Cocktail d'autore a Bogotà: sapori locali, ingredienti unici ed esperienze memorabili in tre location esclusive.

"I cocktail, i distillati e i liquori sono nati come necessità dell'uomo per curare le proprie malattie ", afferma Manuel Barbosa, uno dei baristi più rinomati della Colombia e socio dello chef Jaime Torregrosa.

Dal 2021, Humo Negro è riuscito a conquistare i suoi clienti con una fusione di sapori tra cibo e cocktail d'autore. Torregrosa e Barbosa sono le menti dietro i sapori di questo locale e ora anche del Lobo Negro, aperto di recente, un'offerta più "rabberciata" ma altrettanto potente, con una propria identità, situata nel quartiere La Macarena.

Entrambi vantano una vasta esperienza nel settore. Torregrosa, ad esempio, ha lavorato da El Chato come chef, dove ammette di essere diventato un vero leader. Barbosa, dal canto suo, ha viaggiato per il mondo imparando e condividendo la sua conoscenza dell'universo liquido.

Il suo viaggio è iniziato nel 2004, quando ha iniziato a lavorare in diversi ristoranti. "Ho iniziato ad innamorarmi delle bottiglie. Ero incuriosito da ciò che ognuna conteneva", racconta. Si è trasferito a Cartagena, dove ha lavorato con lo chef Juan Felipe Camacho, che aveva appena aperto l'818. Lì, preparava cocktail classici come mojito e margarita. È stato in un bar chiamato Scooter Pub che ha incontrato Torregrosa, originario di Londra.

Si separarono poi per alcuni anni. Durante quel periodo, Barbosa intraprese un viaggio via terra attraverso il Sud America, lavorando in paesi come Ecuador, Perù, Brasile, Uruguay, Argentina e Cile. Come ricorda, a quel tempo, la preparazione di cocktail stava appena iniziando a prendere piede nella regione.

In molte di queste esperienze, scoprì miscele innovative. In Perù, ad esempio, i pisco venivano infusi con spezie, frutta ed erbe aromatiche. Lì imparò tutto su questo distillato e poi intraprese un viaggio attraverso l'Amazzonia fino al Brasile, in particolare a San Paolo. "Lì, lavorai con Dagoberto Torres in un locale chiamato Suri. La preparazione dei cocktail era di un altro livello. Servimmo 700 persone, ed è stato il posto in cui ho imparato di più su tecnica, velocità e professionalità".

Barbosa ha continuato il suo viaggio attraverso Uruguay, Argentina e Cile. Quasi 10 anni dopo, nel 2016, è tornato in Colombia . Ha iniziato a lavorare in eventi come l'Estéreo Picnic Festival e in ristoranti come Amen Ramen. A quel punto, Torregrosa aveva già fondato Humo Negro, e presto hanno iniziato a lavorare insieme a quel progetto.

L'idea di Lobo Negro è nata sette mesi fa e ha aperto i battenti appena due settimane fa a Bogotà.

Quando creano cocktail d'autore, tengono sempre conto delle tendenze del momento: cosa bevono i colombiani? Quali sapori li attraggono? Secondo Barbosa, dal 2018 i preferiti sono stati mezcal, tequila, whisky e Negroni.

Humo Negro è nato come impegno verso la ristorazione di alta qualità , un format esigente che prevede processi lunghi e dettagliati. Ma con Lobo Negro, hanno deciso di aprire un locale più informale a La Macarena.

"Abbiamo fatto un'analisi di mercato per capire cosa stesse succedendo nella zona. È un posto che, pur sembrando spazioso, è pieno di spazi intimi ", spiega Barbosa. Nonostante il cambio di format, l'essenza rimane la stessa: rilanciare gli ingredienti locali, molti dei quali sono già stati ricercati e lavorati nel loro primo ristorante.

Al Lobo Negro hanno iniziato a giocare con i cocktail classici senza trascurare le nuove tendenze. Anche l'atmosfera del locale è cambiata: di giorno è uno spazio caldo e bianco, ma di notte si riempie di toni rossastri, in linea con il concept del bar: un lupo punk tra i commensali.

"Siamo un branco, siamo notturni. Jaime e io non saremo mai pecore. Né siamo la pecora nera: siamo lupi neri. Ma i lupi non rappresentano solo il male, rappresentano anche il bene: proteggono la loro famiglia, il loro territorio e cercano di bilanciare tutto ", dice Barbosa. Torregrosa completa questo concetto descrivendo il lupo come un personaggio dispettoso, amante della notte, umile, amichevole e generoso.

Per iniziare, Barbosa ha ideato un menù con sette cocktail classici, adatti a tutti i gusti (con sapori forti, secchi e dolci), accompagnati da sette cocktail esclusivi e sette versioni del Negroni, tutti con la stessa filosofia: essere rinfrescanti e facili da bere.

Uno dei cocktail si chiama Perse , in onore di un ristorante di fama mondiale e della Plaza de la Perseverancia di Bogotà , nota per le sue erbe aromatiche. Il mix include aguardiente, mandarino e limone, acqua gassata e un aroma di viche.

Un altro cocktail eccezionale è il Santa María , un Negroni refajo con soda colombiana . C'è anche il La Flor del Silencio, che presenta un fiore di clitoride viola (noto come campanellino) proveniente direttamente dai Monti di María.

"I Montes de María sono stati una terra rimasta a lungo in silenzio a causa del conflitto armato. Ma oggi questo fiore ha acquisito importanza nei cocktail. Ecco perché il cocktail è chiamato 'il fiore del silenzio '", conclude Barbosa.

La storia di Barbosa e Torregrosa è solo un esempio di come i cocktail d'autore abbiano trovato il loro posto a Bogotà, combinando tecnica, creatività e un forte legame con gli ingredienti locali. Non sono i soli. In diversi angoli della città, altri bar si impegnano a elevare l'arte del cocktail e a creare esperienze uniche a ogni bicchiere.

Punto Baja, ristorante del gruppo Takami, è nato dalla mano dello chef esecutivo Roberto Ruíz. Ispirato alla cucina messicana, combina sapori di terra e di mare con una carta di cocktail che punta a creare abbinamenti equilibrati.

Qui, tequila e mezcal sono i protagonisti principali. Il cocktail bar è guidato da Erin Rose, che coordina lo sviluppo dei menu dei drink nei bar del gruppo. Per sviluppare i cocktail presenti nel menu, si tengono degustazioni mensili per selezionare le migliori preparazioni.

"Al Punto Baja cerchiamo di non stravolgere troppo i cocktail perché abbiamo anche influenze colombiane nelle nostre ricette, come la viche. I cocktail che proponiamo sono una rivisitazione dei cocktail classici ", spiega Camilo Martínez, direttore del ristorante.

Uno dei cocktail più degni di nota è La Apasionada , a base di mezcal, frutto della passione al posto del limone e liquore al peperoncino ancho. Questo cocktail reinterpreta i classici internazionali in chiave locale e tropicale. Tra i sapori colombiani presenti nel menu ci sono tamarindo, açaí e, naturalmente, viche.

Questo cocktail trae ispirazione dal concetto di milk punch , un mix reso popolare da Benjamin Franklin durante i suoi eventi mondani, in cui predominavano erbe aromatiche, agrumi e alcuni distillati.

Un altro drink da provare assolutamente nel menù è il Negroni dei Morti , preparato con Occhio di Tigre, Luxardo Bitter Blanco, Lillet Blanc e un elegante ghiaccio alla calendula, che aggiunge aroma e colore.

Ispirato alla costa pacifica colombiana, questo bar del gruppo Infarto, situato a Chapinero e con una nuova sede in 93rd Street, pone il viche al centro della sua offerta di cocktail. Alcune creazioni possono sembrare audaci, altre più popolari, ma tutte condividono un'essenza che racchiude i sapori e la ricchezza culturale delle regioni sud-occidentali della Colombia.

Questo angolo di città, abbandonato da anni, è stato recuperato attraverso un progetto architettonico che fonde il brutalismo con elementi marittimi. Il risultato: uno spazio che ricorda un molo nel cuore dell'ambiente urbano, offrendo un'esperienza sensoriale unica.

Uno dei cocktail più iconici è lo Zheng Shi , a base di viche, avocado e limone. Un abbinamento inaspettato che sorprende per il suo equilibrio. Oltre alle preparazioni con questo tradizionale liquore del Pacifico, il menu include altre opzioni con whisky, rum e mezcal. Un esempio è il Cañonera , che include mezcal verde, lulo, limone e un tocco di tajín.

Sebastián Soto, il barista del ristorante, sottolinea che il suo obiettivo è quello di valorizzare le famiglie amanti del pesce che lavorano i prodotti. L'ispirazione per i cocktail nasce proprio dai sapori colombiani e dalla loro armonia con la scena culinaria e cocktail del ristorante.

Come questi tre spazi, Bogotá offre una scena di cocktail d'autore così varia e ricca di sapori che vale la pena esplorare sorso dopo sorso. Altri punti di forza includono Decadente, un bunker dall'estetica brutalista che colpisce sia per il suo design che per i suoi mix ; Jardín, Tragos y Pasteles, dove l'abbinamento di cocktail e dessert è il segno distintivo della casa; e bar come 8 y Cuarto e Bar Enano, ognuno con proposte distinte ma ugualmente creative, che continuano a posizionare Bogotá come una vera capitale gastronomica e dei cocktail nella regione.

ANGIE RODRÍGUEZ - EDITORIALE TENDENZE - @ANGS0614