«Голова теленка и политика»: «Она разделяет, но не является ни правой, ни левой», по словам историка

Когда мы говорим о телячьей голове во Франции, мы вспоминаем Жака Ширака. Однако в увлекательной работе, которая не столь легка, как кажется, Пьер Мишон вспоминает, что связь этого блюда с политикой началась задолго до человека, правившего Францией с 1995 по 2007 год.

Родился в 1987 году. Пьер Мишон имеет докторскую степень по истории и является редактором дебатов в Сенате. «Краткая история телячьей головы» — его первая опубликованная работа.

Помимо вашей сильной и общепризнанной любви к телячьей голове, что побудило вас заняться этой работой?

Целью было опубликовать довольно легкую книгу на совершенно серьезную тему. И затем существует известная связь, уже подробно описанная во многих работах, между гастрономией и политикой, между кулинарией и дипломатией.

Как и в политике, телячья голова — блюдо расколовшее. Его либо любишь, либо ненавидишь, не забывая при этом об отвращении, которое он может вызвать.

Это правда, даже если это очень популярный рецепт среди радикальных социалистов, антитеза разделения. Но голова теленка не левая и не правая. Спрашивать гостя: «Скажи мне, ешь ли ты телячью голову, и я скажу, за кого ты голосуешь» — не работает.

Несмотря на французский шовинизм, телячья голова имеет интернациональный характер.

Во Франции его уже приняли несколько провинций, в частности Лотарингия и Лимузен. Возможно, именно французская гастрономия дала ему благородные черты, но его можно встретить практически в любой точке мира. Я сам это обнаружил, когда начал свое исследование; это удовольствие от обучения. В Австрии его подают в панировке, в итальянском Пьемонте — в сочетании с кроликом и курицей, в Англии — в супе, а в Эстонии — зюльт, сыр из телячьей головы, — классическое блюдо кануна Рождества. Его также широко употребляют в Северной Африке.

Это было популярное блюдо в Древнем Риме, о чем свидетельствуют «Сатирикон» Петрония и фрески в египетских погребениях, которые доказывают, что оно присутствовало на столе фараонов.

Голова теленка — это голова Людовика XVI. Поэтому будет разумно попробовать его 21 января.

Отвращение к телячьей голове свойственно не только вегетарианцам.

Голова теленка действительно устрашающая. Стоит также помнить, что сейчас его подают более презентабельно, тогда как столетие назад, если бы вы его заказали, вам бы его принесли целиком на подносе. Чтобы посмотреть это блюдо, нужно иметь крепкий желудок. Видимо, в некоторых ресторанах его до сих пор так подают, но я сам не проверял.

Он отсылает к коллективному воображению и вызывает ассоциации с обезглавливанием. Вообще говоря, требуха и потроха спровоцировать такое же движение отступления. Телячья печень и почки менее популярны, чем другие рецепты. И вы достигаете вершины, когда просите мозг! Но гурманы и шеф-повара любят их, потому что это куски мяса с настоящей индивидуальностью и ярким вкусом.

После 1789 года это блюдо стало революционным.

Голова теленка — это голова Людовика XVI. Поэтому разумно будет насладиться им 21 января, в годовщину обезглавливания короля. Тем не менее, не все революционеры являются поклонниками телячьей головы. Некоторые предостерегают от образа головорезов и кровопийц, который роялисты могут приписать революционерам, дискредитируя республиканские идеи.

В то же время это и антиклерикальное блюдо.

Это часть провокационной стороны головы теленка. В ^XIX веке антиклерикалы любили есть их в Страстную пятницу или во время Великого поста.

«Ссора между соусом грибиш и соусом равигот немного придаёт остроты его истории».

Благодаря Карлу X телячья голова могла бы стать новой курицей в горшке.

В марте 1830 года, за несколько месяцев до своего падения, король Карл X подписал указ, разрешающий продавцам требухи продавать телячьи головы — привилегия, предоставленная исключительно мясникам. Это демократизация телячьей головы с немедленным эффектом. Рабочий класс ел очень мало мяса, в основном баранину, но мало крупного рогатого скота и еще меньше птицы, которая тогда была роскошью.

Оно также стало любимым блюдом извозчиков, таксистов и водителей грузовиков нашего времени. Настоящий золотой век телячьей головы пришелся на 1900 год. Ее можно было найти практически повсюду, до такой степени, что она стала отталкивать некоторых гурманов. К счастью, существует разногласие между соусом грибиш и соусом равигот , которое, осмелюсь сказать, немного придаёт остроты этой истории. Как и в политике, произойдет синтез, когда каждый из двух соусов будет заимствовать друг у друга.

И наоборот, наблюдается ли уменьшение головы теленка?

Я отношу это к 1980-м годам. Произошла смена поколений, женщины все меньше оставались дома и все больше работали. Чтобы приготовить телячью голову, нужно время и желание. Кулинарные привычки меняются и даже американизируются в ущерб индустрии переработки субпродуктов.

Коровье бешенство также нанесло значительный ущерб телятам и всей мясной промышленности. Движение уже началось, но коровье бешенство ускорило процесс. Напротив, COVID и карантин вновь вернули нам желание не торопиться и готовить вкусные блюда. Я также считаю, что кулинарные шоу вернули телячью голову в центр внимания. Его можно найти во многих ресторанах, иногда по оригинальным рецептам.

Невозможно говорить о телячьей голове, не упомянув Жака Ширака.

Жак Ширак был известен своим необыкновенным аппетитом и по-настоящему любил телячьи головы. Прежде всего, у него была интуиция, позволяющая ему понять, в какой степени это блюдо создавало ему имидж простого провинциала, в то время как сам он был парижским представителем высшего среднего класса, выпускником Национальной школы администрации (ENA). Голова теленка позволяла ему отличать себя от Жискара или Балладюра, которые казались более далекими от народа. Но в итоге Ширак получил несварение желудка от телячьей головы, потому что все подавали ему ее, чтобы угодить. Вполне понятно, что в 1995 году он выбрал яблоко в качестве своей эмблемы.

Он также был мэром Парижа. Парижанин, телячья голова!

Неизвестно, как возникло это выражение. Кто знает, почему теленок олицетворяет глупость, притворство, слабость. Я не думаю, что это имеет какое-либо гастрономическое значение. Кроме того, полное выражение — «Парижанин, собачья голова». Парижанин, голова теленка. »

«Краткая история телячьей головы — когда гастрономия становится политикой», Пьер Мишон, под ред. Талландье, 224 стр., 19,90 евро.