Armando Aristarco, el chef que conquista Zúrich con los sabores de la Costa Amalfitana

Pero ¿puede un sabor, un plato, ser motivo de regreso? ¿Despertar una emoción hasta el punto de hacer necesario revivirla? Armando Aristarco, chef ejecutivo de Caruso en el Belmond Hotel Amalfi Coast, lo demuestra fácilmente. Si a esta hipótesis, a esta posibilidad, le sumamos una ocasión propicia, un proyecto nacido de una intuición iluminada y las casualidades que intervienen en nuestras vidas más que una tirada de dados, entonces el juego está terminado. Pero hay que empezar desde el principio. Armando Aristarco regresó de Zúrich el 21 de agosto: durante tres noches deleitó a los huéspedes del Eden Kitchen & Bar del Hotel La Reserve Eden au Lac en la ciudad suiza, hogar del chef ejecutivo Marco Ortolani, galardonado con una estrella Michelin, con sus platos —a los que llamo «sirenas», tanto como un justo homenaje a sus orígenes napolitanos como porque equilibran a la perfección el mar y la tierra— con platos que llamo «sirenas», tanto como un justo homenaje a sus orígenes napolitanos como porque equilibran a la perfección el mar y la tierra. En mayo, Marco Ortolani hizo lo mismo: tras dejar Zúrich, se unió a Armando en Caruso y protagonizó una extraordinaria cena a cuatro manos donde el estilo mediterráneo del chef de Torre del Greco se fusionó con la filosofía gastronómica de Eden Kitchen & Bar. Armando aún conserva la frescura y la luz verde de Zúrich en la mirada, quizá incluso con algunas maletas que deshacer en casa, pero sobre todo, una serie de emociones que compartir. Apenas tenemos unos minutos antes de que, tras despojarse del disfraz del chef que llegó del sur de Italia para conquistar Zúrich, se sumerja de nuevo en la animada atmósfera de su hogar, entre la cerámica, la albahaca y los tomates del Caruso Grill, o en el sencillo virtuosismo —el oxímoron con él es obligatorio— de su escenario para el talento: el Restaurante Belvedere.

Chef, ¿cuál fue el primer olor o sabor que le impactó al entrar en la cocina de Marco Ortolani? Además de la calidez del chef y su equipo, quienes nos rodearon con cariño —una calidez que también emanaba de su cocina de ladrillo, un excelente canal visual para las emociones que experimentamos—, puedo decirle que más que un olor o un sabor, me cautivó un color: el verde brillante que completaba el espacio, en perfecta armonía con el exterior, con el paisaje, y capaz de hacerte sentir inmediatamente como en casa.

Su reciente experiencia en Zúrich podría considerarse una especie de intercambio: en mayo, Marco Ortolani trajo su filosofía culinaria y sus sabores a Caruso, en la Costa Amalfitana. Ahora era su turno de "devolver el favor". Pero ¿qué se aportaron mutuamente? El primer tipo de intercambio fue, sin duda, cultural; luego, compartimos nuestras filosofías gastronómicas, que yo definiría como absolutamente similares. A ambos nos encanta trabajar con ingredientes sencillos y platos que priorizan el sabor, dejando de lado los tecnicismos. Sin duda, aprecié la organización precisa y meticulosa de Marco a pesar del espacio limitado, dos cocinas pequeñas y una carta amplia y extremadamente variada. Admiré de verdad su consistencia y precisión. Por mi parte, puedo decir que traje y compartí mis sabores sencillos pero extremadamente distintivos. Mi Pomo d'Oro, por ejemplo, en su simplicidad casi ancestral, se caracteriza por sus múltiples texturas que lo transforman en una especie de tesoro de maravillas. Y, con satisfacción, puedo decir que fue tan apreciado como aquí en la Costa Amalfitana. Y luego está el Nu' Burdell, otro plato icónico del Ristorante Belvedere, lanzado en 2023 y que sigue siendo un clásico, incluso en Zúrich. Fue el propio Marco quien me pidió que lo ofreciera en su restaurante después de probarlo aquí en Caruso en mayo.

Tres noches, cada una diferente a las demás. ¿Cuál recordarás por mucho tiempo, por los comentarios de los invitados o por alguna emoción en particular? La primera noche fue sin duda la más emocionante, ya que fue el momento inaugural, y lo más hermoso que cabe destacar es que la interacción entre los dos equipos, conmigo y mis talentosos colegas Christian Di Sario y Brayen Chellumbrun, fue perfecta desde el principio. De hecho, me gustaría aprovechar esta oportunidad para agradecer a la directora del Caruso, Iolanda Mansi , quien lo hizo todo posible, y al equipo de cocina que permaneció en el Caruso, liderado por el chef Alfonso Sorrentino , quien garantizó un servicio impecable durante mi ausencia. Nos integramos a la perfección con el equipo de Marco Ortolani; sentí como si siempre hubiera trabajado con ellos. La segunda noche fue aquella en la que la emoción del estreno ya era un poco menor, así que estábamos más relajados y listos para disfrutar. La tercera noche nos trajo una satisfacción increíble, ya que incluso llegamos a tener overbooking. Los comensales quedaron felices y satisfechos, y fue maravilloso que dos residentes de Zúrich, que habían estado de vacaciones en Caruso una semana antes, se unieran a nosotros. Al enterarse de nuestra presencia en Eden Kitchen & Bar, decidieron reservar mesa para probar de nuevo mi plato: Nu'Burdell.

Zúrich y Ravello, Eden Kitchen & Bar y Belvedere Restaurant: dos lugares aparentemente diferentes y dos experiencias gastronómicas aparentemente distantes, pero que en realidad tienen mucho en común, desde la idea de una cocina sencilla pero impactante hasta la ubicación que garantiza la simbiosis con el paisaje. Si pudiera crear un plato que representara a la perfección la fusión de estas dos experiencias, ¿qué ingredientes usaría? El primer elemento que me viene a la mente es el agua. La Reserve Eden au Lac en Zúrich tiene vistas al lago, mientras que nuestro Caruso se centra en el azul del mar costero. Ambos lugares están rodeados de montañas, y creo que el plato ideal para representarnos estaría compuesto por verduras y frutas, evocando simultáneamente paisajes lacustres y marinos. Así, pienso en hierbas de montaña que se fusionan con la mineralidad de nuestras verduras, caracterizadas por influencias volcánicas y salinidad. Una especie de nueva versión de mi Campo Fiorito, con un toque de hierbas silvestres, vegetación y naturaleza salvaje. Es como reunir los elementos de una gran orquesta y lograr la interpretación perfecta. La entrevista con el chef Armando Aristarco termina aquí: ¿quién sabe si está lloviendo en Zúrich ahora mismo, o si el aroma de la próxima temporada se eleva con intensidad sobre el lago? Armando Aristarco quizá lo sepa, o podría intentar adivinarlo. Pero ahora es hora de volver a casa, a todo lo que está por venir y que tendrá el sabor que solo él puede crear. Un sabor reconocible, y uno por el que, por supuesto, volvemos.