Saborizada, ahumada, espumosa: mantequilla casera, la última moda entre los chefs
Tanto en los restaurantes gourmet como en los bistrós, el pan con mantequilla al comienzo de la comida es objeto de cada vez mayor atención.
Llega, blanco, redondo y espumoso, como una bola de nieve en su entorno montañoso, en su bandeja de nogal local hecha a medida para el restaurante Auberge de Montmin, en las alturas del lago de Annecy (Alta Saboya). La "avant-beurre" del chef Florian Favario, servida con aceite de nueces y pan de masa madre casero, es uno de los rituales que marcan el inicio de la comida en este hotel de 2 estrellas. “Lo imaginé instintivamente, desde el principio, en relación con nuestro entorno natural, los pastos, las granjas alpinas. Quería ofrecer una mantequilla con un lado delicioso y adictivo, pero menos grasosa. Tiene el mismo sabor que la mantequilla tradicional, pero con la ligereza y la textura similar a una nube de la crema batida. » Para prepararlo, el chef bate nata de una granja local hasta que se derrite con la mantequilla. Aderezado con flor de sal y pimienta machacada en el último momento, se sirve antes del primer plato: “ Da el tono…
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