Bir kutu ton balığı yemek tehlikeli değil, ama hayatınız boyunca her gün bir tane yemek?

Acelecilik ve zaman eksikliği, konserve gıdaların tüketimini yönlendiren iki faktördür. Bir midye, fasulye veya midye konservesi açmanın kolay, hızlı ve çok pratik olduğu yadsınamaz. Ayrıca, besinsel özellikleri beklentileri karşılıyorsa, ki durum böyledir, sonuç olarak konserve gıdaları dahil etmek, a priori, diyetimiz için sağlıklı bir seçenek olabilir.

Peki, bir süredir bu yeme alışkanlığının üzerinde gıda güvenliğiyle ilgili bir soru dolaşıyor ve bu soru şu şekilde: Konserve ürünleri tüketmek tamamen güvenli mi yoksa endişelenecek bir durum yok mu?

Santiago de Compostela Üniversitesi Analitik Kimya, Beslenme ve Gıda Bilimi Bölümü'ndeki FoodChemPack araştırma grubunda doktora sonrası araştırmacı ve aynı üniversitenin Malzeme Enstitüsü'nde (iMATUS) araştırmacı olan Antía Lestido Cardama, şu anda bir kutu ton balığını açıp salataya eklemenin sağlık açısından hiçbir risk oluşturmadığını ileri sürüyor.

Uzmana göre, " Gıda ile temas eden malzemeler , genel olarak gıda ile temas etmesi amaçlanan veya normal kullanım koşulları altında temas etmesi beklenen malzemeler olup, insan sağlığı için risk oluşturabilecek veya gıdanın özelliklerini değiştirebilecek miktarda gıdaya bileşen aktarmayacak şekilde iyi üretim uygulamalarına uygun olarak üretilmektedir."

Özellikle kutu kaplamalarıyla ilgili olarak, bileşenlerinin potansiyel toksisitesi hakkında daha fazla bilgi edinildikçe mevzuat gelişti. Bu nedenle, " bisfenol A'nın yanı sıra tuzları ve bisfenol türevlerinin varlığı, yakın zamanda gıda veya içeceklerle temas edebilecek herhangi bir üründe yasaklandı ," diyor Santiago de Compostela Üniversitesi Beslenme ve Gıda Bilimi Bölümü'ndeki FoodChemPack araştırma grubunun bir parçası olan Gıda Güvenliği ve Teknolojisi programında doktora öğrencisi ve iMATUS üyesi Lara Pazos Soto .

Sınav malzemeleri

Kutular söz konusu olduğunda, genellikle alüminyumdan yapılırlar çünkü hafif ve sünek, ancak çok dayanıklı bir malzemedir. Dahası, Pazos, "dayanıklılığı artırmak için, teneke levhalar ve hatta elektrolitik işlemlerle işlenmiş metal filmler içerebilirler" diye belirtiyor.

Ancak metal ile yiyecek veya içecekler arasında olası etkileşimleri önlemek için farklı tipte kaplamalar uygulanır: epoksi reçineler, oleoresinler, vinil bileşikleri, fenolik, akrilik, polyesterler , vb. "Araştırma grubumuzda, özellikle bisfenol A diglisidil eter (BADGE) bazlı epoksi reçinelerin incelenmesine odaklandık. Bunlar 1950'lerde kullanılmaya başlandı ve mükemmel mekanik özellikleri nedeniyle yakın zamana kadar en yaygın kullanılanlar arasındaydı," diyor Lestido.

İnsan sağlığı üzerindeki olası etkileri konusunda araştırmacı, " Kutuların bileşenlerinin, örneğin sterilizasyon sırasında maruz kaldıkları geniş sıcaklık ve basınç aralıklarına, içerdikleri gıdanın asitliğine dayanabilmelerini ve tüketicilerin sağlığına zarar verebilecek miktarlarda gıdaya bileşen aktarmamalarını sağlamalıyız" diyor ve "İyi üretim uygulamaları ve yetkili makamlarca belirlenen sınırlar takip edilirse, insan sağlığı için hiçbir sonuç olmamalıdır" diyor.

Maruz kalma süresi anahtardır

Şimdiye kadar, uzmanların iddia ettiği gibi, insan sağlığı üzerindeki etkileri kontrol edilen malzemelerden metal kapların nasıl yapıldığını gördük. Ancak, Lestido, "malzemeler gerekli tüm özellikleri karşılasa bile, bu malzemelerin tekrar tekrar tüketilmesi kutulardan geçen maddelere maruziyeti artırabilir " diye uyarıyor. "Bu, ürünün kalitesini etkileyebilir ve bazı durumlarda tüketicinin sağlığı için potansiyel bir risk oluşturabilir."

Ayrıca, "ürün, örneğin kamp yaparken kutuyu doğrudan ateşin üzerinde ısıtmak gibi, amaçlanan amaçlar dışında kullanılırsa, kaplamalardan yiyeceğe bileşenlerin geçişini hızlandırabilir," diye ekliyor Pazos. Devam ediyor: "Laboratuvarımızda yürütülen çalışmalarda, bu maddelerin göçünün yiyecek türüne bağlı olduğunu gözlemledik; örneğin, lipit yapıdaki yiyeceklere (yağlı) doğru daha fazla göç etme eğilimindeler . Bu nedenle, kutuları kaplamak için yağ veya sıvılar kullanmak, bu maddelere maruziyeti artıracaktır."

Araştırmacılar, güvenli beslenmenin sınırları içerisinde hareket ettiğimizi vurgulasalar da, incelenen besine göre kirletici madde miktarının değiştiği konusunda da uyarıyorlar.

Örneğin, " Bazı kaplamalarda kullanılan epoksi reçinelerinin bileşenleri, ton balığı veya sardalya gibi yüksek lipid içeriğine sahip konserve gıdalarda, domates veya mantar kutularından daha fazla bulunur," diyor Pazos ve "bazen bu kirleticilerin kaplama sıvılarında gıdanın kendisinden daha büyük oranlarda bulunduğunu " vurguluyor.

Antía ayrıca, "Genel olarak laboratuvarımızda seçilen gıdalar arasında, özellikle BADGE bazlı epoksi reçine kaplamaları durumunda, konserve bitkisel gıdalar (Rioja tarzı fasulye ve mercimek veya sebzeli) balık ve kabuklu deniz ürünleri örneklerine kıyasla bu bileşiklerin daha düşük miktarlarını sundu " diye belirtiyor.

Polikarbonat plastiklerin üretiminde başlangıç ​​ürünü olan Bisfenol A (BPA) bilinen bir endokrin bozucudur.

Öte yandan, konserve gıdalarda olduğu gibi içecek kutuları da içeceklerle temas eden ve alkolsüz içeceklerden alkollü içeceklere kadar çok farklı bileşimlere sahip olabilen polimer kaplamalar içerir. " Bu içeceklerin laboratuvarımızdaki analizi, bunların tüm düzenlenmiş maddeler için geçerli mevzuata uyduğunu da göstermiştir," diye temin ediyor araştırmacı.

Bileşikler ve etkileri

Gıdanın türünün ötesinde, sağlık sonuçlarının değerlendirilmesinde dikkate alınması gereken şey, göç eden bileşiğin türü (düşük, orta veya yüksek toksisiteli, teratojenik, kanserojenik vb.) ve tüketim sıklığıdır.

Bu anlamda, “ polikarbonat plastiklerin ve epoksi reçinelerinin üretiminde başlangıç ​​ürünü olan bisfenol A (BPA), bilinen bir endokrin bozucudur , yani farklı hormonal eksenleri etkileyebilir,” diye belirtiyor Antía. Şunları ekliyor: “Farklı metabolik hastalıklar (obezite, diyabet) ve doğurganlık sorunlarıyla ilişkisini anlamak için çalışmalar yürütüldü, ancak 2023 yılında Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı'nın (EFSA) BPA'nın tolere edilebilir günlük alımını 20.000 kat azaltmasıyla vurgulanan bir husus, bağışıklık sistemi üzerindeki etkisidir.”

Tüm nüfus için potansiyel riske rağmen, kimyasal göç herkesi eşit şekilde etkilemez. "Örneğin, özellikle savunmasız olan nüfus grupları vardır, örneğin çocuklar, yaşlılar, hamile kadınlar, vb. , çünkü bağışıklık sistemleri zayıflamış olabilir veya organları hala gelişmektedir ve vücut ağırlıklarının kilogramı başına daha fazla kimyasal tüketirler, bu da maruziyetlerini orantılı olarak artırır," diye açıklıyor Pazos.

Bu risk yalnızca kutuların kaplamasındaki bileşiklerle ilişkili değildir, ilaçlar gibi tüm maddelerde olduğu gibi. Doz vücut ağırlığına ve yaşa göre ayarlanır. Bu nedenle, " çocukların maruziyeti daha fazladır , çünkü bu kirleticilerin vücut kütlesi başına miktarı çocuklarda daha yüksek olacaktır," diye açıklıyor Pazos.

Bu bağlamda, 2015 yılında bebek biberonlarında BPA'nın bulunmasını yasaklayarak bebeklerin bu maddeye maruziyetini azaltmak için önlemler alındı. Pazos, "Laboratuvarımızda yürüttüğümüz biyoerişilebilirlik testlerinde, nüfusun deneyimleyebileceği farklı gastrik pH değerlerini taklit etmeye çalışıyoruz ve farklılıklar gözlemliyoruz" diyor.

Gıda güvenliği kuruluşları (EFSA veya Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) gibi) her madde için Tolere Edilebilir Günlük Alım Miktarı (TDI) adı verilen bir değer belirler, çünkü tüm bileşikler aynı toksisiteye sahip değildir veya vücutta aynı şekilde davranmaz.

Özellikle, " BPA söz konusu olduğunda , EFSA son yıllarda bağışıklık ve endokrin sistemleri üzerinde çok düşük dozlarda bile etkileri gösteren çalışmalar nedeniyle TDI'sini önemli ölçüde azalttı," diye belirtiyor Lestido. Bu nedenle, "bu alandaki araştırma, yetkililere güvenli bir gıda sisteminin korunmasına yardımcı olacak bilgileri sağlamaya devam etmek için önemlidir," diye ekliyor.

İnsanların sağlığını riske atabilecek tüketim sıklığına gelince; Göç eden bileşiğin miktarına , gıdanın türüne, kutunun nasıl saklandığına, tüketici profiline (çocuklar, yetişkinler, kronik hastalığı olan kişiler vb.) vb. bağlı olacaktır. Ancak genel olarak, "konserve gıdaların normal tüketimi önemli bir risk oluşturmaz . Her durumda, yetkililer diyeti çeşitlendirmeyi ve yalnızca konserve ürünlere güvenmemeyi öneriyor" diye açıklıyor.

Metal kaplarda saklanan gıdaların tüketilmesinin güvenli olduğu fikrinden yola çıkarak, Pazos, "Örneğin, kutuları doğrudan ateşin üzerinde ısıtmayın (kamp yaparken olabileceği gibi), çünkü bu iç astarına zarar verebilir ve kimyasalların gıdaya geçmesini teşvik edebilir" gibi bazı temel ipuçlarını izleyerek kendimizi maruz bıraktığımız riski en aza indirebiliriz," diyor.

Aynı şekilde, salataları süslemek için kullanılan yağların veya sosların tekrar kullanılmasını da önermiyor , "çünkü bu, ambalajdan geçen bu maddelere maruziyeti artırabilir."

"Uzun süreli tüketim, belirli bileşiklere kümülatif maruziyeti artırabilir."

Ayrıca, her iki uzman da konserve yiyeceklere aşırı düşkünlükten kaçınmayı tavsiye ediyor, sadece gıda güvenliği nedenleriyle değil aynı zamanda beslenme nedenleriyle de. "Uzun süreli tüketim, belirli bileşiklere kümülatif maruziyeti artırabilir."

Son olarak Pazos, " Çökük, paslı veya şişmiş kutuların tüketilmesinden kaçınmak önemlidir," diye vurguluyor, "çünkü bu koşullar kabın güvenliğini tehlikeye atabilir, kimyasal madde geçişi riskini artırabilir ve hatta mikrobiyolojik tehlike oluşturabilir."