Por que o chocolate está se tornando um luxo novamente – a amarga verdade por trás disso

A felicidade é marrom e embrulhada em papel-alumínio; gruda nas mãos, derrete na boca e tem cheiro de paz. O sabor do primeiro chocolate do pós-guerra, no verão de 1945, impressionou Ruth Klüger como "a prova de que a vida não é só medo e fome".

Ela tem 15 anos. Como uma jovem judia, ela sobreviveu a Auschwitz, tendo escapado do campo de concentração apenas alguns meses antes. E agora ela está sentada na Baixa Baviera em frente ao seu primeiro pacote de cuidados. Dentro: carne enlatada, mingau de aveia, papel higiênico e o agora famoso chocolate militar Ração D (uma barra de Hershey). "Foi uma revelação", escreve Klüger em suas memórias, "weiter leben". "Lembro-me do chocolate derretendo na minha língua e da sensação de que algo doce, algo bom, havia repentinamente entrado na minha vida novamente."

O chocolate simboliza o bom, o doce e o correto. Muitas crianças de guerra se lembram daquele momento mágico em que, após anos de sofrimento, a vida voltou a permitir luxo e prazer. Elas o cheiraram, tocaram a substância mágica e o comeram timidamente, em pequenas mordidas. E muitas ficaram com lágrimas nos olhos.

"Nunca comi nada tão doce", escreveu uma criança à piloto do "Bombardeiro Passas", Gail Halvorsen, em 1948, durante a Ponte Aérea de Berlim. "Chorei ao provar o chocolate." E Helga Schneider, com oito anos no final da guerra, escreveu: "Era como se a própria liberdade estivesse derretendo na minha língua."

Não há dúvida de que o amor conecta os humanos ao chocolate. Como fonte de felicidade e conforto, essa delicada sedutora ocupa um lugar de honra no coração coletivo da humanidade. É a rainha das indulgências, uma doce tentação e um pecado venial reunidos em um só. "Chocolate não substitui o amor", declarou a autora americana Miranda Ingram. "O amor é um substituto para o chocolate."

Cada alemão consome cerca de 9,5 quilos de chocolate por ano, o que equivale aproximadamente a uma barra de chocolate por dia. Um cubo sólido contendo todo o consumo anual de chocolate da Alemanha teria uma aresta de aproximadamente 80 metros.

Mas há um problema: os preços estão disparando. Desde 2020, o chocolate subiu 32% na Alemanha. Este antigo item de luxo da rica aristocracia europeia está a caminho de se tornar novamente um luxo exclusivo. As vendas anuais de chocolate na Alemanha são de oito bilhões de euros, enquanto no mundo todo o valor é de 108 bilhões de euros, e a tendência é de rápido crescimento. O desejo por chocolate continua alto. Mas há cada vez menos chocolate pelo mesmo preço. E isso justamente em tempos em que o chocolate poderia ajudar a aliviar o caos exaustivo e o estresse extenuante.

Uma análise dos preços dos supermercados revela que as barras de chocolate estão 28% mais caras do que há um ano, e as barras de chocolate estão até 46% mais caras. O doce favorito dos europeus (cerca de 40% da produção global de chocolate é consumida na Europa) está se tornando novamente um produto de prestígio. Uma barra de chocolate Milka agora custa € 1,99 em vez de € 1,49, e a Ritter Sport cobra até € 2,19 por 100 gramas.

O principal motivo: o cacau, a matéria-prima mais importante para a crescente demanda por chocolate no planeta, está mais procurado do que nunca. Durante muitos anos, o preço da tonelada de cacau ficou entre 1.700 e 2.500 euros. Desde 2020, o preço aumentou, chegando a 9.000 euros por tonelada. Em apenas um ano, o preço dobrou. A manteiga de cacau está até 115% mais cara.

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Isso não ocorre apenas porque mercados gigantescos como Índia e China estão descobrindo o chocolate europeu. É também porque o cacau — assim como o café — só pode ser cultivado em terras aráveis ​​limitadas perto do Equador. É porque recentemente houve dois anos consecutivos de colheita fraca devido a secas, inundações e infestações massivas de pragas. E é porque especuladores de alimentos estão comprando cacau em massa nas bolsas de commodities de Londres e Nova York — e esperando que os preços subam.

A turbulência que assola o setor é palpável até mesmo em um parque industrial cinzento em Lippstadt. Aqui, Christian Frochte-Peters (57), proprietário de terceira geração da empresa familiar Peters Pralinen GmbH, criou um espaço alegre e colorido entre concessionárias de automóveis e lojas de móveis que celebra as bênçãos do chocolate: o "Peters Chocolate World", de cinco andares, em um estilo steampunk retrô-futurista com engrenagens, jatos de vapor e cartolas altas, é um café, uma fábrica de vidro e uma exposição sobre a história da empresa, tudo em um – outlet da fábrica e visitas guiadas incluídas.

Senhor dos chocolates: Christian Frochte-Peters no "Peters SchokoWelt" em Lippstadt.

Fonte: Imre Grimm

Famílias tiram fotos em frente ao logotipo na fachada. Até 400 ônibus lotados de apaixonados por chocolate vão a Lippstadt todos os anos, esquecendo todas as suas resoluções de perda de peso enquanto saboreiam chocolates Calvados com caramelo de maçã e nougat de semente de abóbora com nibs de cacau. Em um salão de 2.000 metros quadrados ao lado, 140 funcionários produzem chocolates e doces.

É claro que a maior febre de chocolate das últimas décadas também não passou despercebida por Peters: o chocolate Dubai, que os influenciadores divulgaram como tendência global, recheado com creme de pistache, pasta de gergelim (tahine) e fios de massa kadayif (cabelo de anjo). "Fomos um dos primeiros a nos envolver com o chocolate Dubai – e um dos primeiros a abandoná-lo", diz Frochte-Peters. "Nossos chocolatiers, no fim das contas, preferiram se concentrar em clássicos com verdadeiro artesanato."

O mercado de creme de pistache foi temporariamente destruído. Os preços dos ingredientes dispararam. "A evolução dos preços foi quase incompreensível em alguns lugares." Um quilo de cabelo de anjo costumava custar dois euros no atacado. Em certo momento, chegou a custar 20 euros. "O mercado se recuperou desde então, e muitos armazéns estão lotados, mas a demanda caiu significativamente."

"Chocolate é emoção", diz Frochte-Peters. "É preciso se destacar no mercado hoje. É preciso oferecer aos clientes uma boa sensação e criar uma história fantástica." O núcleo do seu negócio era uma sorveteria que seu avô – uma lenda local em Lippstadt conhecida como "Kalte Franz" – havia inaugurado em 1936, "muito antes dos italianos". Seu pai ingressou no ramo de produção de chocolate há 35 anos. Os chocolates Peters logo passaram a ser distribuídos na primeira classe e na classe executiva da Lufthansa e agora estão disponíveis em lojas de varejo de luxo em muitos países ao redor do mundo, como a Galeria – mas não em lojas de desconto. O ramo industrial não é a praia de Frochte-Peters.

No mercado de massa, os fabricantes fazem os produtos durarem mais reduzindo a umidade. Leite em pó em vez de creme? Sabores de frutas em vez de frutas de verdade? Não com a Frochte-Peters. "O produto tem uma textura mais firme e uma vida útil mais longa, mas é menos saboroso." Mas sua empresa também sofre com os altos preços do cacau. A empresa obtém sua principal matéria-prima não da líder mundial de mercado de cacau belga, Barry Callebaut, mas da Lubeca, em Lübeck – entregue em forma líquida por navio-tanque para Lippstadt.

Feito à mão para uma doce tentação: a chef confeiteira Lara-Sophie Sasse trabalhando na produção de pralinés.

Fonte: Imre Grimm

Com vendas anuais de € 18 milhões, a Peters é um Davi entre os Golias da produção de chocolate. Seis empresas dominam 80% do mercado global. São elas: a líder de mercado Mars Wrigley (M&M's, Snickers, Twix), seguida pela Ferrero (Nutella, Ferrero Rocher, Kinder), Mondelēz (Cadbury, Milka, Toblerone), a japonesa Meiji, a Hershey Company (Hershey's) e a Nestlé (KitKat, Smarties). Só a Lindt produz 240 milhões de coelhinhos da Páscoa anualmente, apenas para o mercado alemão. (E não, eles não são derretidos e transformados em Papais Noéis se não forem vendidos.)

O comércio de cacau em si é dominado por quatro grandes corporações cujos nomes são pouco conhecidos pelos consumidores finais: Barry Callebaut, Cargill, Olam e Ecom. Elas compram o cacau cultivado por 5,5 milhões de pequenos agricultores, principalmente na África Ocidental e na América do Sul. Quase metade do cacau mundial vem da Costa do Marfim, 14% de Gana e 9% do Equador.

A jornada do grão ao prazer é árdua. O cacaueiro (Theobroma cacao), intensivo e frágil, prospera apenas em plantações quentes e úmidas perto do Equador. Seus frutos lembram bolas de futebol americano marrom-avermelhadas, cada uma contendo uns bons 30 grãos de cacau em uma polpa espessa. Portanto, a rigor, chocolate é — uhu! — um vegetal.

Os produtores de cacau cortam os grãos da árvore com facões e, em seguida, separam os grãos da polpa. Eles deixam os grãos fermentarem em recipientes por uma semana, o que interrompe a germinação e intensifica o sabor. Em seguida, secam os grãos ao sol por mais uma semana.

A grande maioria dos produtos é enviada em sacos de juta permeáveis ​​ao ar para os poucos fabricantes que dominam o mercado global. Em suas fábricas, os grãos são limpos e torrados para remover a casca e matar bactérias. Os grãos sem casca são liberados de qualquer resíduo de casca restante usando ar comprimido e moídos até formar uma massa espessa de cacau – a matéria-prima para dezenas de milhares de tipos diferentes de chocolate.

Dependendo do sabor desejado, a mistura é misturada com açúcar, manteiga de cacau, leite em pó e aromatizantes, depois mexida e aerada em moinhos de conchagem por horas ou dias. Em seguida, amadurece em grandes recipientes, às vezes por semanas, até ser aquecida novamente sob condições controladas e resfriada repetidamente para atingir a consistência e textura perfeitas. Só então pode ser despejada em barras ou moldada em doces, barras ou pralinés.

O que distingue o chocolate perfeito do chocolate mais barato? É a textura dos cristais de açúcar. Os fabricantes distinguem entre seis "estados de solidificação", que diferem em aparência, sabor e ponto de fusão. A forma 5 é perfeita. Alcançá-la é complexo. A recompensa: derrete a 33,9 graus Celsius, próximo à temperatura corporal. O chocolate "melhor", de concha longa, pode ser identificado por sua borda reta, lisa, quase sem fibras e esbranquiçada.

Mas esse mercado multibilionário tem um gosto amargo na boca – é o lado negro do chocolate. Mesmo 30 anos depois de os maiores fabricantes terem prometido erradicar o trabalho infantil na produção de cacau até 2005, segundo um estudo da Universidade de Chicago, até 1,5 milhão de menores ainda trabalham em plantações de cacau, principalmente na África Ocidental. Dezenas de milhares deles são transportados à força do Mali ou de Burkina Faso para a Costa do Marfim ou "vendidos" por seus pais desamparados e trabalham em condições análogas à escravidão.

A amarga conclusão da iniciativa da Rede Inkota: "O trabalho infantil não diminuiu nos últimos 10 anos". A proporção de crianças expostas a produtos químicos perigosos durante o trabalho, na verdade, aumentou. Muitas empresas lançaram seus próprios Sistemas de Monitoramento e Remediação do Trabalho Infantil (CLMRS). Mas os efeitos são mínimos enquanto os agricultores ganham apenas pouco mais de um terço do salário mínimo.

Os fabricantes tentam sugerir justiça e responsabilidade ecológica com rótulos coloridos. Os consumidores também estão cada vez mais atentos ao chocolate sustentável produzido em condições justas. Mas é praticamente impossível comprar chocolate cujos fabricantes possam realmente garantir que não houve trabalho infantil em nenhum ponto da cadeia de suprimentos. A indústria estabeleceu a meta de reduzir o trabalho infantil na produção de cacau em 70% até 2020. O especialista da Inkota, Johannes Schorling, conclui: "A indústria do chocolate quebrou suas promessas. Os consumidores na Alemanha devem esperar que sua barra de chocolate tenha alta probabilidade de conter trabalho infantil exploratório."

Matéria-prima procurada: Os grãos de cacau só podem ser cultivados na linha do Equador.

Fonte: Imre Grimm

Uma reportagem recente do WDR, do cineasta Michael Höft, demonstrou como as condições de trabalho são desumanas em alguns lugares. Ao filmar em plantações de cacau na Costa do Marfim, ele não teve dificuldade em encontrar crianças de 13 anos trabalhando. Elas trabalham de manhã à noite. Não vão à escola. Carregam sacos pesados ​​e, usando sandálias e sem qualquer proteção, manuseiam glifosato tóxico ou outros pesticidas há muito proibidos na Europa. E nenhum médico trata as feridas purulentas que os facões deixam em suas pernas. Guardas os impedem de escapar.

"Se eu tiver uma criança do Benim, tenho que pagar o intermediário", diz abertamente um proprietário de plantação para a câmera de Höft. "O pai então recebe parte do dinheiro." O "proprietário" raramente paga um salário fixo. Aos 17 ou 18 anos, eles podem seguir seu próprio caminho. Sem qualquer treinamento. Sem saber ler ou escrever. E sem nenhuma perspectiva.

Eles não têm ideia do produto de luxo cuja matéria-prima estão extraindo. Apenas 2% da produção global de chocolate vai para a África. A maioria dessas crianças nunca comeu chocolate na vida. Elas não se lembram da última vez que viram seus pais. "Meus pais não tinham dinheiro para me mandar para a escola", diz um menino de 12 anos. O repórter Höft conclui: A suposta luta das empresas contra o trabalho infantil é pouco mais do que uma promessa de marketing.

Nem todas as formas de trabalho infantil são problemáticas. No entanto, de acordo com as Normas Fundamentais do Trabalho 138 e 182 da Organização Internacional do Trabalho (OIT), o trabalho forçado e a escravidão infantil, bem como todas as formas de trabalho que possam ser prejudiciais à segurança ou à saúde física ou mental das crianças, são proibidos. De acordo com o Artigo 23 da Declaração Universal dos Direitos Humanos, todos têm direito a "condições justas e favoráveis ​​de trabalho" e a "remuneração justa e favorável", assegurando "para si e para as suas famílias uma existência digna da dignidade humana".

Fabricantes e varejistas estão constantemente definindo novas metas de equidade, por exemplo, no Fórum para o Cacau Sustentável, criado pelo governo alemão, mas a implementação é lenta. A Aldi Süd relata que é "extremamente difícil saber exatamente de onde vem o cacau, mesmo no caso do cacau certificado". A Barry Callebaut garante que 91% dos agricultores em suas cadeias de suprimentos já estão sujeitos aos sistemas CLMRS. No entanto, a documentação abrangente do trabalho infantil não equivale à sua erradicação.

A fornecedora Lubeca, sediada em Lübeck, chega a relatar: "Devido ao forte aumento nos preços do cacau, muitos clientes estão atualmente abrindo mão das certificações". Isso significa que o tema da sustentabilidade e da justiça perde força assim que a pressão de custos aumenta.

O trabalho infantil em massa é o segredo obscuro do mundo do chocolate, o lado amargo da doce tentação, por assim dizer. Pouca riqueza da indústria do chocolate chega aos países produtores. A maioria dos produtores de cacau vive abaixo da linha da pobreza. Cerca de 36% do preço de uma barra de chocolate vai para os varejistas, 23% para o fabricante, 10% para o produtor em massa de cacau (moinho), 6% para intermediários e exportadores, 15% para os fabricantes de outros ingredientes, uma pequena porcentagem para outros prestadores de serviços – e apenas 4% a 6% para o produtor de cacau.

Além disso, o cacau consome muita terra. Para produzir um quilo, os agricultores precisam de 20 metros quadrados de terra. Para o arroz, são apenas 2,5 metros quadrados, e para o trigo, apenas 1,8 metro quadrado. Como resultado, o desmatamento está ocorrendo em grande escala. A Costa do Marfim perdeu cerca de 80% de sua floresta tropical desde 1960.

Peters, em Lippstadt, também está ciente das questões éticas que envolvem a produção de cacau. Frochte-Peters: "Nosso cacau vem de parceiros de longa data na América do Sul. Nosso fornecedor garante não apenas a mais alta qualidade, mas também a adesão a padrões claros de proteção climática, sustentabilidade e salários justos." Na América do Sul, as condições de trabalho são melhores, os solos mais férteis – "e a qualidade do cacau é significativamente superior à de muitas outras regiões produtoras, especialmente na África Ocidental."

A planejada lei europeia da cadeia de suprimentos, diz o chefe do setor de chocolate, significa que os produtores de cacau e café teriam que instalar antenas de rádio nas áreas mais remotas para rastrear cada saca. No entanto, não há verba local para isso. Os produtores não têm condições de atender aos requisitos europeus – então o mercado desaparece.

Então, por que os importadores não pagam pelas torres de celular e pela infraestrutura necessária? "Os players globais certamente considerarão isso. Mas existem outros mercados além da Europa – sem tais regulamentações. "Então, eles simplesmente vendem o cacau para a China ou a Índia, onde a demanda por produtos de luxo está crescendo enormemente. E a Europa não ganha nada."

Torres de celular e sacolas rastreáveis ​​não resolverão o problema do trabalho infantil, afirma Frochte-Peters. "Os importadores precisam pagar preços decentes aos produtores de cacau", afirma. "Caso contrário, toda a família continuará trabalhando nas plantações. A Europa não pode decidir isso sozinha. Caso contrário, uma lei da cadeia de suprimentos simplesmente mudará as rotas comerciais. E o chocolate ficará ainda mais caro."

O triunfo global do chocolate "sólido" é um fenômeno dos últimos 200 anos. No entanto, o cacau é uma substância mágica ancestral. Há mais de 5.000 anos, o cacau era um utensílio cerimonial, símbolo de status, moeda e bênção, tudo em um, um "presente dos deuses", como acreditavam os astecas, maias, mokaias e olmecas, as grandes culturas da América Central. Os maias tingiam seu cacau de vermelho com sementes de urucum para que se assemelhasse ao sangue de seus sacrifícios rituais — uma versão vegana do sangue sacrificial, por assim dizer.

Eles não estragaram tudo

O que os conquistadores espanhóis trouxeram da América Central para a Europa por volta de 1550 tinha um sabor amargo e irregular. Em 1606, o comerciante italiano Francesco Carletti, inspirado por viagens às Índias Ocidentais, produziu o primeiro chocolate para beber em sua terra natal. A bebida da moda rapidamente se espalhou para a Alemanha, Áustria, França, Bélgica, Holanda e Suíça.

Por uns bons 300 anos, a aristocracia engoliu bravamente a mistura por ser rara e estar na moda. As classes altas de Londres se reuniam nas "casas de chocolate" com um arrepio de prazer pelo que consideravam um deleite agradavelmente pecaminoso.

Em 1828, o químico holandês Casparus van Houten patenteou um processo de prensagem para extrair manteiga de cacau de grãos descascados. O que restou foi o "cacau holandês" em pó. Então, em 1847, a empresa inglesa JS Fry & Sons produziu as primeiras barras sólidas de cacau em pó, açúcar e manteiga de cacau — o início da atual paixão global pelo chocolate. O químico suíço Henri Nestlé desidratou o leite para criar leite em pó, e o fabricante de chocolate Daniel Peter o misturou ao chocolate ainda amargo, inventando o mais suave "chocolate ao leite". Em 1879, o suíço Rodolphe Lindt desenvolveu o processo de "conching".

No final deste desenvolvimento histórico estão todas as coisas que fizeram Ruth Klüger chorar há 80 anos. E o que hoje jaz nas prateleiras abarrotadas da Peters em Lippstadt: trufas de Kirschwasser. Variações de nougat. Praliné de mármore com creme de amêndoa. Baunilha com macadâmia real.

Praticamente ninguém consegue resistir a essa tentação. É verdade o que o escritor americano John Tullius escreveu certa vez: "Nove em cada dez pessoas gostam de chocolate. A décima está mentindo."