Conheça bode no buraco, prato típico da culinária da Paraíba

A busca pelos sabores do Brasil inevitavelmente esbarra nas tradições culinárias do Nordeste. A mistura de temperos e de heranças históricas com pitadas da criatividade brasileira resulta em pratos para lá de apetitosos, pontuados pelo trabalho de comunidades e de pequenos produtores.

Para a temporada especial CNN Viagem & Gastronomia: Sabores do Brasil, dei um pequeno mergulho no que podemos chamar de cozinha nordestina, com um recorte de sabores e ingredientes dos estados do Maranhão e da Bahia.

Mas um terceiro território entrou no radar e me surpreendeu com o leque de delícias culinárias: a Paraíba. Lar de quase 4 milhões de habitantes, o estado encanta além do litoral paradisíaco, indo do agreste, passando pelo cariri e chegando ao sertão, por exemplo.

Uma das maravilhas mais bem guardadas é justamente sua culinária, que é influenciada também por raízes indígenas e africanas. Ela se mescla com a cozinha nordestina, mas mantém particularidades irresistíveis.

Onildo Rocha e a cozinha armorial

Para adentrar um pouco mais o mundo culinário que compõe a Paraíba, nada melhor do que ter a companhia do chef Onildo Rocha, paraibano que leva no coração — e no estômago — as tradições de sua terra.

O fruto desse trabalho pode ser apreciado no Notiê, restaurante no centro da capital paulista recomendado pelo Guia Michelin e que funciona por temporadas, cada uma pautada por sabores regionais e biomas. Uma das temporadas foi “Sertões”, em que o chef serviu, por exemplo, uma releitura do cuscuz com cabrito, comida facilmente achada nas feiras paraibanas.

Para a minha visita à cozinha do restaurante Notiê, Onildo organizou a bancada com uma variedade deliciosa de ingredientes e temperos, como uma pequena amostra do que a Paraíba tem de melhor. Arroz vermelho, pimentões, pimenta-de-cheiro, talinho e folha de coentro são alguns dos itens que reconheço.

O feijão-verde também está ali, o que me faz lembrar que cada cantinho do país tem seu exemplar de feijão, como o feijão-de-corda, também muito consumido no Nordeste, e o feijão de Santarém, típico do oeste do Pará e do Baixo Amazonas.

Nos estudos para as gravações do CNN Viagem & Gastronomia, um dos pratos típicos paraibanos que mais foi citado foi o bode no buraco.

“É um preparo famosíssimo. É, na verdade, um cabrito que fazemos com legumes, pimenta de cheiro e maxixe, rodeado de temperos regionais. A carne é colocada em uma panela e enterrada em um buraco tampada com brasas, em que é deixada por 12 horas, virando uma panela de pressão. O resultado é um cozidão dentro do próprio caldo”, explica Onildo.

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