Vom Bauernhof auf den Tisch: Colsubsidio feiert die Gastronomie von Montes de María

Wenn man von Gastronomie spricht, denken viele an Rezepte, Aromen und Techniken. Doch den ganzen September über dient die Küche des Colsubsidio als Brücke zwischen der Stadt und den Montes de María, einer Region in der kolumbianischen Karibik, die ihre Geschichte durch die Arbeit auf dem Land wiederaufgebaut hat.

Diese Brücke wird durch das Gastronomiefestival „Sabores Montes de María“ geschlagen, das die Produkte, Aromen und Traditionen dieser Region in sieben Restaurants und Hotels in Bogotá in Paipa, Girardot und den östlichen Ebenen feiert.

Den ganzen Monat lang können die Gäste Gerichte genießen, die mit Produkten kleiner lokaler Produzenten zubereitet und von Köchen neu interpretiert werden, die Tradition und Innovation aus der Region kombinieren.

Auf diese Weise möchte das Festival die Arbeit kleiner lokaler Produzenten in den Vordergrund rücken und ein Direktversorgungsmodell konsolidieren, das soziale, wirtschaftliche und ökologische Auswirkungen hat.

Juan Camilo Rodríguez, Manager von Hoteles Colsubsidio, erklärt: „Dieses Festival ist für uns eine Einladung, ein Modell zu stärken, das den ländlichen Produzenten und insbesondere den widerstandsfähigen Landwirten dieser Region des Landes zugutekommt.“

In diesem Sinne enthält jedes Gericht Geschichte und Erinnerung. Chefkoch Esteban Zambrano erinnert sich, dass er bei seiner ersten Begegnung mit der Region auf Hibiskusblüten, Sesamsamen, Honig und traditionelle Gerichte wie Chorizo ​​​​con Mote stieß, die eine Überraschung waren.

„Es sind unkonventionelle Produkte, die mir vielfältige Möglichkeiten eröffneten , unsere Menüs zu bereichern, ohne die Tradition zu verlieren und die Zubereitungen mit einem modernen Touch neu zu interpretieren “, sagt der Küchenchef.

Für Zambrano „gibt es ohne Innovation keine Tradition, und ohne das Verständnis unserer Wurzeln können wir unsere Küche nicht respektvoll stilisieren. Deshalb arbeiten wir mit modernsten Techniken, die auf traditionellen Grundlagen beruhen, wie beispielsweise einem Ceviche in Kokosmilch mit getrockneter Yamswurzel, bei dem Tradition und Innovation zusammentreffen.“

Doch hinter jeder Zutat steht ein sorgfältiger Prozess der Unterstützung der Gemeinden. Colsubsidio kauft nicht nur direkt bei den Produzenten in der Region zwischen Sucre und Bolívar ein, sondern schult und unterstützt auch deren Arbeit und stellt deren Kontinuität sicher.

Claudia García, Gründerin von La Tienda de la Emppatía, einer wichtigen Verbündeten in diesem Prozess, erklärt: „Die Gastronomie hat die Kraft, Gebiete zu verändern, wenn sie Land und Stadt verbindet. Wir haben uns dieser Initiative angeschlossen, weil wir daran glauben, traditionelle Aromen zu retten und ihnen einen Platz auf dem modernen Tisch zu geben, Chancen für lokale Produzenten zu schaffen und uns daran zu erinnern, dass jedes Gericht ein Akt der Nachhaltigkeit und des kulturellen Gedächtnisses sein kann.“

Die Verbindungen zu den Produzenten werden durch strategische Allianzen hergestellt. Selva Nevado verarbeitet einheimische Früchte und trägt dazu bei, den Zwischenhandel zu reduzieren, während der Verband Pativaca die Ernte und den Transport der Produkte von Montes de María nach Bogotá erleichtert.

Zambrano erklärt: „Früher wurde alles von Bogotá aus erledigt. Jetzt unterstützen wir die Produzenten in ihren Gebieten, helfen ihnen, ihre Arbeit zu formalisieren und reduzieren Zwischenhändler, um sicherzustellen, dass jeder Kauf einen echten Einfluss auf die Gemeinschaft hat.“

Das Programm für nachhaltige Gastronomie, das Colsubsidio seit 2022 fördert, zielt nicht nur darauf ab, den ökologischen Fußabdruck und die Abfallmenge zu reduzieren, sondern auch die lokale Wirtschaft zu stärken und die gastronomische Kultur zu bewahren.

Zu den Strategien gehören die Wiederverwendung von Abfällen in Zubereitungen, kompostierbare Verpackungen, die Erzeugung von Biokraftstoffen aus Altölen sowie die kontinuierliche Schulung von Lieferanten und Mitarbeitern.

„Wir sind ein soziales Unternehmen und glauben, dass die Gastronomie ein grundlegendes Instrument für Wiederaufbau und Versöhnung ist“, fügt der Küchenchef hinzu.

So sorgt Colsubsidio zwischen Gerichten aus Zapote, Sesam und Hibiskusblüten dafür, dass jeder Bissen auch einen Akt der Vereinigung von Land und Stadt darstellt, die lokale Wirtschaft stärkt und Traditionen am Leben erhält, die dank Innovation nun auch an modernen Tischen genossen werden können, ohne ihre Essenz zu verlieren.