SPIEGAZIONE - Gli aromi sono dannosi per la salute? Come l'esaltatore di sapidità MSG si è guadagnato la sua cattiva reputazione e perché le preoccupazioni sono esagerate

Domanda del lettore: l'esaltatore di sapidità glutammato monosodico è dannoso per la salute? E la sindrome del ristorante cinese, di cui si parla spesso in relazione al glutammato monosodico, esiste davvero?

Per oltre cento anni, l'industria alimentare ha utilizzato l'esaltatore di sapidità glutammato monosodico (MSG) come metodo conveniente per insaporire i cibi. Il glutammato monosodico, noto in parte per la miscela di spezie Aromat, contribuisce alla nostra sensazione di gusto "umami". Viene spesso descritto come saporito o carnoso.

L'additivo alimentare glutammato è presente nell'elenco degli ingredienti con i numeri da E 620 a E 625. Tuttavia, sta diventando sempre più raro nelle zuppe istantanee, nelle pizze pronte e nelle patatine fritte. Gli esaltatori di sapidità, in particolare il glutammato, sono caduti in disgrazia.

Negli anni '60, emersero casi di persone che lamentavano mal di testa, rigidità del collo, palpitazioni cardiache e vertigini dopo determinati pasti. Questo fu soprannominato la "sindrome del ristorante cinese": si sospettava che il glutammato, una sostanza presente nelle salse di soia e in altre salse speziate asiatiche, fosse la causa di questi sintomi. In seguito, si ritenne che il glutammato avesse altri effetti nocivi, che andavano dall'obesità alle malattie neurodegenerative come l'Alzheimer, fino al cancro.

Ma è vero? Secondo David Fäh, nutrizionista presso l'Università di Scienze Applicate di Berna, non ci sono prove scientifiche a riguardo. I pochi casi di studio sulla sindrome del ristorante cinese, ad esempio, non sono molto conclusivi. "È anche possibile che gli individui colpiti siano allergici ai crostacei". Nemmeno i sintomi corrispondenti sono stati riprodotti negli studi .

Secondo uno studio di revisione, gli studi precedenti sugli effetti del glutammato sulla salute presentano spesso delle lacune, come l'assenza di gruppi di controllo, campioni di piccole dimensioni o dosi di glutammato irrealisticamente elevate.

Anche la rete scientifica indipendente Cochrane conclude che non vi sono prove conclusive che il consumo di glutammato causi effetti avversi. Nelle quantità tipicamente consumate nei paesi occidentali, tra 0,3 e 1,0 grammi al giorno, il consumo di glutammato sembra sicuro. L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) definisce sicuri 30 milligrammi di glutammato per chilogrammo di peso corporeo al giorno, ovvero 2,1 grammi per una persona che pesa 70 chilogrammi.

Questo numero si riferisce al cosiddetto "glutammato libero". Si tratta della forma di glutammato presente principalmente negli additivi alimentari e responsabile del sapore "umami". È importante notare che alcuni alimenti contengono naturalmente una percentuale relativamente elevata di glutammato libero.

Tra questi rientrano uova, pesce, pomodori, patate e alcuni tipi di formaggio. Se se ne consumano grandi quantità, si rischia di superare la dose giornaliera massima raccomandata. David Fäh ritiene improbabile che la maggior parte delle persone sviluppi sintomi a causa di ciò. Tuttavia, concorda con la conclusione di Cochrane secondo cui non si può escludere che alcuni individui possano essere sensibili a grandi quantità di glutammato.

Un altro aspetto da considerare: il glutammato è un componente naturale delle proteine. Anche il corpo umano produce questa sostanza, circa 50 grammi al giorno. Il glutammato è, tra le altre cose, un importante neurotrasmettitore per il sistema nervoso. Un eccesso nel cervello può essere pericoloso perché porta alla morte delle cellule nervose. Si ritiene che il glutammato svolga un ruolo in malattie mentali come la depressione e la schizofrenia . Tuttavia, non si tratta del glutammato presente negli alimenti, ma piuttosto di disturbi del metabolismo del glutammato nel cervello. Grazie alla barriera emato-encefalica, il glutammato presente negli alimenti non entra nel nostro cervello, tranne in caso di malattie gravi.

La presenza di glutammato negli alimenti, in quantità ragionevoli, non è quindi problematica. L'affermazione secondo cui stimolerebbe l'appetito e quindi causerebbe aumento di peso e problemi di salute non è stata chiaramente dimostrata .

Tuttavia, la reputazione del glutammato monosodico ne ha risentito. Il fatto che l'industria alimentare lo utilizzi meno frequentemente oggigiorno è solo metà della storia. L'estratto di lievito, ad esempio, viene utilizzato come sostituto, che contiene naturalmente glutammato monosodico e conferisce ulteriore sapore. David Fäh ritiene che ci siano buone ragioni per essere cauti. Ingredienti come il glutammato monosodico o l'estratto di lievito, a suo avviso, indicano alimenti meno naturali e di qualità inferiore. Inoltre, è difficile abituarsi a cibi molto conditi: tutto il resto diventa insipido con il tempo.

Chiunque ritenga di essere sensibile al glutammato può provare a ridurne il consumo. Una cosa è chiara: chiunque soffra di gravi sintomi legati all'alimentazione dovrebbe sottoporsi a un controllo medico per eventuali allergie o intolleranze.

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