Goed glutenvrij bakken – met de juiste bloem

Gluten, ook wel gluteneiwit genoemd, komt van nature voor in veel granen zoals tarwe, spelt en rogge. Bij conventioneel bakken is het cruciaal voor de rekbaarheid van het deeg, het rijzen van de bakwaren en – na het bakken – voor de vormvastheid. Veel mensen verdragen echter geen gluten. De diagnoses variëren van intolerantie, wat kan leiden tot een opgeblazen gevoel, buikpijn of aften, tot coeliakie, een auto-immuunziekte waarbij zelfs de kleinste hoeveelheden gluten ontstekingen van het slijmvlies van de dunne darm veroorzaken. Dit kan op zijn beurt leiden tot verschillende kwalen: braken, vermoeidheid, depressie en zelfs het risico op lymfeklierkanker en carcinomen in het spijsverteringskanaal. De enige behandelingsoptie is een volledig glutenvrij dieet. We interviewden twee experts die bijzonder bekend zijn met dit probleem in de bakwereld.