Nutricionista explica os benefícios do pão de fermentação natural e suas diferenças em relação ao pão normal

As padarias artesanais vêm incorporando novos métodos de produção para melhorar a qualidade de seus produtos. Dentro dessas mudanças, o fermento natural ganhou relevância devido às suas características nutricionais e ao seu processo de fermentação.

Esse tipo de preparo influencia no sabor, na textura e na conservação do pão, o que o diferencia das opções convencionais.

Ao contrário do pão comum, o pão feito com fermento natural contém um teor maior de vitaminas B1, B6, B12, tiamina, niacina e riboflavina . Ele também fornece minerais como magnésio, potássio, cálcio, zinco, fósforo, ferro e selênio, além de proteínas e ácidos graxos.

Outro diferencial é o processo de fermentação natural, que permite sua conservação por mais tempo e reduz o desperdício de alimentos. Seu miolo também fica mais macio, enquanto o pão tradicional tende a endurecer rapidamente.

O método de preparação do fermento natural requer apenas farinha, água ou algum outro líquido, como leite ou iogurte, e bactérias lácticas ou fermento presentes nos ingredientes e no ambiente. Pelo menos 84 tipos de levedura, 700 cepas de levedura selvagem e 1.500 bactérias lácticas foram registradas na biblioteca da Puratos, uma empresa internacional de panificação.

Registros históricos sugerem que esse tipo de pão era usado já em 3.700 a.C. no Egito, onde leveduras selvagens e bactérias lácticas eram usadas para produzir pães mais leves e de fácil digestão.

Aqui estão os benefícios do pão de fermento natural

A especialista em nutrição Diana Castellanos Givaudan menciona que este pão ajuda a regular o índice glicêmico, o que é útil para quem tem resistência à insulina, problemas de tireoide ou diabetes.

“O pão branco comum tem um índice glicêmico de 70, enquanto o pão de fermento natural tem um índice glicêmico em torno de 50 e no máximo 60, o que é essencial para pacientes com problemas de glicemia. Ao consumi-lo, seria possível causar menos oscilações nos níveis de açúcar, ou seja, ajudaria a equilibrá-los", explica Castellanos.

O processo de fermentação prolongado permite que os microrganismos quebrem o glúten , tornando-o mais fácil de digerir.

“Além de o pão de fermentação natural ser uma ótima alternativa para a glicemia, ele também é muito mais digerível. E pode ser ainda melhor se você guardar na geladeira", diz Castellanos.

Durante a fermentação, são gerados microrganismos que podem influenciar positivamente a microbiota intestinal . A nutricionista menciona que esse processo quebra parcialmente os amidos e algumas proteínas, como o glúten.

Resfriá-lo aumenta a quantidade de amido resistente, que ajuda a alimentar bactérias benéficas no intestino.

O glúten é encontrado em cereais como trigo, cevada e centeio, mas o processo de fermentação do fermento natural enfraquece sua estrutura.

Carlos Piña, diretor de P&D da Puratos, esclarece: “É importante entender que o glúten está presente na farinha, mas não como glúten; É composto por duas proteínas: gliadina e glutenina. Quando adicionamos água e a submetemos a trabalho mecânico, formamos essa rede. Quando o submetemos a um longo processo de fermentação, podemos enfraquecer a rede de glúten, o que ajuda a uma melhor digestão para pessoas que podem ser sensíveis, mas não impede necessariamente que esses produtos contenham glúten.”

Piña ressalta que o pão de fermento natural não é indicado para celíacos, pois a fermentação decompõe apenas parcialmente o glúten, mas não o elimina completamente.

The Universal (México) / GDA

*Este conteúdo foi reescrito com auxílio de inteligência artificial, com base em informações do El Universal, e foi revisado por um jornalista e um editor.