L'Ibagué Music Festival 2025 porta un'esperienza gustosa, guidata dallo chef Tolima Juan Felipe Camacho.

Il Festival di Ibagué si propone di andare oltre la musica e offrire ai suoi visitatori altre esperienze sensoriali. Nasce così "A 4 manos" (A quattro mani), una serie di eventi gastronomici in cui piatti d'autore direttamente ispirati alla musica vengono preparati utilizzando ingredienti locali.

A guidare questa serie sarà lo chef Juan Felipe Camacho, nato a Ibagué ma residente a Cartagena, dove gestisce il ristorante Donjuan. Giovedì 4, Camacho cucinerà con lo chef Alfredo Sibaja al ristorante La Capilla. "Prepareremo un menu di cinque portate, ognuno dei quali cercherà di mettere in risalto il meglio del proprio ristorante, ma anche di evocare i sapori locali", afferma Camacho.

Venerdì 5, la cena si terrà all'Hotel FR, presso il ristorante Nativo, che, secondo Camacho, sposa anch'esso l'idea di utilizzare solo prodotti locali. Quella sera, lo chef ospite sarà Jaime Torregrosa, del ristorante Humo Negro di Bogotà, specializzato in cucina concettuale.

L'ultimo giorno, sabato 6, si svolgerà al ristorante Club Campestre e vedrà la partecipazione di Alejandro Pinzón, chef residente, e Pedro Mosqueda, uno chef di Cartagena che, dice Camacho, ha un progetto di sostenibilità basato sul suo orto e sul riciclo.

"In ogni caso, privilegiamo la cucina a chilometro zero", afferma Camacho riferendosi a queste esperienze.

Associo fortemente Tolima all'agricoltura, e direi che il riso è il nostro prodotto principale. Lo stesso vale per frutta e verdura, comprese le coltivazioni di mango che crescono in diverse regioni di Tolima. Anzi, direi che il tratto distintivo è l'agricoltura, più che un ingrediente in particolare.

È un rapporto di profonda cura, almeno per me. Non ha senso che la filiera sia al contrario, ovvero che producano per vendere a qualcun altro. Invece, dobbiamo essere noi ad andare nei campi e a dire loro cosa stiamo cercando, quali ingredienti sono buoni per noi. Dobbiamo anche prenderci cura dell'aspetto biologico: che queste colture non siano dannose per il nostro cliente finale. Lo stesso vale per i pescatori o per chi ci fornisce carne e latte. Direi che il mondo dovrebbe orientarsi non verso la produzione di massa, ma verso una produzione consapevole. Andare nei campi e procurarsi le loro forniture con moderazione.

Ciò significa che tutti gli ingredienti, o più del 60%, sono prodotti localmente. Devono essere reperiti entro un raggio di un chilometro, in base alla posizione del ristorante. Questo è ciò che gli chef cercano ora per diverse ragioni: sostenibilità, facile reperibilità e supporto ai produttori locali.

L'ispirazione funziona in molti modi. Ricorda che tutte le informazioni, indipendentemente dal senso attraverso cui entrano nel corpo, confluiscono in un nucleo che è il nostro cervello. Nel cervello si creano connessioni: ingredienti con suoni, immagini e così via. Ma è anche indubbiamente un processo personale e unico perché, chiaramente, non a tutti piace la stessa musica o lo stesso cibo. La cosa bella di combinare questi temi, sapori e suoni, è che la musica evoca stati d'animo: desiderio, felicità, nostalgia, ed è lo stesso quando si crea un piatto; si provano sensazioni, si sperimenta e si attraversa il processo creativo. D'altra parte, sono convinto che quattro persone con gli stessi ingredienti tra le mani producano quattro piatti completamente diversi.

Sono una grande amante delle spezie e delle erbe aromatiche, e ce n'è una che mi piace tantissimo. La userò nella mia cena a Ibagué: la mentuccia. È una pianta autoctona della mia città natale, Tolima, e ho riscoperto di recente quel sapore. Mi cattura davvero. È una pianta simile al timo, ma sembra più una vite; ha una foglia molto aromatica, molto piccola, e bisogna saperla usare. Questa è la scienza della cucina: imparare a usare gli ingredienti nelle giuste proporzioni, in modo che possano esaltare gli altri sapori senza essere invadenti.

Senza dubbio, l'arepa. O un prodotto a base di mais, o magari anche un pane di riso.

Proverò con riso o cereali.

Di notte, beh, per me è difficile perché vivo a Cartagena da molto tempo e non posso fare a meno del pesce.

Il mare produce un'enorme quantità di pesce. Per quanto riguarda i sapori, dato che oggi tutto è altamente industrializzato, quello che si ottiene è pesce d'allevamento: la tilapia è d'allevamento, quindi ha un sapore diverso. Ma se assaggiate uno scorfano, uno di quelli che mangiano crostacei, noterete che è più saporito. Amo la pesca in acqua dolce, ma preferisco le proprietà dell'acqua salata perché più il pesce è selvaggio, maggiore sarà l'interazione di sapori e consistenze.