Reisboek: Uitnodiging voor een bezoek aan de Noord-Italiaanse meren

Bestaan ​​er in Italië nog wel zoiets als insidertips? Nou, het Lago di Mergozzo heeft zeker zijn kenners en bewonderaars – dus eigenlijk niet. Desondanks is dit Noord-Italiaanse meer relatief onbekend en niet bijzonder druk bezocht. Het ligt weliswaar in de directe nabijheid van het Lago Maggiore, waarvan het ooit deel uitmaakte, namelijk aan het einde van de baai achter de Borromeïsche Eilanden. De Toce, de belangrijkste zijrivier van het Lago Maggiore op Italiaans grondgebied, heeft echter in de loop van de millennia zoveel puin en sediment aangevoerd dat het Lago di Mergozzo zo'n vijf- of zeshonderd jaar geleden van het hoofdmeer werd gescheiden.

Het water is bijzonder schoon, mede doordat motorboten er niet zijn toegestaan. Het meer is ook populair bij vissers, waar onder andere forel, snoek en voorn gevangen kunnen worden. En zo is het hier, aan het Lago di Mergozzo, dat auteur Catherine Roig en fotograaf Emanuela Cino hun culinaire reis beginnen in hun boek "Lago". Ze willen, zoals de ondertitel al zegt, "De keuken van de Noord-Italiaanse meren" presenteren. Het Lago di Mergozzo is hiervoor een goed startpunt. Voordat het duo hun eerste visgerecht presenteert – regenboogforel met Parmezaanse crackers, peterseliepuree en citroensap – bezoeken ze eerst een patisserie, Al Vecchio Fornaio Pasticcere, in het stadje Mergozzo, waar ze onder andere de fugascina bakken, typische plaatkoeken uit de regio. Op het feest van de heilige Elisabeth, begin juli, brengen zelfs de plaatselijke bewoners hun volgens hun eigen familierecepten bereide Fugascina-deeg naar meester-banketbakker Simone Cimarosa, die de taarten bakt, die na de mis worden geveild.

De reis gaat verder naar het Ortameer, een ander kleiner en minder bekend meer. Roig en Cino bezoeken ook hier restauranthouders, winkeliers en producenten. Ze vertellen over kaas en vleeswaren, likeuren en brood, de kwaliteit van lokale producten en hun karakteristieke eigenschappen. Deze verhalen gaan altijd vergezeld van recepten, soms voor meer ongewone gerechten zoals gebakken vis met een korstje van polenta. Maar zelfs hier, aan de Noord-Italiaanse meren, is de keuken heel eenvoudig: een paar, zij het hoogwaardige, ingrediënten die, mits zorgvuldig bereid, heerlijke gerechten opleveren.

Er zijn recepten voor tagliatelle met radicchio en gorgonzola, een konijnenstoofpot, vis-citroenrisotto en wildzwijnragout. Hier, aan de zuidrand van de Alpen, domineert de keuken niet uitsluitend olijfolie; boter wordt ook veelvuldig gebruikt. Het is ook niet alleen een pastaregio. Zowel polenta als rijst spelen een centrale rol. Pizza daarentegen speelt geen enkele rol. In plaats daarvan is er wijn. Italië, zo stelt het boek, is het enige land ter wereld waar in elke regio wijn wordt verbouwd. Dat is hier ook het geval – en in sommige gevallen van uitstekende kwaliteit. Denk maar aan de mousserende wijn uit Franciacorta ten zuiden van het Iseomeer.

"Lago" is niet alleen een kookboek, maar ook een uitnodiging om eens langs te komen. Veel gerechten zijn bijna niet zelf te bereiden omdat de ingrediënten thuis niet verkrijgbaar zijn, of in ieder geval niet vers.

Aan het Comomeer bijvoorbeeld openden Luciano en Marilena Motti dertig jaar geleden een slagerij en kruidenierswinkel, en hebben ze nu ook een bodega. Hoewel je de huisgemaakte tartaar zelf kunt bereiden, verbetert het de levenskwaliteit aanzienlijk als je hem op het terras van de bodega serveert en geniet van het uitzicht op het meer.

Tot slot leidt de route van Catherine Roig en Emanuela Cino ook langs de meer prominente meren: het Lago Maggiore, het Comomeer en het Gardameer (en het Iseomeer daartussenin). Ook daar vind je, naast de standaard toeristenrestaurants, diverse plekken waar je iets bijzonders voorgeschoteld krijgt. Altijd met een schitterend uitzicht op het water en de nabijgelegen bergen. En met gastheren die hun passie voor eten en genieten delen.

Catherine Roig, Emanuela Cino : Lago. De keuken van de Noord-Italiaanse meren. Prestel Verlag, München 2025. 400 pagina's, 38 euro.