Çikolataya güzel tadını veren bu mikroplar
Araştırmacılar, kakao çekirdeklerinin fermantasyonu için gerekli olan mikroorganizma topluluklarının seçilmesiyle çikolatanın tadının iyileştirilebileceğini söylüyor.
Dolgun gövdeli, odunsu, çiçeksi, meyveli veya baharatlı, kızarmış, topraksı... Isırdığınız son çikolata parçasını nasıl tanımlarsınız?
Çikolataya lezzetini veren şeyin kakaonun coğrafi kökeni veya çeşidi olduğunu düşünme eğilimindeyiz. Ancak durum bundan daha karmaşık: çekirdeklerin fermantasyon süreci büyük rol oynuyor.Nature Microbiology'de 18 Ağustos'ta yayınlanan bir araştırma, size biraz daha bilgi verelim.
Nature dergisi, "Şarap, bira ve peynir üretiminin aksine, kakao fermantasyonu genellikle mikroorganizma eklenmeden gerçekleşen doğal bir süreçtir. Bu nedenle, [bu fermantasyonun] koşulları ve çikolatanın lezzetini etkileyebilecek mikrop türleri hakkında çok az şey biliniyor," diyebelirtiyor . popüler bir makalede.
Araştırmacılar, sıcaklık ve pH (asitlik ölçüsü) gibi farklı parametrelerin fermantasyon sürecindeki rolünü incelediler. Ayrıca, Kolombiya'daki çeşitli çiftliklerden toplanan fermente fasulye örneklerinde bulunan mikroorganizmaların genetik materyalini de analiz ettiler.
Bilim insanları , fasulye gruplarında sürekli olarak bulunan ve c üreten beş bakteri ve dört mantarı tespit ettiler.
Courrier International
