Kırmızı ete rengini veren nedir?
Monika Gibis, Hohenheim Üniversitesi'nde gıda malzemeleri bilimi alanında araştırma yapıyor ve ders veriyor; üniversitenin başkan yardımcısı olarak görev yapıyor. Profesörün araştırmaları et tüketimi ve paketlenmiş sığır etindeki renk bozulması üzerine yoğunlaşıyor.
» Hayvan kesilip kan akıtıldıktan sonra ette kan kalmaz. Kırmızı renk kandan değil, kas proteinlerinden gelir. Kırmızı protein pigmenti olan miyoglobin, kaslarda oksijeni depolar. Miyoglobin, kan pigmenti olan hemoglobin gibi demir içerir. Ancak maddeler moleküler düzeyde farklılık göstermektedir. Hemoglobinin yapısında dört adet demir atomu bulunurken, miyoglobinin yapısında sadece bir adet demir atomu bulunur. Demir atomları farklı oksidasyon durumlarında bulunabiliyor ve bu durum etin rengini etkiliyor. Taze doğranmış etin rengi kırmızı-mordur. Bunun nedeni miyoglobinin henüz oksijenle temas etmemiş olmasıdır. Ancak et kesildiğinde miyoglobin oksijene bağlanarak oksimiyoglobine dönüşür ve bu da ona parlak kırmızı rengini verir. Tüketici bu rengi etin tazeliğiyle ilişkilendiriyor.
Ancak uzun süre havayla temas ederse miyoglobin içindeki demir oksijenle oksitlenebilir. Bu, etin kahverengileşmesine neden olur. Bu duruma metmiyoglobin adı verilir. Ancak ette görülen kahverengi lekeler mutlaka bozulmanın değil, demirin oksitlenmesinin bir işaretidir. Bazı durumlarda vakumlu ambalajlanmış etlerde de kahverengi renklenme görülebilmektedir. Bunun neden böyle olduğunu henüz net olarak açıklayamıyoruz. Devam eden bir araştırma projesidir.
Kırmızıyı kahverengiye dönüştüren oksidasyon, ısıtma yoluyla hızlandırılabilir. Et pişirildiğinde rengi hızla değişir çünkü yüksek sıcaklık et proteinlerinde geri dönüşü olmayan bir değişime neden olur. Kırmızı miyoglobin, kahverengi metmiyoglobine oksitlenir. Etin bozulması da mikroorganizmaların tetiklediği karmaşık bir kimyasal süreç sonucu meydana geldiğinde kırmızı renk değişir. Etin kötü bir kokusu olmadığı sürece, kahverengi renk değişimi mutlaka etin artık yenemeyeceği anlamına gelmez; ancak çoğu zaman havayla kısa süreli temas, ambalaj türü veya sıcaklık değişikliği gibi nedenlerle oluşan normal bir süreçtir."
süeddeutsche
