Super formaggio siciliano al forno

Come chef in Sicilia, ho scoperto la "ricotta al forno" o "ricotta infornata". Lì, dalla produzione del formaggio, soprattutto del pecorino, rimane molto siero. Il siero contiene ancora proteine disciolte che non si coagulano durante il processo di caseificazione originale. Queste proteine possono essere precipitate, cioè fatte cagliare, con l'aiuto del calore e poi filtrate per creare la ricotta. È un formaggio fresco, quindi non si conserva all'infinito. Un'intelligente siciliana, o forse un'italiana del sud della penisola, ha avuto l'idea di conservare questa ricotta in forno. La cottura sviluppa una crosta marrone scuro e profumata e, dopo la cottura, la ricotta può essere grattugiata, ad esempio sulla pasta. Ha un sapore delizioso e si sposa molto meglio con i piatti del sud Italia rispetto al Parmigiano Reggiano del nord. Cerco da anni di promuovere la ricotta infornata nei ristoranti che consiglio, così come in rubriche e libri, con scarso successo. Purtroppo, questo formaggio è raramente disponibile a nord delle Alpi. Ma si può anche preparare in casa, facilmente e semplicemente! È meglio cuocerne un po' in più in una volta sola, per far sì che valga la pena accendere il forno. Il formaggio è un'aggiunta meravigliosa alle penne alla Norma siciliane, agli spaghetti con pomodori brasati , alle melanzane affumicate in salsa di pomodoro e a molti altri piatti di pasta e verdure.

Questa insalata di fagioli in realtà doveva essere solo un esempio estivo di utilizzo di questo formaggio super sconosciuto. Mentre la provavo, ho fatto due scoperte: la combinazione di santoreggia con aglio e filetti di acciuga funziona benissimo! Puoi anche soffriggere brevemente il mix in olio d'oliva come soffritto speciale per verdure al vapore o come base per un sugo per la pasta. La santoreggia cresce felicemente in un angolo incolto del mio giardino. Ero entusiasta di usare di nuovo questa umile erba dopo tanto tempo. Scoperta numero due: se ti avanza dell'insalata, coprila e cuocila per qualche minuto il giorno dopo, grattugiaci sopra altra ricotta e magari aggiungi delle patate arrosto croccanti ( ecco la ricetta per le migliori). Ho persino saltato la versione in insalata un paio di volte; con i pomodori estivi aromatici, i fagioli sono fantastici!

1. Sformate la ricotta, conditela leggermente con sale e adagiatela su una griglia del forno, se necessario foderandola con un piccolo foglio di carta da forno. Preriscaldate il forno a 160 °C (320 °F) e cuocete per 2,5-3 ore, fino a doratura, aprendo lo sportello del forno più volte durante la cottura per far fuoriuscire l'umidità. Il formaggio finito pesa circa 120 grammi. Una volta raffreddato, si grattugia facilmente e si conserva bene in frigorifero.

2. Pulire i fagioli, eliminare il gambo e cuocerli al dente in acqua salata. Tagliare i pomodori a metà, in quarti o a fette, a seconda della loro dimensione.

3. Sbucciate l'aglio e tritatelo insieme alla santoreggia. Per il condimento, grattugiate finemente la scorza di limone e spremetene il succo. Tagliate le foglie di agrumi a striscioline sottilissime. Tritate i filetti di acciuga e aggiungeteli al succo di limone, alla scorza e alle foglie con un po' di olio di acciuga. Incorporate il composto di santoreggia, la pasta di peperoncino e l'olio d'oliva. Mescolate con i fagioli, distribuite nei piatti e disponete i pomodori sopra l'insalata. Grattugiate la ricotta sopra.

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