Dondurma ve şerbetler: 17.-18. yüzyıllarda yeni yeme alışkanlıkları

Geçmişte Portekiz'de üretilen muazzam tatlı çeşitliliğine rağmen, dondurma ve şerbetler, esas olarak yumurta ve meyve bazlı ürünlerle bilinen ülkenin geleneksel şekerlemelerinin bir parçası olmamıştı. Yine de, Avrupa trendlerini takip eden elit kesimin rafine lezzetlerinin bir parçasıydı.

Avrupa'da dondurma ve şerbetler

Dondurma üretiminin uzun bir geleneği olmasına rağmen, daha sağlam temellere dayanan bilgiler 16. yüzyılda başlıyor. Görünüşe göre 13. yüzyılda Marco Polo Çin'de soğuk içecekleri gözlemledi ve muhtemelen bunların İtalyan yarımadasına gelmesinden sorumluydu. Floransa'da, Cosimo I de' Medici (1537-1574) döneminde, mimar Bernardo Buontalenti (1531-1608) soğuk tatlılarda devrim yaratan bir karışımla deneyler yaptı: süt, bal, yumurta sarısı ve bir tutam şarap. Süt ve yumurta gibi yağlar da dahil olmak üzere her şeyin dondurulabileceği inancı yaygınlaştı. Dondurmaya eşlik eden Gelato doğdu. Luciana Polliotti'nin tanımına göre dondurma, tabanı süt, krema, yumurta, şeker ve aromalardan oluşan herhangi bir taze tatlıdır; sorbe ise şeker şurubunda alkol, meyve veya baharatlardan oluşan taze bir üründür. Dondurma ve sorbeler çeşitli kıvamlara sahiptir ve menüde farklı bir rol oynarlar. Kısaca dondurma içilir ve dondurma yenir.

1547'de, geleceğin Fransa Kralı II. Henry'siyle (1519-1559) evlenecek olan Catherine de Medici'nin (1519-1579), dondurmacısı Giuseppe Ruggeri aracılığıyla dondurma ve sorbeler hakkındaki bilgiyi aktardığı söylenir. Elitler arasında yeni lüks tatlı ürünlerinin yayılması için koşullar yaratıldı. 17. yüzyılın sonuna gelindiğinde dondurma, özellikle kafelerde Fransa'da popüler hale gelmişti. 1674'te Rue de Tournon'da bir kafe açan ve 1684'te Rue de l'Ancienne Comédie'ye taşınan Procope adlı bir Sicilyalı, dondurma ve sorbelerin Paris'te en üst düzey lüks yiyecek haline gelmesine ve sonrasında popüler olmasına büyük katkıda bulundu. Avrupa'da dondurma ve sorbelerin küreselleşmesi başlamıştı.

Aynı yüzyılda şerbetler ve dondurmalar Avrupa yemek tarif kitaplarına girdi. Çilek, ahududu veya kiraz gibi meyve suları olarak adlandırılan ilk karışımlar, Nicolas Lemery'nin (1645-1715) "Doğa ve Sanatın En Hayranlık Uyandıran Etkilerinin Nadir ve Yeni Meraklılıklarının Hatırası" adlı eserinde yer alır. Bu eserin ilk baskısı 1676'da Paris'te Louis Vendosme tarafından yayınlanmıştır. Okuyuculara, meyve suyu, su ve şekerle hazırlanan bu suların dondurma makineleri, buz ve pipet kullanılarak nasıl dondurulacağı öğretilmiştir. Antonio Latini (1642-1696) kendi adına, Antonio Parrino ve Michele Luigi Mutti tarafından Napoli'de basılan Lo scalco alla modern, overo l'arte di ben disporre li davetiye, con le regole più scelte di scalcheria, insegnate, e poste in prattica, à beneficio de' Professori, ed altri studiosi'nin yazarıydı. 1692-1694 yıllarında. Ciltlerden birinde buzlu su için bazı tarifler de sundu.

Portekiz'de buz üretimi

Portekiz'de, başlangıçta tıbbi amaçlarla ilişkilendirilse de, en azından 16. yüzyıldan beri yiyeceklerde kar kullanma zevki belirgindir. Kral III. John (1502-1557), ölümünden birkaç gün önce bıraktığı karla karıştırılmış su içerdi. 1609'da, Évora precentor'u Manuel Severim de Faria, Serra da Estrela'dan geçerken, saraya kar taşınmasından bahsederken, Kral II. Pedro'nun (1648-1706) mallarının envanterinde içecekleri soğutmak için bir cihazdan bahsedilir. Bu eğilim özellikle 18. yüzyılda dikkat çekiciydi ve kar ve buz, Lizbon'a Serra da Estrela, Lousã ve Montejunto dağlarından geliyordu; bu durumda başkente kısa mesafede olma avantajından yararlanıyordu. Malzemeler, yaz aylarında saraya veya belirli bir yere tedarik yapmayı sözleşmelerle kabul eden tüccarlar olan neveiros tarafından sağlanıyordu.

Serra da Estrela'da toplanan kar, samanla paketlenip hayvanlar tarafından taşınan sepet ve kasalarda, ardından öküz arabalarıyla nehir limanlarına taşınırdı. Yolculuğun geri kalanı tekneyle yapılırdı. Varışta, özel şahısların veya işletme sahiplerinin satın alması için evlere veya depolara bırakılırdı. III. Philip'ten (1578-1621) bu yana, ardışık hükümdarlar her zaman ellerinde kar bulundurmaya çalışmışlardır. Bu nedenle sözleşmeler yapılmış, kuyular inşa edilip denetlenmiş ve buz üretim ve depolama tesisleri kurmak için gerekli imkânlar sağlanmıştır.

Serra da Estrela kuyuları 1732'de João Baptista Livre tarafından denetlendi. Bu nedenle Kral V. John, kar yağışını garantilemek için daha fazla kuyu inşa etmenin gerekli olup olmadığını araştırıyordu. Başkentte depolama alanına da ihtiyaç duyuluyordu. Kral V. John'un 1732'de iki kuyu kazılmasını emrettiği ve mimar João Baptista Barros'un kuyuların yerlerini belirlemesiyle görevlendirildiği bilinmektedir. Bunlardan biri için seçilen yer, muhtemelen o dönemde inşa edilen tek kuyu olan Lizbon'daki São Jorge Kalesi'ydi. Daha önce Graça yakınlarında kuyular vardı. 1732'de başlayan inşaat çalışmaları, fon yetersizliği nedeniyle tehlike altındaydı.

Montejunto sıradağlarındaki buz çukurları (Fotoğraf: IDB).

Montejunto sıradağlarında buz üretimi 18. yüzyılda başladı. Şu anda 44 kuyu görülebiliyor; geri kalanı gömülü. Buz, buzullardaki suyun doğal olarak donmasıyla üretiliyordu ve bu da karsız durumlarda üretimin devam etmesini sağlıyordu. Julião Pereira de Castro'nun 1757 ve 1782 yılları arasında üç sıradağda (Estrela, Lousã ve Montejunto) kar ve buz ticaretinde tekel olduğu anlaşılıyor. Girişimci, doğal bir kaynağı toplayıp işliyor, buz üretiyor ve toptan ve perakende olarak satıyordu. Üretim, iklim bilgisi ve hasat, üretim, silolama ve nakliye kurallarını gerektiren başarılı bir işti. Tüketim başlangıçta mevsimseldi, Mayıs'tan Ekim'e kadar. Buz, kırsal alanlarda saraya ve Lizbon şehrine lüks bir ürün sağlayacak miktarda üretildiğinde, yıl boyunca genişleyebildi. Doğal buz üretimine uygun tesislerin inşası, başkente kısa mesafede bulunan Montejunto dağlarının iklimine ve güneş ışınlarına uygun olarak o dönemde var olan modellere göre gerçekleştirildi.

Tanklardaki su 12 santimetreden daha derin olamazdı ve Eylül ayından itibaren buz üretimi mümkündü. Yani sıcaklıklar buz üretiminin başlamasına izin veriyordu. Ardından, buz tabakalarının gün doğmadan, yani güneş doğmadan önce sertleşmesi gerekiyordu. Her bir tabaka 30 ila 40 kilogram ağırlığındaydı ve her biri 30 ila 40 kilogram ağırlığında birer buz parçası taşıyordu. Buz depolama evinde, üç adam buzu sıkıştırıp ana siloya yerleştirerek sıkıştırıyor ve kademeli olarak dolduruyordu. Fabrika, krala ve saraya tedarik sağladığı için kraliyet ailesine ait bir isme sahipti. 19. yüzyılın sonuna kadar faaliyet gösterdi.

Ve yeni alışkanlıklar

Soğuk içeceklere olan ilgi, şişe ve bardak soğutucular da dahil olmak üzere yeni alışkanlıklar ve yeni nesneler doğurdu. 17. yüzyılda, masanın yanındaki zemine yerleştirilen su ve karla dolu küvetler kullanılmaya başlanmıştı ve içine birkaç şişe konulmuştu. Ayrıca, bardakların ters çevrilerek ayaklarından tutulduğu, kenarları tırtıklı gümüş veya porselen kaseler de kullanılıyordu. Sonraki yüzyılda, bardaklar için tabağın soluna yerleştirilen tekli cam kaseler ortaya çıkmaya başladı. İki kulplu ve kapaklı silindirik porselen soğutucular ancak yüzyılın sonunda ortaya çıktı. Dondurma ve taze meyvelerin tatlı olarak servis edildiği kase buydu.

Dondurmacı, 1788'de yayınlanan ilk Portekiz şekerleme kitabı "Konserveciler, Şekerlemeciler ve Uşaklar İçin Yeni ve İlginç Bir Sanat"ta ayrıntılı olarak anlatılmıştır. Kitapta dondurmanın kullanımı açıklanmış ve kar gerektiren hazırlıklar için dokuz tarif verilmiştir. Daha önce, Domingos Rodrigues, 1680'de ilk kez yayınlanan "Arte de Cozinha" adlı eserinde su, şeker, limon suyu, inci tozu, mercan tozu, altın tozu, misk, kehribar ve bazar taşıyla yapılan bir dondurma tarifi sunmuş, ancak bu hazırlığın buzdolabında saklandığından bahsetmemiştir. Başka bir deyişle, "dondurma" teriminin şurup anlamında kullanılmasıyla karşı karşıyayız. Yıllar sonra, 1780'de Lucas Rigaud, şurupları ve "yaz ve dondurma sularını" içeren " Coqueiro moderno ou nova arte de cozinha " adlı eserini yayınlamıştır. İkinci durumda, püre haline getirilmiş meyve, şeker ve su kullanılan ve aynı zamanda özel bir kap, yani dondurma makinesi kullanılan tariflerle uğraşıyoruz. Geçmişten bir başka klasik olan João da Mata'nın 1876 tarihli Arte de Cozinha (Mutfak Sanatı ) adlı eseri, dondurma tekniğinin özellikle önemli olduğu birkaç tarif sunuyordu; özellikle de "Brezilya kar bombası" (Brezilya imparatorluk ailesine adanmış bir tarif), iki dondurmayla doldurulmuş milföy hamurundan oluşuyordu: biri kestane, diğeri çeşitli meyvelerle yapılmıştı: ananas, jackfruit, jambu, kayısı, şeftali ve kavun. Mandalina dondurması tarifleri ve dört dondurma tarifi daha az ayrıntılıdır: süt, çilek, portakal ve kavun. Dondurma makinesinin kullanımı da dikkatlice açıklanmıştır. Portekiz örneğinde, İtalyan gelişmelerinin, özellikle Filipinliler döneminde (1580-1640) Kastilya ve mutfak incelemeleri açısından Fransa üzerinden gelmiş olması makul görünüyor, çünkü bazı terimler Fransız etkisini ortaya koyuyor.

19. yüzyılın ikinci yarısında, dondurma üretiminde iyileştirmelere olanak tanıyan mekanik soğutma ve diğer değişiklikler tanıtıldı. Büyük endüstriyel atılım ise 20. yüzyılda gerçekleşti. Nitekim, Ferdinand Carré (1824-1900) buz küpü üretebilen bir makine geliştiren ilk kişi olurken (bu buluş 1859'da Londra'daki Büyük Sergi'de sergilendi), Charles Tellier (1828-1913) etin deniz yoluyla taşınması için dondurma tekniğini ancak birkaç yıl sonra, 1871'de geliştirdi. Bu başarı, özellikle Clarence Birdseye (1886-1956) ile 1929'dan itibaren soğuk zincirlerin iyileştirilmesine yol açarak, dondurulmuş gıdaların renk ve lezzetinin soğutulmayan muadillerine daha yakın olmasını mümkün kıldı. Bu gelişmeler dondurma ve şerbet üretiminde de yankı buldu. Kişisel tüketim ve halka satış amacıyla tasarlanan el sanatları üretimi, ilk adımları 20. yüzyılın ilk yarısında Avrupa ve ABD'de atılan endüstriyel üretimle aynı zamana denk gelmeye başladı.

Daha fazlasını öğrenmek için: BRAGA, Isabel MR Mendes Drumond, Dondurma: tatlı ve tazeliğin tarihi, Sintra, Colares Editora, 2003. BRAGA, Isabel Drumond, “1717 – Kar: masada bir lüks”, BRAGA, Isabel Drumond (koord.), Portekiz yemeklerinin küresel tarihi, Lizbon: Temas e Tartışmalar, 2023, s. 259-262.

[Portekiz'in 900 Yılı serisindeki makaleler, Portekiz Bağımsızlık Tarih Derneği'nin haftalık bir işbirliğidir. Yazarların görüşleri kendi görüşlerini temsil eder.]