Canchera: Die argentinische Pizzeria, die Geschmack und Fußball in Bogotá vereint

Im Herzen von Chapinero Alto ziehen der Duft von frisch gebackenem Teig und der Fußballgeist von Canchera die Aufmerksamkeit auf sich.

Wir sprechen über das neue kulinarische Projekt von Matías Bürgin, dem Gründer von Sur Vermutería, einem argentinischen Koch, der den authentischen Geschmack der Buenos Aires-Pizza in Kolumbien wiederentdecken möchte.

In einem Land, in dem Pizzas wie Hawaii, Hühnchen oder Mexikanisch üblich sind, feiert Canchera sein Debüt mit den Aromen und Traditionen von Buenos Aires .

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„Diese Pizzeria ist grundlegend anders. Wir sind das erste Restaurant, das Pizza wie in Buenos Aires serviert. Wir haben viele Monate lang getestet, und ich bin einen Monat lang dorthin gereist, um mich wirklich zurechtzufinden. Es rührte hauptsächlich von meinem Bedürfnis her, meine Pizza zu essen, das es hier nicht gab. Und als ich dieses Bedürfnis sah, wurde mir klar, dass es nicht nur meines war“, sagt Matías, der auch erklärt, dass man im Sur versucht, sich vom stereotypischen argentinischen Restaurant zu lösen, das ganz in Himmelblau und Weiß gestrichen ist und Fotos von Messi oder dem Papst zeigt.

„Andererseits wollten wir bei Canchera das Klischee verstärken, dass Argentinier Fußballfans sind. Das ist zu 100 % ein Erlebnis. Die Leute kommen nicht nur wegen der Pizza, sie kommen, um zu erleben, wie es dort zugeht.“

In Argentinien bezeichnet man mit „Canchero“ jemanden mit Erfahrung oder Meisterschaft in einer bestimmten Aktivität, doch „Canchera“ hat seinen Namen nicht von dieser Bedeutung: Er kommt vom Fußballplatz, und das ist in jeder Ecke des Ortes zu sehen, wo jedes Detail zählt.

Die Canchera ist mit Wimpel, Fotos und Erinnerungsstücken der Fußballmannschaften geschmückt, die die südamerikanische Leidenschaft für den Sport hervorrufen. Auf dem Bildschirm werden Libertadores, Champions League und argentinische Klassiker übertragen – perfekt, um sie mit Freunden oder der Familie zu teilen.

„Für uns ist Teilen grundlegend. In Argentinien ist Pizzaessen Teil unserer Kultur. Dort schließen Restaurants um drei Uhr morgens, weil das Abendessen die wichtigste Mahlzeit des Tages ist“, sagt Matías.

Die Toilette ist in einem Restaurant in Bogotá normalerweise nicht das Auffälligste, aber im Canchera gehört schon der Gang dorthin zum Erlebnis. Mit dabei sind Diego Armando Maradona, Jorge Valdano und Daniel Passarella, Weltmeister mit der argentinischen Nationalmannschaft im Jahr 1986. Ebenfalls vertreten ist das Trio der Kolumbianer, die mit Boca Juniors Geschichte geschrieben haben: Óscar Córdoba, Mauricio Serna und Jorge Bermúdez.

Die Pizza bei Canchera ist dick, außen goldbraun und innen locker. Es wird 24 Stunden lang gereift und aus der Form serviert, wie es in Buenos Aires Tradition ist.

Der Star der Speisekarte ist die Fugazzeta, eine typische Pizza aus Buenos Aires, gefüllt mit 500 Gramm Mozzarella, Doppelkrustenteig und Zwiebeln obendrauf.

Aber Fugazzeta ist nicht die einzige Pizzaoption. Insgesamt gibt es acht Sorten: Mozzarella, Fugazza und Fugazzeta, die es schaffen, aus Zwiebeln eine faszinierende Zutat zu machen; Cancha mit Tomatensoße, Knoblauch und Petersilie; Schinken und Paprika, mit geschnittenem Schinken und gerösteter Paprika; Calabrese, mit Wurstscheiben; von Sardellen, mit der gleichen Basis wie das Gericht, und der unvermeidlichen neapolitanischen.

Gäste könnten denken, dass die Zutaten, die diese Pizza einzigartig machen, aus Argentinien stammen, aber das ist nicht der Fall. Matías stellt klar, dass alle Zutaten aus Kolumbien stammen, mit Ausnahme der kalabrischen Chorizo, die importiert wird.

Obwohl sich die Speisekarte von Canchera auf Pizza konzentriert, enthält sie auch einige Vorspeisen, die sich ideal zum Teilen eignen : marinierte Oliven, Hüttenkäse mit gerösteten Kirschtomaten, Knoblauchbutter, geräucherter Fisch und Fainá Engallada, eine gehobene Version des Klassikers aus Buenos Aires mit Zwiebelmarmelade, Rucola, Parmesankäse und Olivenstaub auf einem knusprigen Boden.

Zu diesen Köstlichkeiten dürfen Malbec-Weine (im Glas oder in der Flasche erhältlich), der unverzichtbare Fernet con Coca, serviert in einem geschliffenen Glas, und Wermut, ein weinbasiertes Getränk mit Kräutern, Zucker, Wermut und einem Hauch Alkohol wie Absinth oder Brandy, nicht fehlen. „Wir servieren es genauso, wie es in Buenos Aires serviert wird“, erklärt Matías.

Was die Preise angeht, fällt eine Tatsache auf: Ein Glas Hauswein kostet 17.500 Dollar, was in Bogotá immer seltener wird. Und bei den Pizzen gibt es Optionen für jedes Budget: Stücke ab 9.000 Dollar, kleine Pizzen ab 20.000 Dollar und große bis zu 70.000 Dollar. Sie alle enthalten Oliven, wie in Argentinien, aber wenn Sie kein Oliven-Fan sind, können Sie diese einfach weglassen.

Bevor er sich in die Küche vertiefte, arbeitete Matías in Büros und für Luxusmarken in Buenos Aires. Sein Leben änderte sich, als er von einem renommierten Handtaschenhersteller als Leiter des hauseigenen Speisesaals eingestellt wurde.

„Seit wir die Küche eingebaut haben, hat sich das Unternehmen radikal verändert. Sie war der Treffpunkt. Ob glücklich oder traurig, kam jemand in die Küche; dort habe ich meine Berufung entdeckt“, erinnert er sich.

In diesem Moment wurde ihr klar, dass Kochen viel mehr ist als nur Füttern. Beim Kochen geht es um Fürsorge. Es ist eine sehr schöne Art, Menschen zu bedienen. Es gibt keinen anderen Beruf, der so erfüllend ist. Es ist ein sehr anspruchsvoller und zudem schlecht bezahlter Job. Aber wenn ein Kunde zu Ihnen sagt: „Danke, wie lecker!“, kann das kein anderer Beruf erreichen.

Bürgin gründete Canchera zusammen mit seiner kolumbianischen Frau Juliana Terán, die für die Kommunikation und das Marketing des Unternehmens verantwortlich ist. Er seinerseits hat die Pizzarezepte kreiert und beaufsichtigt sowohl Sur als auch Canchera, wobei er sie sorgfältig kuratiert, um sicherzustellen, dass das Erlebnis, das sie an beiden Standorten bieten möchten, einheitlich ist.

Matías fand, dass Pizza eine Brücke zwischen den Kulturen darstellt und eine Möglichkeit ist, sich ein zweites Zuhause zu schaffen. Canchera hat es geschafft, ein vielfältiges Publikum für sich zu gewinnen. „Jeder kommt hierher. Wir waren am Eröffnungstag überrascht, weil wir nicht mit so vielen Leuten gerechnet hatten. Wir waren überwältigt“, sagt er lachend.

Hier treffen sich Familien, Paare, junge Leute und Sportbegeisterte. Die Ecke 59. Straße Nr. 4-15 wird zu einem kleinen Argentinien, das weder zwischen Klasse noch Alter unterscheidet.

Seit drei Monaten bringt Canchera nicht nur eine andere Art von Pizza nach Bogotá; es hat auch eine ganz neue Lebensart mit sich gebracht: ein fußballbegeistertes, herzliches und geselliges Nachtleben. Eine Ecke von Buenos Aires inmitten des immer lebendiger werdenden Viertels Chapinero Alto, die zum Wiederkommen einlädt.