Гастрономия: сладкая или соленая, фисташка — суперзвезда

За последние два года, несмотря на головокружительные цены, она наблюдала, как очередь покупателей росла, а продажи удваивались. Этот ажиотаж связан с вирусным изобретением: шоколадом «Дубай» . Этот шоколад с фисташками вызвал восторг у пользователей социальных сетей по всему миру и вернул к жизни образ этой маленькой косточки, долгое время считавшийся частью более популярной традиции. «Мой отец всегда подавал фисташки в качестве аперитива с мелкими арахисовыми орешками», — вспоминает один из покупателей.

Настолько успешно, что сектор близок к дефициту. Сегодня Франция импортирует 10 000 тонн в год, в основном из США, Турции и Ирана. Но в 2024 году неурожаи по ту сторону Атлантики приведут к сокращению запасов. Этого достаточно, чтобы убедить некоторых производителей возродить французский сектор, исчезнувший в 1950-х годах. Среди них был Максанс Бренгуйе. Шесть лет назад этот арборист, до этого специализировавшийся на вишне, посадил свои первые фисташковые деревья в Воклюзе. Ему пришлось набраться терпения, прежде чем в прошлом году он наконец собрал первый урожай.

«Там они имеют более зелёный цвет, а когда достигают зрелости, краснеют. На самом деле, то, что мы едим, находится внутри. То есть, мы снимаем кожицу, очищаем фисташку от кожуры, промываем её и сушим в первый раз. И это позволяет нам получить натуральную фисташку», — объясняет он .

Сегодня во Франции насчитывается 600 гектаров фисташковых деревьев, очень устойчивых к засухе, но ещё очень молодых, слишком молодых, чтобы конкурировать с тысячами тонн импортного урожая. «Мы рассчитываем, что через несколько лет, надеемся, будем производить несколько сотен тонн. Но, думаю, нам потребуется около десяти лет, чтобы достичь этого», — подчёркивает Максанс.

Чтобы получить французские фисташки в больших количествах, придётся подождать. А пока кондитеры Арно и Мелани Матез закупают ингредиенты из Ирана. Эта пара сделала этот маслянистый орех своим фирменным блюдом. В их фирменном тарте он представлен в трёх текстурах: «Мы смешали фисташки с фисташковой пастой в ганаше, а затем приготовили пралине. У нас есть очень сырая сторона, только обжаренные фисташки сверху, как раз то, что нам нравится, когда они сырые, и нет никаких заморочек с выпечкой».

Без лишних вопросов, но по какой цене? Столкнувшись с высоким спросом, цены на иранские фисташки взлетели до 35 евро за килограмм, вдвое больше, чем два года назад. «Так продолжаться не должно, потому что это действительно проблематично. Мы стараемся поддерживать хорошее соотношение цены и качества. И, к сожалению, если оно продолжит расти, это неизбежно скажется на конечной цене», — сетует Арно. Будьте готовы заплатить 8 евро за тарталетку. Этого недостаточно, чтобы отговорить покупателя, ставшего преданным поклонником: «Она напоминает мне юг, юг Франции, Италию, потому что я раньше путешествовал туда, и там их было много». Следующий шаг для французских фисташек: получение защищённого географического указания. Способ выделиться среди конкурентов, подчеркнув их качества.