Kimchi clásico, pero sin ajo

Las verduras fermentadas desarrollan sabores maravillosos, son increíblemente saludables para el microbioma y contienen una gran cantidad de fitoquímicos beneficiosos para la salud. La fermentación con bacterias lácticas es la forma más sencilla de transformar frutas, verduras o leche en exquisiteces completamente nuevas. Además de usarse en innumerables platos de inspiración asiática, unas tiras de kimchi en rodajas también le dan un toque especial a recetas que quizás no te vengan a la mente de inmediato. Por ejemplo, este fin de semana preparé un risotto de lentejas y añadí kimchi y ricotta horneada rallada a cada plato en lugar de hinojo marinado. ¡Qué rico!

La fermentación ha formado parte de mi vida desde hace mucho tiempo; uno de mis primeros libros de cocina incluso se centraba en ella. Sin embargo, por aquel entonces, todavía fermentaba en grandes tinajas, y al cabo de unos meses, las fermentaciones se volvían siempre desagradables. Recuerdo con horror 100 kilos de limones rancios y salados. Simplemente echaba de menos la bodega fresca con su suelo de barro apisonado, y a mi familia numerosa para disfrutar rápidamente de mis fermentos. Sin embargo, desde hace unos años, también tengo pequeñas tinajas y, sobre todo, pesas para los tarros de conserva, y eso lo cambia todo. Una tinaja con canal de agua está diseñada principalmente para garantizar que los gases de fermentación puedan escapar de la tinaja, pero que no entre oxígeno. Debido a que nuestros beneficiosos microbios de ácido láctico exhalan principalmente CO2, rápidamente se desarrolla una atmósfera con poco oxígeno en el recipiente sobre el fermento; esto evita que se instalen microbios no deseados, como la levadura kahm. Si bien no es perjudicial para la salud (de hecho, incluso tiene un efecto prebiótico), grandes cantidades de levadura kahm no se ven bien y pueden perjudicar el sabor de los fermentos.

Un frasco de conserva con aro de goma y abrazaderas también permite que escape el exceso de presión (normalmente cuando el aire del frasco se expande al esterilizar salsa de tomate o algo similar en una olla de conserva), pero no permite la entrada de aire. Esto facilita la fermentación incluso de cantidades muy pequeñas. Si tengo un cuarto de col y una zanahoria blanda flotando en el refrigerador, los meto en el frasco, añado un dos por ciento de sal, añado algo de peso y, al cabo de unos días, tengo un chucrut delicioso. Importante: Las abrazaderas se quedan en el frasco. Con este método, puedo interrumpir la fermentación justo cuando decido que el fermento sabe perfecto. Luego, guardo el frasco en el refrigerador y se mantiene prácticamente igual durante semanas. Mientras tanto, el fermento en el gran recipiente de fermentación en la bodega demasiado caliente simplemente continúa fermentando hasta que el contenido finalmente se vuelve blando y poco apetecible. Había sido vagamente consciente de esto durante un tiempo, pero no lo puse en práctica hasta que recientemente desarrollé nuevas recetas de fermentación para un fabricante de frascos.

Mi kimchi es muy parecido a la versión clásica hecha con col china, que también es popular en Corea. Simplemente omití el ajo; a algunas personas no les gusta o no lo toleran. No estaba del todo seguro de si era posible simplemente omitir el ajo, ya que los antibióticos del ajo también actúan como conservante y podrían afectar la composición de los cultivos bacterianos en el fermento. Pero el kimchi sin ajo fermenta como siempre. Tiene un sabor un poco más suave, pero igual de bueno que la versión tradicional. ¡Pruébalo!

Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de fermentación: 3-4 días y unas 2 semanas en el frigorífico.

También: Un frasco cilíndrico de vidrio de 3000 ml con anillas de goma, abrazaderas para conservas y pesas adecuadas (alternativa: un pequeño recipiente de fermentación, por ejemplo, este) . He tenido buenas experiencias con las pesas de un ceramista de Berlín. Tiene una pesa adecuada, compuesta de tres piezas, para un frasco de 3000 ml. Hay varios proveedores de pesas de cerámica y se puede improvisar la primera vez, por ejemplo, con una bolsa de plástico resistente llena de piedrecitas o algo similar.

1. Retire las hojas marchitas y secas de la col china y corte la base del tallo. Corte la col china en cuartos a lo largo, haciendo solo un pequeño corte en la base, y desmenuce con cuidado el resto con las manos.

2. Sumerja los cuartos de col en agua para humedecer las hojas, luego coloque 65 g de sal en un recipiente y masajee suavemente entre las hojas. Deje reposar durante una hora y media, volteándolos y presionando ocasionalmente.

3. Retire los cuartos de repollo de la salmuera (guarde la salmuera por ahora), enjuáguelos brevemente y escúrralos.

4. Para la pasta de especias, pele y ralle grueso el rábano y la zanahoria. Mezcle las verduras con 5 g de sal, masajee suavemente y deje reposar hasta que se ablanden. Hierva 100 ml de agua. Combine la harina de arroz con 4 cucharadas de agua y añádala al agua caliente. Siga removiendo, cocine a fuego lento durante unos minutos y luego deje enfriar. Pele el ajo y el jengibre, y corte el jengibre en rodajas finas. Mezcle con el azúcar, la salsa de pescado y el chile en polvo. Pique los camarones en trozos grandes y añádalos. Lave las cebolletas. Retire las raíces y las hojas marchitas de las cebollas y córtelas en trozos de 1-2 cm. Incorpórelas a la mezcla de arroz.

5. Extiende la mezcla de condimentos entre las hojas de col china. Enrolla bien los trozos y colócalos en la olla de fermentación, apilándolos uno al lado del otro. Agrega 100 ml de salmuera. Pésalos con las pesas.

6. Deje reposar a temperatura ambiente (20-22 grados Celsius) de 3 a 4 días hasta que comience la fermentación. Luego, deje madurar el kimchi en el refrigerador durante unas dos semanas. El kimchi se conservará unas semanas más en el refrigerador, madurando lentamente. El kimchi sabe bien en cualquier etapa de maduración, incluso desde el principio, una vez que las especias se hayan infusionado después de unas horas.

Kimchi de col china – versión simplificada

Kimchi de hinojo

Kimchi de pepino

Kimchi de cáscara de sandía

Quesadillas

Sándwich de queso a la parrilla

Espaguetis con pollo crujiente

La col, que se utiliza principalmente en el kimchi, contiene calcio, cobre, fósforo, hierro y sal, las sustancias inorgánicas más importantes que alcalinizan el organismo. Los ingredientes animales (en este caso, la salsa de pescado) contienen valiosos aminoácidos que aceleran la absorción de calcio y vitamina B1. Las bacterias lácticas del kimchi mejoran la flora intestinal y, por lo tanto, la digestión (aunque muchas de estas bacterias se destruyen en el estómago); incluso se dice que tienen un efecto positivo en la prevención del cáncer. El kimchi es particularmente rico en vitamina C. Cuando se utilizan plantas verdes como puerros, hojas de mostaza u hojas de rábano, el kimchi también contiene una gran cantidad de vitamina A.

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