Un classico della pasta molto amato

Penso che la pasta perfetta debba essere buona, anche prima di essere ricoperta da uno spesso strato di Parmigiano Reggiano. Ultimamente tengo spesso anche il formaggio stagionato in frigo, perché ho sempre più una predilezione per le alternative: pasta con pangrattato tostato o con ricotta infornata , con qualche foglia di rucola marinata al limone, o senza. Come è consuetudine con le penne all'arrabbiata, per esempio. Certo, alcuni romani aggiungono un po' di pecorino all'arrabbiata, ma è più una variante che una ricetta base. Il sugo dovrebbe essere "piccante". In inglese, si direbbe "hot". Entrambe le parole, applicate alle persone e in modo più sottile, significano "eccitante". L'italiano "arrabbiata" non significa né piccante né piccante, ma arrabbiata, anche se si potrebbe forse dire anche "molto eccitata". Riguarda quel rossore che si può avere non solo per l'eccitazione o la rabbia, ma anche per aver mangiato tanto peperoncino in un sugo per la pasta. A proposito, i peperoncini che creano questa piccantezza possono essere freschi o secchi: io li preferisco secchi, perché in questo modo i peperoncini hanno un sapore meno simile ai peperoni (l'unica verdura che mi piace usare solo in pochissime preparazioni) e gli aromi fruttati dei peperoncini piccanti si percepiscono meglio.

Dato che l'arrabbiata è comunque cucinata senza formaggio, è quasi scontato provare una versione di pesce. Si dice che il formaggio sovrasti il sapore del pesce, motivo per cui l'abbinamento di pesce e Parmigiano Reggiano grattugiato è sconsigliato in Italia. Le sardine sono perfette, poiché il loro sapore non è coperto dal peperoncino e dall'aglio, ma piuttosto li completa. I filetti di sgombro leggermente più grandi funzionano altrettanto bene. Spesso cucino la pasta con questi piccoli parenti del tonno quando sono in vacanza, poiché sardine, acciughe e sgombri vengono spesso pescati localmente nelle pescherie vicino al mare, freschissimi ed estremamente economici. Si possono friggere le sardine eviscerate intere o a filetti – a volte si possono acquistare filetti di sardine surgelati (macellare il pesce da soli non è difficile, ma permette di avvicinarsi al pesce e alle sue interiora, un piccolo progetto fai da te per gli amanti del pesce ). Ma che si usino filetti o sardine intere: più il pesce è fresco, più la pasta sarà buona!

1. Asciugate i filetti di sardina, disponeteli su un piatto e riponeteli in frigorifero. Affettate finemente gli spicchi d'aglio, poi tagliateli a metà più volte. Staccate le foglie di finocchio o il prezzemolo e tritateli grossolanamente.

2. Cuocere le penne in abbondante acqua salata per 3 minuti in meno del tempo indicato.

3. Nel frattempo, soffriggete l'aglio in 4 cucchiai di olio d'oliva fino a doratura. Aggiungete i peperoncini e metà delle erbe aromatiche, mescolate un paio di volte, quindi aggiungete i pomodori e fate sobbollire a fuoco lento con il coperchio.

4. Scaldare delicatamente una padella antiaderente. Scolare le penne, conservando una tazza di acqua di cottura. Aggiungere la pasta al sugo e cuocere per 3 minuti a fuoco medio, aggiungendo un po' di acqua di cottura per evitare che il sugo si addensi troppo.

5. Contemporaneamente, questa è un'operazione un po' impegnativa, friggete le sardine o i filetti di sardina: aggiungete l'olio d'oliva rimanente nella padella e alzate la fiamma al massimo. Non appena una foglia di prezzemolo inizia a bollire, aggiungete le sardine in padella, con la pelle rivolta verso il basso se usate i filetti. Friggete le sardine per 1-2 minuti per lato. Non appena i filetti saranno quasi cotti – lo vedrete molto chiaramente – girateli velocemente con una spatola angolata o una spatola sottile e toglieteli subito dalla padella.

6. L'ideale sarebbe che le penne fossero pronte subito, quindi si possono aggiungere le erbe aromatiche e le sardine rimanenti, contare di nuovo fino a dieci e distribuire con cura il tutto nei piatti usando un cucchiaio grande.

7. Se lo si desidera, cospargere con pangrattato tostato .

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