Almanya'nın en iyi gastronomisi: İyi hissettiren mutfağı ziyaret edin

İlk bakışta, Piesport hala Schanz'ın çocukluğunun geçtiği pastoral Moselle köyü gibi görünüyor. Ancak 9 Mart 2022'den beri burada bir şeyler değişti. Yer hala sakin, ancak aniden mutfak dünyasının haritasının zirvesinde; buradaki şef bu kadar gösterişli lezzetleri reddetmeseydi, üç yıldızlı restoranları olan Stockholm, Roma veya Berlin ile aynı seviyede olduğunu bile söyleyebilirdik. Şef ve şarap üreticisinin oğlu 45 yaşındaki Thomas Schanz o gün üçüncü Michelin yıldızını aldı. Aynı akşam, "Schanz" restoranında bir rezervasyon fırtınası yaşandı: "Bütün aile görev başındaydı, bazen aynı anda üç telefona cevap veriyorlardı." İki gün içinde restoran dokuz ay boyunca tamamen doluydu. Schanz, "Harika ama aynı zamanda kaotikti" diye hatırlıyor. "Böyle bir saldırıya hazırlıklı değildik."

Ancak böyle bir ödül Schanz'ın iddia ettiği kadar şaşırtıcı değil. Şefin kariyerini takip eden herkes onun zirveye nasıl sakin, düşünceli ve odaklanmış bir şekilde ulaştığını görmüştür. Bir yıl önce, Gault & Millau restoran rehberi Thomas Schanz'ı "Yılın Şefi" olarak adlandırmıştı. Onu diğer birçok başarılı şeften ayıran şey belki de onur ve hırsla ne kadar sessiz başa çıktığıdır. Evet, tereddütle, üçüncü yıldızın "gerçekleşen gerçekten büyük bir rüya" olduğunu söylüyor, ancak gerçekleştiğinde yine de şaşırdığını söylüyor. Ona inanıyorsunuz.

Sonuçta, uzun bir süre boyunca şef olacağının farkında bile değildi. Otel müdürü olarak eğitim aldı ve işinden memnundu. Patronu onu "yönetimde bir yerde" gördü, ancak daha sonra bu alanı bir restoran müdürü olarak değerlendirebilmesi için önce mutfak eğitimi almasını tavsiye etti. "O zamanlar başvurumu bile o hazırladı. Ve mutfakta dururken, yemek pişirmekten başka bir şey yapmak istemediğimi fark ettim."

Ve dünyanın en iyi şeflerinden biri olma yolundaki yükselişi onu çok da değiştirmemiş gibi görünüyor, hatta Hong Kong'dan gelen bir misafir ara sıra sadece Schanz'da yemek yemek için bir geceliğine uçsa bile. Örneğin, Piesport'taki şef hala mutfaktaki balık ve et bölümlerini kendisi pişiriyor, ki bu bu seviyede tamamen alışılmadık bir durum. Bunu neden yapıyor? Neden yetki vermiyor? "Çünkü bunu yapmayı seviyorum." Öyleyse neden bu kadar fazla düşünüyor? Ve eğer şef mutfağın en önemli iki bölümünü kendisi pişirmeye devam ederse, bunun hoş yan etkileri de oluyor: sonuç her seferinde istediği kadar mükemmel oluyor. Ayrıca, bu Schanz'a restoran masalarında tur atıp kutlanmak için pek zaman bırakmıyor. Bu da onun tarzı olmazdı.

Neyse ki Almanya'daki en iyi üç yıldızlı restoranın hangisi olduğu konusunda çok farklı görüşler var, ancak bir şey kesin: En heyecansız olanı Piesport'ta. Bu değerlendirme doğru mu? Evet, diyor, ancak bu "arka planda heyecan olmadığı" anlamına gelmiyor.

"Schanz", hiçbir yerin ortasında bir yerde bulunan bir restorandır

Şef, yemeklerinin kendi adına konuşmasını tercih ediyor. Karnabahar kreması ve alabalık havyarı ile ton balığı göbeği cannelloni veya zeytinle kaplı, dana tartar ile doldurulmuş ve limon colatura şerbeti eşliğinde soğuk sufle gaspaçosu olsun - ilk birkaç yemek bile Schanz'ın lezzetleri birleştirmedeki ustaca yeteneğini gösteriyor. Bunun artık ünlü bir örneği, birkaç Périgord trüf hazırlığının titizlikle baharatlandırılmış bir karışımda birleştiği efsanevi trüf yumurtasıdır, zirvede bir tür trüf şımartması.

Tatlılık ve ağırlıkla ilişkilendirilen kaz ciğeri bile Piesport versiyonunda şaşırtıcı derecede farklı: Katmanlı ve aslında ağızda neredeyse hafif, karamelize filo hamurunun çıtır dokuları ve ağırlıksızlık hissi veren bitkisel notalar sayesinde. Arada, Schanz klasik terrine ve kaz ciğeri dondurmasını fermente edilmiş karabiberle, beş yıllık Gouda, anason kreması ve tazelik için greyfurt ve kan portakalının narenciye aromalarıyla dönüşümlü olarak paketliyor. Bardakta ağır tatlı bir şarap yok, bunun yerine yakındaki Reinhold Haart şaraphanesinden hafif ayaklı ama aromatik bir Riesling Spätlese var - birinci sınıf Piesporter Goldtröpfchen üzüm bağına bir övgü.

Aydınlık ve havadar restoran çağdaş ama göze batmayan bir tarzda döşenmiştir. Arka duvar Moselle arduvazıyla kaplıdır ve akıllıca yerleştirilmiş ışık konileri masaları mükemmel bir şekilde aydınlatır. Konuklar kendilerini evlerinde hissederler, ancak bunun nedenini tam olarak söylemek zor. Buradaki her şey bir şekilde hafife alınmış gibi görünüyor. Yine de, uzun bir süre Thomas Schanz'ın bir gün Piesport'un küçük dünyasına geri döneceği kesin değildi. Mesleğini en iyi restoranlarda öğrendi: Kara Orman'daki Traube Tonbach'ta eğitim aldıktan sonra, Saarbrücken'de Klaus Erfort ile iki yıl ve yakındaki Dreis'te Helmut Thieltges ile altı yıl aşçılık yaptı, ikisi de o zamanlar üç yıldızlı restoranlardı. "Orada alabildiğim her şeyi özümsedim," diyor. Klasik Fransız karakterine sahip ancak modern ve hafif bir yorumla günümüz yemek pişirme tarzının temelleri bu restoranlarda atıldı. Thieltges'te yardımcı şef olarak çalıştığı dönemde Thomas Schanz, sonunda Trier ve Cochem arasında, hiçbir yerin ortasında bir yerde, Piesport'taki evinde kendi işini kurmak için yeterince şey öğrendiğine karar verdi.

Thomas Schanz, yetenekleriyle her kapıyı ona açardı. Kırsal alanlarda gurme yemek pişirmek zorlaştı, özellikle de hala isimsiz bir şef olduğunuzda. Son zamanlarda taçlandırılan diğer tüm Alman üç yıldızlı şefler - Tohru Nakamura, Christoph Rüffer, Edip Sigl - milyonlarca insanın yaşadığı şehirlerde veya onların etki alanlarında çalışıyor ve bu kalibredeki çoğu restoran yatırımcılar veya büyük oteller tarafından destekleniyor. Öte yandan Schanz'ın ebeveynleri, iki eli ve geriye dönüp bakıldığında haklı olduğunu kanıtlayan bir içgüdüsü vardı: 2011'de açtı, ilk yıldızını 2012'de ve ikincisini 2016'da aldı: "Her onur beni daha cesur yaptı, daha özgürce yemek pişirmemi sağladı," diyor. Üçüncü yıldızı her şeyden önce "bir bağımsızlık ödülü" olarak görüyordu. Bu onun için önemli. Schanz, çıraklıklarını bilinçli olarak restoranların kendilerini sürdürüp sürdüremeyeceğine, "zararları telafi edecek bir müşteri olmadan, bağımsız ve karlı bir şekilde faaliyet gösterip gösteremeyeceklerine" göre seçtiğini söylüyor.

Schanz, sektörde daha ilk zamanlarda kendine bir isim yapmıştı; sadece meslektaşları onun hassas balık pişirme becerisini ve sos yapma becerilerini fark etmemişti. İster et suyu, ister öz, ister ekstrakt olsun, sosları ağız dolduran bir tada sahip, ancak her zaman çok hafif ve genellikle hafif bir asiditeye sahip. Çiğ kerevizin üzerine yerleştirilmiş, eritilmiş dana iliği ile sırlanmış ve maydanoz teresiyle süslenmiş ızgara bir Portekiz karabinero'su, masada yoğun bir turunçgil bergamot suyu ve birkaç damla nane yağı ile gezdirilir. Baş şef, kısaca kızartılmış yabani kalkan dilimini haşlanmış Gillardeau istiridyeleri, yumurta sarısı incileri ve domates kompostosu ile ardıç yosunu özütü ile gezdirir. Atlantik merluzasını (hake) kurutulmuş papaya ile kaplarken, deniz ıspanağı, nane ve kızarmış pirinç hem aromatik hem de dokusal bir eşlik sağlar. Masada üzerine meyveli notalara sahip ancak hiçbir kitsch içermeyen "Karayip esintili" bir et suyu dökülür. Her şey doğal ve zahmetsiz görünüyor; ama bunun için harcanan muazzam emeği, saatlerce süren deneyleri ve mükemmelliği yalnızca şefin kendisi biliyor.

Schanz'da birçok şey, çoğu lüks restoranda olduğundan hoş bir şekilde farklıdır. Burada hiçbir PR abartısı yok; şef yemek kitapları yayınlamıyor, sosyal medyada aşırı aktif değil veya bazı meslektaşları gibi etkinliklerde görülmüyor: "Mutfağımda olmayı seviyorum." Bu yüzden konuklarına tadım menüsünün yanı sıra alakart bir seçim sunma lüksünü karşılayabiliyor. Son zamanlarda fiili menü tabanlı yaklaşımı nedeniyle tekrar tekrar eleştirilen lüks yemeklerde, bu artık nesli tükenmekte olan bir tür. Ayrıca Schanz'a özgü ve nadir olan yemekler, önemli çaba, klasik zanaatkarlık ve a la minute hazırlama gerektiren yemeklerdir. Örneğin, kızarmış bel eti, böbrek ve karaciğerle yeniden yorumlanmış bir tavşan potaufeu. Ya da incecik mantar kaplamalı, kaz ciğeri, ıspanak ve trüf farce ile doldurulmuş, patates ve pırasa güveci, Périgourdine sosu ve şeri köpüğü ile servis edilen poussin ballotine. Bu tür zevkler nadir hale geldi. Schanz onları çok hafif ve şaşırtıcı derecede modern kılıyor.

Schanz, yalnızca Almanya'da değil, aynı zamanda küresel gastronomi sahnesinde de giderek daha nadir görülen bir şey: klasik bir aile şirketi. Ebeveynler, 1990'ların başında şarap imalathanelerini küçük bir otelle genişletmeye karar verdiklerinde temelleri attılar, böylece misafirler artık akşam şarap tadımlarından sonra seyahat etmek zorunda kalmayacaktı. "Başarıları için ne kadar çok çalıştıklarından her zaman çok etkilendim," diye hatırlıyor oğlu. Bugün, aynı şeyi yapıyor ve herkesi dahil ediyor: annesi rezervasyonları ve resepsiyonu hallederken, babası altı servislik yemeğin ertesi sabahı kahvaltıyı hazırlıyor. İkisi de misafirleri o kadar sıcak karşılıyor ki, neredeyse ne kadar iyi hissettirdiğini unutuyordunuz. Üç yıldızlı bir restoran için on bir kişilik küçük bir mutfak ekibi, sadece on masa, on iki misafir odası - denklem işe yarıyor. Schanz'ın eşi Isabelle, ihtiyaç duyulan her yerde yardım ediyor. Çiftin bir kızı var.

Ve şimdi üç jenerasyonluk ev, Thomas Schanz'ın hiç şüphelenmeden Hamburg'a gittiği ve ertesi gün üç yıldızlı bir şef olarak geri döndüğü Mart ayındaki o günden üç yıl sonra bile tamamen dolu. Ve sanki başka hiçbir şey yapmamış gibi, fazla açıklama yapmadan dünya standartlarında yemekler pişirmek.

Almanya'da artık on iki üç yıldızlı restoran var, her zamankinden daha fazla. Yeni en iyi şeflerden biri de Hamburg'daki Hotel Vier Jahreszeiten'den Christoph Rüffer—evde kullanım için bir yemek kitabı da yazmış, pesto makarna tarifi de dahil.