Dondurmayı bu kadar renkli yapan nedir? Gıda boyalarının kötü bir şöhreti vardır; her zaman haklı değildir.

Sıcak. Gerçekten çok sıcak. Serinlemek için dondurma alan herkes, onun rengarenk çeşitliliğine hayran kalabilir: gıda boyasının harika dünyası.

Orada parlak yeşil naneli dondurma bulunabilir, ayrıca genellikle yapay olarak "sakız" tadı veren, doğal olmayan mavi Şirin dondurması da bulunabilir. İkincisinin rengi sivri şapkalı gerçek cücelere değil, "Patent Blue V" (E 131) gibi sentetik boyalara bağlıdır. "Dondurma lolipopu" pazar segmentindeki süslü dondurmacıların dışında işler daha da renkli hale gelir.

Renklendiriciler yalnızca çocuklara yönelik birçok dondurma ve tatlıda bulunmaz. Yetişkinlere yönelik aperatiflere de renk katarlar. Örneğin, akşam serinliği için Aperol Spritz her zamanki gibi popülerliğini koruyor; E 110 (Turuncu Sarı FCF) ve E 124 (Kuşineal Kırmızısı A) sayesinde canlı. Campari'nin rakibinin daha yoğun kırmızısı, E 102 ( Tartrazin ), E 122 ( Azorubin ) ve E 133 ( Parlak Mavi FCF ) karışımından yaratılıyor. Gıda endüstrisi, çilekli yoğurttan ve fırınlanmış ürünlerden parlak turuncu somon ikamelerine kadar diğer alanlarda da renklendiricilerden kaçınmıyor.

Ancak birçok tüketici ve hatta bazı uzmanlar bu renkli aktiviteden şüpheleniyor: Gıda boyaları, özellikle yapay olanlar, sağlık endişeleri nedeniyle olumsuz bir üne sahip. İsviçre ve AB'de onaylanan yaklaşık 40 maddeden bazılarının kansere ve alerjilere neden olabileceğini söylüyorlar. Çocuklarda hiperaktif davranışın teşvik edilmesi de tartışılıyor. Ve ABD'de Sağlık Bakanı Robert F. Kennedy, birçok Amerikalının sağlıksızlığının gerçek nedeniymiş gibi gıda boyalarına savaş açtı.

Genellikle aşırı parlak renkler görünüşe göre insan ihtiyacını karşılıyor. Oxford psikoloğu Charles Spence, bir inceleme makalesinde etkilerini özetleyerek, "Renk, insanların yiyecek ve içeceklerin olası tadı ve aroması hakkındaki beklentilerini belirlemede en önemli ürüne özgü duyusal ipucu" diyor.

Bu beklentilerin gücü, Amerikalı araştırmacılar tarafından yürütülen klasik bir deneyle gösterilmiştir: Deneklere her zaman kiraz aroması tadı veren şekerli su verdiler, ancak bazen kırmızı, bazen turuncu ve bazen de yeşil renklendirdiler. Denekler kırmızı içeceğin aromasını her zaman doğru bir şekilde tespit ederken, beşte biri turuncu versiyonda da portakal tadı aldığına inanıyordu. Yeşil içecekte, deneklerin dörtte biri limon aromasını yanlış tahmin etti.

Almanca konuşan katılımcıların aklına muhtemelen daha çok yabani otu gelirdi. Bu, renk ve tat beklentilerimizin genellikle doğal örneklerin renkleri ve aromaları tarafından değil, kültürel olarak edinilmiş çağrışımlar tarafından şekillendirildiğini gösterir. Endüstri, yemek yemenin görsel bir deneyim olduğunu kabul etti. Bu klişeyi kullanmaya çalışmaları şaşırtıcı değil.

Ve o zamandan beri durum böyledir: Eski Mısırlılar bile yiyecekleri daha iştah açıcı göstermek için altın sarısı renklendirici safran kullanmışlardır; Güney Amerika'da, kaktüs pulu böceklerinden elde edilen kırmızı boya karmin de benzer şekilde erken bir aşamada biliniyordu. Günümüzde hala E 120 olarak şekerlemelerde, içeceklerde ve sosislerde, ayrıca rujda ve diğer kırmızı kozmetiklerde bulunabilir. Bu sadece veganlar için bir endişe değil, çünkü gerçek karmin hala bu böceklerden yapılmaktadır. Karmine alerjisi olanlar bile bazen maddeye şiddetli tepki verebilir.

Bu, gıda boyalarının sağlık etkileriyle ilgili iki yaygın yanlış kanıyı çürütür. Biri, doğal maddelerin otomatik olarak zararsız olduğu düşüncesidir. Diğeri ise E numaralı maddelerin her zaman sentetik olduğu (ve dolayısıyla otomatik olarak daha zararlı olduğu; ilk yanlış kanıya bakın) varsayımıdır.

Aslında, E numaraları her türlü gıda katkı maddesine atanır; gıdanın raf ömrünü, tadını, dokusunu veya görünümünü iyileştirmeye yarayan maddeler. "E" "Avrupa" anlamına gelir, çünkü şu anda uluslararası olarak kullanılan sistem 1962'de Avrupa Ekonomik Topluluğu tarafından tanıtıldı. 100 ila 180 arasındaki sayılar renklendiriciler için ayrılmıştır.

Bunlar kabaca üç kategoriye ayrılabilir: doğal, doğala özdeş ve sentetik. Doğal renkler arasında domates kabuklarından gelen kırmızı pigment likopen (E 160 d) ve havuçlara rengini veren karotenoidler (E 160a) bulunur. Bu tür doğal maddeler genellikle organik kimya kullanılarak daha kolay ve ucuza yeniden üretilebilir; bu durumda "doğaya özdeş" olarak kabul edilirler. Son olarak, sentetik renkler tamamen kimya laboratuvarında geliştirilmiştir ve genellikle doğada karşılıkları yoktur.

Bu tür maddelerin olumsuz itibarı, yakın tarih ışığında kısmen anlaşılabilir: 19. yüzyılın ortalarından başlayarak, yeni gelişen kimya endüstrisi, öncelikli olarak tekstiller için çok sayıda boya geliştirdi. "Ne yanlış gidebilir ki?" sloganını izleyen bu boyalar, kısa sürede yiyecekleri de güzelleştirmeye başladı.

Başlangıçta büyük ölçüde düzenlenmemiş olan renk çılgınlığı, kırmızı kurşun oksit ve cıva sülfür (cinnabar) gibi doğal ama toksik minerallerin kullanımını da içeriyordu. Bu, ancak birkaç muhteşem ölüm serisinden sonra değişti. Büyük Britanya ve Almanya, ilk yasal düzenlemeleri 19. yüzyılın sonlarına doğru yürürlüğe koydu ve ABD de birkaç yıl sonra bunu izledi.

Günümüzde, sentetik renklendiriciler sanayileşmiş ülkelerde sıkı bir şekilde düzenlenmektedir. Federal Gıda Güvenliği ve Veterinerlik Ofisi (FSVO), "Renklendiriciler gıdalarda kullanılmak üzere onaylanırsa, Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nin gerekliliklerine uygun olarak kullanılmaları koşuluyla insan sağlığı için hiçbir risk oluşturmazlar" şeklinde ciddi bir açıklama yapmaktadır.

Tüketici savunucularının kalan 40 kadar onaylı renklendiriciyle ilgili endişeleri devam ediyor. Ne kadar haklılar? İşin sırrı ayrıntılarda gizli. Bu, vücut ağırlığının kilogramı başına miligram cinsinden izin verilen günlük alım miktarıyla (RDI) başlar ve bu miktar güvenli kabul edilir ve normal tüketimle aşılmamalıdır.

"Gerçek hayatta bu tür alım seviyelerini gerçekçi bir şekilde tahmin etmek zordur," diyor Basel, Cenevre ve Lozan üniversiteleriyle bağlantılı olan İsviçre Uygulamalı İnsan Toksikolojisi Merkezi'nde kimyager olan Lothar Aicher. Ancak, potansiyel sağlık etkileri riskini değerlendirmedeki en büyük sorun, çalışmalardan elde edilen verilerin genellikle yetersiz olmasıdır.

Sentetik azo boyalarının neden olduğu davranış sorunlarına örnek: Şüphe, esasen 2007 yılında Southampton Üniversitesi tarafından yürütülen bir çalışmaya dayanmaktadır. Bu çalışmada, üç ve sekiz yaşındaki çocuklarda, altı hafta boyunca her gün altı sentetik azo boyası içeren bir içecek tükettiklerinde hiperaktif davranışlarda hafifçe artış görülmüştür.

Uzmanlar ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), çalışmanın sınırlı etkisi ve metodolojik zayıflıkları nedeniyle sonuçları değerlendirmekte zorlandı: 2008'deki ilk EFSA görüşü, potansiyel bir riskten şüphelenmek için yeterli kanıt olmadığı sonucuna vardı. 2010'dan beri, verilerde çok az değişiklik olmasına rağmen, otorite, suçlanan "Southampton Six" boyalarından birini içeren ürünlerde "Çocuklarda aktivite ve dikkati bozabilir" uyarısını zorunlu kıldı.

Bazı azo boyalarının kanserojen olduğundan da şüpheleniliyor. Aicher, "Bağırsaklardaki bakteriler tarafından parçalandığında, belirli aminler oluşabilir ve bu da kansere neden olduğundan şüphelenilir," diyor. Ancak, bu gruptaki şu anda onaylanmış boyalar için kanıtlar belirsiz: "Endikasyonlar var. Ve tartışma devam ediyor. Ancak veriler hala çok çelişkili."

Ancak renklendiriciler söz konusu olduğunda, sözde ihtiyat ilkesi geçerlidir, yani "Şüphe durumunda, sanığın tarafında ol" kuralı, diyor Aicher. "Sonuçta, gıda renklendiricileri öncelikle bir pazarlama aracıdır." Ve renklendiricilerin çoğu için, ne kadar hafif şüpheli olursa olsun, daha güvenli alternatifler vardır.

Toksikolog kesinlikle daha yakından bakmaya değer olduğuna inanıyor. Ancak aşırı endişeye karşı da uyarıyor: "Aperol Spritz söz konusu olduğunda, kesinlikle önce alkol ve şeker tüketiminizi göz önünde bulundurmalısınız. Zararlı etkilere dair kanıtlar oldukça açık."

« NZZ am Sonntag »'dan bir makale