Alta gastronomía alemana: Visita a la cocina del bienestar

A primera vista, Piesport sigue pareciendo el idílico pueblo del Mosela donde Schanz creció. Pero desde el 9 de marzo de 2022, algo ha cambiado. El lugar sigue siendo tranquilo, pero de repente se ha convertido en un referente culinario; si el chef no rechazara estas opulentas delicias, incluso podría decirse que está a la altura de Estocolmo, Roma o Berlín, ciudades que también cuentan con restaurantes de tres estrellas. Porque el hijo del chef y enólogo, Thomas Schanz, de 45 años, recibió su tercera estrella Michelin ese día. Esa misma noche, una avalancha de reservas azotó el restaurante "Schanz": "Toda la familia estaba de guardia, a veces contestando tres teléfonos a la vez". En dos días, el restaurante tenía la reserva completa para nueve meses. "Fue fantástico, pero también caótico", recuerda Schanz. "No estábamos preparados para semejante avalancha".

Pero un premio así no es tan sorprendente como lo pinta Schanz. Cualquiera que haya seguido la carrera del chef ha visto la calma, la reflexión y la concentración con las que se abrió camino hasta la cima. Un año antes, la guía de restaurantes Gault & Millau había nombrado a Thomas Schanz "Chef del Año". Lo que lo distingue de muchos otros chefs de éxito es quizás la discreción con la que maneja los honores y la ambición. Sí, dice con vacilación, es cierto que la tercera estrella fue "un gran sueño hecho realidad", pero insiste en que, aun así, se sorprendió cuando sucedió. Créanle.

Después de todo, durante mucho tiempo ni siquiera se dio cuenta de que se convertiría en chef. Se formó como gerente de hotel y estaba contento con su trabajo. Su jefe lo veía con posibilidades en la gestión, pero le aconsejó que primero estudiara cocina para luego poder evaluar este campo como gerente de restaurante. «Incluso redactó mi solicitud en aquel entonces. Y cuando estaba en la cocina, me di cuenta de que no quería hacer otra cosa que cocinar».

Y su ascenso a uno de los mejores chefs del mundo no parece haberlo cambiado mucho, incluso si algún invitado de Hong Kong vuela de vez en cuando solo para cenar en Schanz's. Por ejemplo, el chef de Piesport todavía cocina él mismo las secciones de pescado y carne, algo completamente inusual a este nivel. ¿Por qué lo hace? ¿Por qué no delega? "Porque simplemente me encanta". Entonces, ¿para qué darle tantas vueltas? Y si el chef sigue cocinando él mismo las dos secciones más importantes de la cocina, también tiene efectos secundarios agradables: el resultado es tan perfecto como él lo desea en cada ocasión. Y además, esto le deja a Schanz poco tiempo para recorrer las mesas del restaurante y ser celebrado. Ese tampoco sería su estilo.

Afortunadamente, hay opiniones muy dispares sobre cuál es el mejor restaurante de tres estrellas de Alemania, pero una cosa es segura: el más aburrido, con diferencia, está en Piesport. ¿Es correcta esta afirmación? Sí, dice, pero eso no significa que "no haya emoción en el fondo".

El “Schanz” es un restaurante en algún lugar en medio de la nada.

El chef prefiere que sus platos hablen por sí solos. Ya sean canelones de ventresca de atún con crema de coliflor y caviar de trucha o gazpacho soufflé frío con aceitunas, relleno de tartar de ternera y acompañado de sorbete de colatura de limón, incluso los primeros platos demuestran la maestría de Schanz para combinar sabores. Un ejemplo ahora famoso es su legendario huevo de trufa, en el que varias preparaciones de trufa del Périgord se combinan en una mezcla meticulosamente condimentada, una especie de capricho trufero en su máxima expresión.

Incluso el foie gras, a menudo asociado con dulzor y pesadez, es sorprendentemente diferente en la versión de Piesport: es complejo y, de hecho, casi ligero en boca, gracias a las texturas crujientes de la pasta filo caramelizada y las notas herbales que también transmiten una sensación de ligereza. Entre medias, Schanz ofrece terrina clásica y helado de hígado de ganso con pimienta fermentada, alternando con gouda de cinco años, crema de anís y, para mayor frescura, los aromas cítricos del pomelo y la naranja sanguina. En la copa, no hay un vino dulce y pesado, sino un Riesling Spätlese ligero pero aromático de la cercana bodega Reinhold Haart, un homenaje al excelente viñedo Piesporter Goldtröpfchen.

El luminoso y espacioso restaurante está decorado con un estilo contemporáneo pero discreto. La pared del fondo está revestida de pizarra del Mosela y conos de luz estratégicamente colocados iluminan las mesas a la perfección. Los comensales se sienten como en casa, aunque es difícil explicar por qué. Aquí todo parece darse por sentado. Sin embargo, durante mucho tiempo, no fue seguro que Thomas Schanz regresara algún día al pequeño mundo de Piesport. Aprendió su oficio en los mejores restaurantes: tras formarse en el Traube Tonbach de la Selva Negra, cocinó durante dos años con Klaus Erfort en Saarbrücken y durante seis años con Helmut Thieltges en el cercano Dreis, ambos restaurantes de tres estrellas por aquel entonces. «Allí absorbí todo lo que pude», afirma. Fue en estos restaurantes donde se sentaron las bases de su estilo culinario actual, de carácter clásico francés pero con una interpretación moderna y ligera. Durante su estancia en Thieltges, donde era sous chef, Thomas Schanz finalmente decidió que había aprendido lo suficiente para iniciar su propio negocio, en su casa de Piesport, en algún lugar en medio de la nada entre Trier y Cochem.

Con su talento, Thomas Schanz habría tenido todas las puertas abiertas. Cocinar en zonas rurales se ha vuelto difícil, sobre todo cuando aún eres un chef anónimo. Todos los demás chefs alemanes recientemente galardonados con tres estrellas —Tohru Nakamura, Christoph Rüffer, Edip Sigl— trabajan en ciudades con millones de habitantes o en sus zonas de influencia, y la mayoría de los restaurantes de este calibre cuentan con el respaldo de inversores o grandes hoteles. Schanz, en cambio, tenía a sus padres, dos manos y una corazonada que, en retrospectiva, le dio la razón: abrió en 2011, recibió su primera estrella en 2012 y la segunda en 2016: «Cada distinción me hacía más valiente, me permitía cocinar con más libertad», afirma. Consideraba la tercera estrella, por encima de todo, «un premio a la independencia». Eso es importante para él. Schanz dice que eligió conscientemente sus aprendizajes en función de si los restaurantes podían mantenerse por sí mismos, si "operaban de manera independiente y rentable, sin un cliente de fondo que compensara las pérdidas".

Schanz ya se había labrado un nombre en la industria desde muy joven; no solo sus colegas habían notado su sensibilidad culinaria y su habilidad para elaborar salsas. Ya sea en caldo, esencia o extracto, sus salsas son deliciosas, pero siempre muy ligeras, a menudo con una sutil acidez. Un carabinero portugués a la parrilla, sobre apio crudo, glaseado con tuétano de buey derretido y adornado con berros de perejil, se rocía en la mesa con un caldo de bergamota intensamente cítrico y unas gotas de aceite de menta. El chef rocía la rodaja de rodaballo salvaje, ligeramente frita, con ostras Gillardeau escalfadas, perlas de yema de huevo y compota de tomate, con extracto de algas enebrinas. Cubre la merluza del Atlántico (merluza) con papaya seca, mientras que las espinacas de mar, la menta y el arroz tostado aportan un acompañamiento aromático y texturizante. En la mesa se sirve un caldo de inspiración caribeña, con notas frutales pero sin ningún toque cursi. Todo parece natural, sin esfuerzo, pero solo el chef conoce la enorme cantidad de trabajo, las muchas horas de experimentación y la perfección que requiere.

En Schanz, muchas cosas son agradablemente diferentes a las de la mayoría de los restaurantes de alta cocina. Aquí no hay publicidad exagerada; el chef no publica libros de cocina, ni es demasiado activo en redes sociales ni se le ve en eventos como algunos de sus colegas: «Simplemente me encanta estar en mi cocina». Por eso se puede permitir el lujo de ofrecer a sus comensales una selección a la carta junto con el menú degustación. En la alta cocina, que recientemente ha sido criticada repetidamente por su enfoque basado en el menú, esto se ha convertido en una especie en peligro de extinción. También son raros y típicos de Schanz los platos que requieren un esfuerzo considerable, una artesanía clásica y una preparación al minuto. Por ejemplo, un potaufeu de conejo reinterpretado con lomo, riñones e hígado asados. O la balota de pollito con un rebozado de champiñones finísimo, relleno de foie gras, espinacas y farsa de trufa, servido con un ragú de patata y puerro, salsa Périgourdine y espuma de jerez. Tales placeres se han vuelto raros. Schanz los hace parecer tan ligeros y sorprendentemente modernos.

Schanz es también algo cada vez más inusual, no solo en el panorama gastronómico alemán, sino también en el mundial: un negocio familiar clásico. Los padres sentaron las bases cuando, a principios de los 90, decidieron ampliar su bodega con un pequeño hotel para que los huéspedes no tuvieran que desplazarse después de las catas nocturnas. «Siempre me impresionó mucho el esfuerzo que hicieron para alcanzar el éxito», recuerda el hijo. Hoy, él hace lo mismo, involucrando a todos: su madre se encarga de las reservas y la recepción, mientras que su padre prepara el desayuno a la mañana siguiente del menú de seis platos. Ambos reciben a los huéspedes con una calidez genuina que casi olvida lo bien que se siente. Un pequeño equipo de cocina de once personas para un restaurante de tres estrellas, solo diez mesas, doce habitaciones: la ecuación funciona. La esposa de Schanz, Isabelle, echa una mano donde sea necesario. La pareja tiene una hija.

Y la casa, ahora de tres generaciones, sigue llena, incluso tres años después de aquel día de marzo en el que Thomas Schanz, sin sospechar nada, condujo hasta Hamburgo, para regresar al día siguiente convertido en un chef de tres estrellas. Y a cocinar comida de primera clase sin muchas explicaciones, como si nunca hubiera hecho otra cosa.

Ahora hay doce restaurantes de tres estrellas en Alemania, más que nunca. Uno de los nuevos chefs estrella es Christoph Rüffer, del Hotel Vier Jahreszeiten de Hamburgo, quien también ha escrito un libro de cocina para uso doméstico, que incluye una receta de pasta al pesto.