Migliora il tuo lievito madre con questi gadget per la panificazione della crosta superiore

Adoro preparare i crauti. Ne ho quasi sempre una parte in fermentata e un'altra in frigo, pronta da mangiare. È un progetto che può richiedere una o due settimane, e una volta tagliate e salate le verdure non mi tocca quasi più. Per mantenere la parte in fermentata a suo agio – ama stare tra i 18 e i 21 gradi Celsius – di solito la tengo vicino al cassetto scorrevole vicino alla scrivania, sul lato in ombra della stanza, più vicina al bicchiere se ha bisogno di essere più fresca, un po' più lontana se fuori fa freddo.

Preparare il pane a lievitazione naturale, tuttavia, è un processo molto più complicato che prevede diverse fasi di fermentazione che tendono a gradire il caldo. Quando si inizia una nuova produzione di lievito madre – la miscela di lievito che dà alla pagnotta le bolle per gonfiarsi e il sapore acidulo per accendere le papille gustative – questo predilige temperature tra i 21 e i 27 °C, quella che viene affettuosamente chiamata la zona di Riccioli d'Oro, né troppo calda né troppo fredda.

Il controllo della temperatura è fondamentale per il processo di produzione del lievito madre e una serie di prodotti nuovi, recenti e di prossima uscita che aiutano a coccolare il lievito madre e l'impasto potrebbero essere un aiuto sufficiente per far sì che chi è alle prime armi diventi esperto di lievito madre.

A casa, trovare posti sempre caldi può essere scoraggiante, soprattutto per chi è alle prime armi o ha poca esperienza con la panificazione con il lievito madre. Mentre i crauti sono piuttosto semplici e tolleranti, preparare il lievito madre non lo è. Ci sono moltissime variabili da considerare mentre si lavora per far passare farina e acqua da stati separati in una deliziosa pagnotta lievitata. Questo è particolarmente evidente quando si è impegnati in un progetto che richiede più di una settimana per creare il lievito madre e poi mantenerlo in forma per mesi o anni.

Le variabili per la preparazione e il mantenimento del lievito madre includono il peso dell'acqua, uno o due tipi di farina e il lievito madre stesso. A questo si aggiungono la temperatura dell'acqua e la temperatura di conservazione. Una volta pronti per preparare una pagnotta, la panificazione con lievito madre è spesso un processo di due giorni con diverse fasi e tecniche, in cui il controllo della temperatura è fondamentale per mantenere l'impasto sano e vellutato.

La panificazione non è un'abilità o una tecnica unica, ma un insieme di esse, e ogni passaggio dipende dal successo di quelli precedenti. Da qualche parte, inserisci un problema, o anche solo un piccolo dubbio su quello che stai facendo. Magari il tuo lievito madre ha un odore strano, o l'impasto non ha l'aspetto che si vede nella foto della ricetta. E poi? Alcuni problemi potrebbero essere il risultato dell'ultima cosa che hai fatto, di un'alimentazione del lievito madre saltata una settimana fa o di qualcos'altro. Buona risoluzione dei problemi! Quando sei un principiante o ti cimenti per la prima volta, il fallimento o almeno la delusione fanno parte del gioco.

Se questo aumenta la tua voglia di preparare il pane a lievitazione naturale e aumenta anche la tua ansia, capirai perché individuare le variabili del processo può aiutare a eliminare la confusione.

Il primo prodotto che ha attirato la mia attenzione è il Sourdough Sidekick , una collaborazione tra King Arthur Flour e FirstBuild, il laboratorio di prototipazione e sviluppo prodotti di GE Appliances. Il dispositivo da banco è disponibile per il preordine e la sua uscita è prevista per l'inizio del 2026. Mantenere il lievito madre attivo significa alimentarlo o "rinfrescarlo", il che richiede di mescolare una piccola quantità dell'impasto esistente con acqua e farina per mantenere i batteri e i lieviti presenti nell'impasto attivi e ben nutriti. Alcuni esperti consigliano addirittura di farlo due volte al giorno... per sempre... il che va bene se si cuoce quasi tutti i giorni, ma è decisamente eccessivo se non si lavora più da casa, si è una persona impegnata o semplicemente si preferisce non essere vincolati a un piccolo barattolo di farina e acqua lievitate sul tavolo.

Il bello del Sidekick è che puoi programmarlo per prolungare il tempo tra le tue interazioni con lui, automatizzando l'alimentazione. Ha persino una modalità in cui puoi dirgli quando cuocerai e si assicurerà che il tuo lievito madre sia pronto per l'impasto e ne produrrà un po' in più per mantenerlo fresco all'infinito. (Non nerd, salta la frase seguente: può persino trasformare il tuo lievito madre in lievito per il pane e lasciarne abbastanza alla fine per farlo fermentare.) Riduce anche gli sprechi e il tempo dedicato alla pulizia utilizzando piccole dosi di farina e acqua durante i rinfreschi.

Ho ricevuto una videochiamata Zoom da Rick Suel, direttore tecnico della sede centrale di FirstBuild a Louisville, Kentucky, che mi ha spiegato come Sidekick possa semplificare la panificazione e la manutenzione del lievito madre. La macchina assomiglia e funziona un po' come una macchina da caffè completamente automatica, con una tramoggia per la farina in alto e un serbatoio per l'acqua sul retro. I due ingredienti vengono mescolati insieme nel contenitore di fermentazione e le quantità vengono regolate in base alla temperatura ambiente. È davvero ingegnosa.

Brød & Taylor adotta un approccio diverso per ottenere un effetto simile. Il suo Sourdough Home (119 dollari) ha l'aspetto di un frigorifero da tavolo delle dimensioni di una scatola da scarpe e può contenere il lievito madre a una temperatura compresa tra 41 e 122 gradi. Nel mio caso, questo significava che potevo tenere il mio lievito madre a 80 gradi, la temperatura consigliata nella ricetta che ho usato, e mantenerlo a quella temperatura per gli oltre 10 giorni di preparazione.

Non trovavo niente che superasse i 25 gradi vicino al mio frigorifero, quindi quando ho dovuto risolvere il problema il sesto o settimo giorno, l'ho messo nel frigorifero appena arrivato e non ho più dovuto preoccuparmi che la temperatura fosse un fattore.

The Home offre anche la possibilità di distanziare i rinfreschi del lievito madre, non con microdosi in stile Sidekick, ma raffreddando la temperatura del lievito madre. La fermentazione avverrà alla velocità desiderata, ma raffreddare il lievito madre rallenta il processo, consentendo di rinfrescarlo meno. La prima volta che l'ho provato a una temperatura più bassa, dopo due settimane di rinfreschi giornalieri, l'ho impostato a 10 gradi e sono andato via, un po' sbalordito nel vederlo spumeggiante e allegro 48 ore dopo, rispetto a quanto sarebbe stato sfinito e molle se fosse stato mantenuto così a lungo a 27 gradi. È stato facile capire come una cosa del genere sia attraente sia per i fornai principianti che per quelli esperti.

Controllare la temperatura è estremamente utile anche quando si inizia a fare il pane. SourHouse, che ha lanciato il Goldie , il lievito madre che coccola la lievitazione naturale qualche anno fa, ha appena lanciato il DoughBed (280 dollari), un luogo caldo e accogliente dove far lievitare l'impasto, se potete permettervi un prezzo così elevato. Le pagnotte di pasta madre spesso hanno due periodi di fermentazione separati. Il primo, la "fermentazione in massa", è quello in cui l'impasto lievita e sviluppa i sapori. In seguito, dopo una breve modellatura, viene lasciato lievitare in un contenitore – spesso un cestello – che lo aiuta a lievitare e fermentare ancora un po' mentre assume la forma della pagnotta futura.

Il DoughBed è una ciotola di vetro a forma di pillola che si adatta a una piastra riscaldante e a un coperchio di sughero isolato. Aiuta a mantenere la fermentazione in corso mantenendo l'impasto tra i 24 e gli 28 gradi. Il fondo lungo e piatto della ciotola permette di far arrivare una maggiore quantità di impasto il più vicino possibile al calore. Di solito faccio la fermentazione in un contenitore Cambro da otto litri, a quel punto è in balia della temperatura ambiente di casa mia oppure lo metto in quel punto caldo vicino al frigorifero. Lo considero pronto quando è notevolmente lievitato e presenta un impasto leggermente liscio e spumeggiante. Se preferisci questa prontezza più programmata, la temperatura costante del DoughBed ti aiuta a ottenere l'impasto dove vuoi, quando vuoi. Se hai una programmazione, apprezzerai questa prevedibilità.

Naturalmente, ho messo alla prova questa roba, seguendo le istruzioni di Maurizio Leo per la creazione del lievito madre e la sua ricetta per principianti . Mi ha davvero travolto la vita, diventando una strana montagna russa di emozioni per uno come me che non era alla ricerca di nuovi hobby.

Leo suddivide la panificazione in otto fasi principali, oltre alla cura quotidiana del lievito madre. C'è molto da imparare in ogni fase del processo. Quando si è impegnati ad apprendere o a migliorare in una serie di nuove fasi consecutive, gli errori possono accumularsi, potenzialmente senza nemmeno presentarsi immediatamente. Controllare alcune variabili aiuta a rimanere sulla strada giusta e ho apprezzato sia Sourdough Home che DoughBed perché hanno chiaramente contribuito a far procedere le cose nella giusta direzione. Alla fine, non ho fatto un pane di qualità da forno, ma era sorprendentemente buono e sono stato felice di condividerlo. Non ho dubbi che l'utilizzo di entrambi abbia contribuito a ottenere un prodotto finale migliore.

È sicuramente possibile approssimare le temperature desiderate con questi nuovi dispositivi posizionando il lievito madre in un punto caldo della casa, ad esempio sopra il frigorifero, accanto alla pentola per il riso o, il preferito degli erpetologi, sopra un termoforo per rettili da 13 dollari. (Un ringraziamento a Paul Adams di America's Test Kitchen che me l'ha fatto conoscere!) Se riesci a ottenere costantemente la temperatura giusta usando una di queste opzioni, fallo. Ma se sei alle prime armi, ti piace il procedimento, vuoi evitare incertezze e magari hai un programma un po' rigido, potresti voler dare un'occhiata più da vicino. Elimineranno un po' di incertezza dalla tua panificazione e ti permetteranno di ottenere un pane migliore in tempi più rapidi.