijk ben van de omgevingstemperatuur in huis, ofwel op een warme plek naast de koelkast zet. Ik noem het klaar wanneer het merkbaar gerezen is en zowel een beetje gladgestreken als bubbelend is. Als je dat liever op een vast schema doet, helpt de constante temperatuur van de DoughBed je om het deeg op het gewenste moment te krijgen. Als je een vast schema hebt, zul je deze voorspelbaarheid waarderen.

Natuurlijk heb ik dit uitgeprobeerd, volgens Maurizio Leo's instructies voor het maken van een starter en zijn recept voor zuurdesem voor beginners . Het heeft mijn leven echt omarmd en is een vreemd emotionele achtbaan geworden voor iemand zoals ik, die niet op zoek was naar nieuwe hobby's.

Leo verdeelt broodbakken in acht hoofdstappen, naast de dagelijkse verzorging van je starter. Er valt veel te leren in elk onderdeel van het proces. Wanneer je bezig bent met het leren of verbeteren van een aantal opeenvolgende nieuwe stappen, kunnen fouten zich opstapelen en zich mogelijk niet eens meteen voordoen. Door een paar variabelen onder controle te houden, blijf je op het juiste pad en ik waardeerde zowel de Sourdough Home als de DoughBed, omdat ze duidelijk hielpen om de zaken in de juiste richting te sturen. Uiteindelijk heb ik geen brood van bakkerijkwaliteit gebakken, maar het was verrassend lekker en iets dat ik graag wilde delen. Ik twijfel er niet aan dat het gebruik van beide heeft bijgedragen aan een beter eindproduct.

Het is zeker mogelijk om de gewenste temperaturen te benaderen met deze nieuwe apparaten door je starter op een warme plek in huis te zetten, bijvoorbeeld bovenop de koelkast, naast de rijstkoker of, favoriet van herpetologen, op een reptielenverwarmingsmat van $ 13. (Met dank aan Paul Adams van America's Test Kitchen die me hierop wees!) Als je met een van deze opties consistent de juiste temperatuur kunt bereiken, ga er dan voor. Maar als je nieuw bent in het spel, het proces leuk vindt, wat onzekerheid wilt vermijden en misschien een beetje een schema hebt, is het misschien een goed idee om ze eens nader te bekijken. Ze nemen wat giswerk uit je bakproces en zorgen ervoor dat je sneller beter brood bakt.