Bacteriën behoren tot de belangrijkste factoren voor de beste chocoladesmaak

De geliefde smaak van chocolade wordt beïnvloed door vele factoren , maar nu zijn de doorslaggevende factoren voor het bereiken van de beste smaak geïdentificeerd. Onder deze factoren spelen de bacteriën die het fermentatieproces van cacaobonen sturen een sleutelrol , volgens een studie van de Universiteit van Nottingham in het Verenigd Koninkrijk, gepubliceerd in het tijdschrift Nature Microbiology. De ontdekking zou chocoladeproducenten een waardevol instrument kunnen bieden voor het consistent produceren van hoogwaardige repen en chocolade. De smaak van chocolade komt van de cacaoboon , waarvan de kwaliteit sterk wordt beïnvloed door de processen die direct na de oogst plaatsvinden, zoals fermentatie , de eerste en tevens meest cruciale stap: het is in feite fundamenteel voor de ontwikkeling van het aroma , de complexiteit van de smaak en de vermindering van bitterheid in het eindproduct. "Fermentatie is een natuurlijk proces dat wordt geïnduceerd door micro-organismen, dat meestal direct op de cacaoplantages plaatsvindt", zegt David Gopaulchan, die het onderzoek coördineerde. "Natuurlijk aanwezige bacteriën en schimmels in de omgeving breken de bonen af en produceren belangrijke verbindingen die de uiteindelijke smaak en het aroma van de chocolade bepalen. Echter," vervolgt de onderzoeker, "deze spontane fermentatie is grotendeels ongecontroleerd, waardoor de smaak en kwaliteit van de bonen sterk kunnen variëren." In samenwerking met telers in Colombia zijn de auteurs van de studie erin geslaagd een mix van bacteriën en schimmels te verkrijgen waarmee ze het fermentatieproces kunnen sturen en sturen naar het gewenste resultaat, vergelijkbaar met wat al gebeurt bij de productie van bier en kaas. "Dit werk," concludeert Gopaulchan, "legt de basis voor een nieuw tijdperk in de chocoladeproductie."