Cacao colombiano: la scoperta scientifica che potrebbe cambiare il sapore del cioccolato, realizzata in collaborazione con gli agricoltori del Paese.

Un gruppo di ricercatori, in collaborazione con agricoltori colombiani, ha riprodotto con successo la fermentazione del cacao in condizioni di laboratorio , un complesso processo biologico che definisce gran parte del sapore del cioccolato. La scoperta, pubblicata sulla rivista Nature Microbiology, offre un'alternativa per standardizzare la produzione di fave di cacao di alta qualità e ottenere risultati sensoriali più costanti.

Il sapore e la qualità del cioccolato hanno origine dalla fava di cacao, la cui fermentazione è il primo passaggio dopo la raccolta. A differenza della produzione di vino, formaggio o pane , in cui vengono aggiunti microrganismi specifici per orientare il risultato , nel caso del cacao la fermentazione avviene spontaneamente, guidata da batteri e funghi presenti nell'ambiente.

Questa qualità naturale e incontrollabile spiega perché la qualità varia considerevolmente a seconda del raccolto, dell'azienda agricola, della regione e persino del Paese. La fermentazione è guidata da microrganismi e avviene tipicamente nelle piantagioni stesse, dove i cereali appena raccolti vengono disposti in scatole, cumuli o cesti, ha spiegato David Gopaulchan, primo autore dello studio e membro dell'Università di Nottingham (Regno Unito).

In queste condizioni, i microrganismi scompongono i chicchi, rilasciando composti chimici chiave che influenzano l'aroma, la riduzione dell'amarezza e la complessità del sapore finale.

Il team di ricerca ha selezionato tre piantagioni di cacao in Colombia per studiare da vicino i processi di fermentazione tradizionali. Lì, hanno condotto analisi genomiche utilizzando il sequenziamento del DNA delle fave in lavorazione per identificare le specie microbiche e i tratti metabolici più rilevanti associati allo sviluppo di aromi raffinati.

I risultati hanno dimostrato che sia i fattori abiotici, come il pH o la temperatura, sia i fattori biotici, ovvero le comunità di microrganismi presenti, sono indicatori coerenti dell'evoluzione del sapore.

Ad esempio, in una piantagione di Antioquia, i ricercatori hanno scoperto una particolare comunità microbica che generava un profilo sensoriale più fine e distintivo , convalidato da assaggiatori professionisti.

Sulla base di questi risultati, il team ha progettato una comunità microbica definita: una miscela controllata di batteri e funghi in grado di replicare i risultati chimici e sensoriali delle fermentazioni naturali in laboratorio . Questo modello si è dimostrato efficace nel riprodurre i delicati aromi del cioccolato, come confermato sia dall'analisi chimica dei metaboliti che dalla valutazione degli esperti.

Gopaulchan ha sottolineato l'importanza della scoperta, sottolineando che è "davvero importante aiutare i produttori di cioccolato a massimizzare costantemente la resa del cacao e a produrre costantemente cioccolato di alta qualità e dal sapore ricco".

Secondo Gopaulchan, lo studio ha anche dimostrato che è possibile utilizzare parametri misurabili, come pH specifico, temperatura e dinamiche microbiche, per "prevedere in modo affidabile e ottenere risultati di sapore costanti".

Gli autori propongono che, in futuro, questa ricerca possa contribuire alla progettazione di starter per la fermentazione industriale. Ciò ridurrebbe la dipendenza da fattori geografici e ambientali e offrirebbe all'industria del cioccolato un metodo più controllato per garantire la qualità del prodotto finale.

*Questo contenuto è stato riscritto con l'ausilio dell'intelligenza artificiale, sulla base delle informazioni fornite da EFE e revisionato dal giornalista e da un redattore.