Hai mangiato fuori in Turchia nel modo sbagliato! Gli chef turchi rivelano i piatti che i turisti pensano siano autentici ma non lo sono (e perché dovresti evitare i kebab doner dei fast food e i menu 'à la carte')

Prima di partire per la Turchia per una meritata vacanza, ecco qualcosa su cui riflettere: hai mangiato male in questo paese esotico.

Come? Hai mangiato da menu alla carta, hai dato la tua abitudine ai fast food che vendono kebab e hai cenato in ristoranti in cui il personale è troppo giovane.

Gli chef di tre dei migliori ristoranti turchi di Londra sostengono che queste abitudini, tra le altre, impediscono di vivere un'autentica esperienza culinaria in Turchia.

Ma non preoccupatevi, perché qui Ilknur Celik, chef del Kaso at One Hundred Shoreditch ; Onur Nalci, chef del Liberty Hotels ; e Kemal Demirasal, chef del The Counter a Notting Hill e Soho ; svelano come mangiare in Turchia come la gente del posto.

Secondo Onur, ci sono "alcuni [piatti] che i turisti potrebbero percepire come autentici ma che non lo sono", aggiungendo che "solitamente sono creati per scopi turistici e spesso non riflettono le autentiche tradizioni culinarie turche".

Lo chef rivela che tra gli esempi ci sono "il gelato venduto da venditori vestiti in stile ottomano, piatti unti commercializzati come "cucina di palazzo" e pizze e lahmacun [pane piatto al forno] chiamati pizza turca".

Onur inserisce inoltre nella lista dei piatti che i turisti dovrebbero evitare "bevande colorate vendute come 'sorbetto ottomano', pane con 'perline anti-malocchio e forme decorative' e kumpir [patate ripiene al forno] eccessivamente appariscenti".

Sebbene uno dei dolci più tradizionali della Turchia sia il baklava (un dolce), se quello che stai per mangiare è troppo denso, è molto probabile che sia "non autentico", avverte Ilknur.

Spiega: "L'impasto non deve rompersi, ma deve essere così sottile che se ci metti un giornale dietro, si possa leggere la scritta.

'Per fare il baklava si usa burro puro al posto del burro normale. Questo burro giallo dorato e trasparente è anche molto più sano.'

Ilknur aggiunge che anche i dolcetti turchi troppo dolci sono da evitare.

Dice: "Molti posti vendono varianti zuccherate o di bassa qualità. Puoi vedere se il Turkish delight è fresco premendolo con il dito. Se torna alla sua forma originale dopo averlo premuto, significa che è fresco.

'Dovrebbe inoltre dissolversi facilmente in bocca dopo qualche boccone e non dovrebbe opporre resistenza ai denti.'

Secondo i tre chef, ci sono diversi modi per riconoscere un ristorante non autentico o una trappola per turisti. Kemal afferma che un grande campanello d'allarme è un menù alla carta, in particolare uno che offre la possibilità di scegliere tra carne o pesce.

Spiega: "I ristoranti à la carte non sono autentici nella nostra tradizione. Sono un'adozione della cultura occidentale degli ultimi due decenni.

"Non abbiamo neanche la consuetudine di servire pesce e carne nello stesso ristorante. O facciamo pesce, o kebab o kofteci [polpette], non li mescoliamo nello stesso posto."

Inoltre, le varianti del kebab nei fast food "potrebbero non rispecchiare la preparazione e i sapori autentici, soprattutto nel caso del doner kebab", afferma Ilknur.

Tuttavia, il segno più chiaro di non autenticità, concordano i tre chef, è il modo in cui il ristorante si pubblicizza, avvisando i turisti di stare attenti a tutti i locali in cui sono esposti cartelloni pubblicitari o affermazioni altisonanti sul cibo.

"I cartelli a forma di ponte sono una trappola per turisti nei ristoranti turchi e non sono una pratica comune nei ristoranti autentici", spiega Kemal.

Ilknur aggiunge: "Siate cauti con i locali che offrono appariscenti "serate turche" a prezzi elevati. La cucina autentica riguarda il cibo, non l'intrattenimento".

Onur concorda e osserva: "Attenti alla pubblicità esagerata, come "Il miglior donatore del mondo" o "Un sapore che arriva direttamente dagli Ottomani".

'Le decorazioni eccessivamente turistiche sono spesso progettate solo per attirare l'attenzione.'

I ristoranti turchi includono gli "esnaf lokantasis" (ristoranti artigianali), i negozi di kebab, le bancarelle di cibo da strada e i ristoranti di pesce: ci sono molti modi diversi per capire se ognuno di questi è autentico.

Per i piccoli ristoranti a conduzione familiare che, dice Onur, "probabilmente hanno i sapori migliori", è fondamentale annotare l'età del personale.

Kemal afferma che tradizionalmente i ristoranti in Turchia hanno personale "anziano e giovane" che lavora insieme per "colmare le lacune della tradizione", un sistema noto come "Usta e Cirak" (Maestro e Apprendista).

Aggiunge che il "maestro" (membro più anziano del personale) di solito lavora in cucina o come cassiere "per controllare il ristorante se è troppo anziano per gestire l'attività".

Ovunque andiate, Ilknur e Kemal consigliano entrambi di controllare come cucinano e servono i piatti nel ristorante.

Secondo Kemal, un esnaf lokantasi servirà "stufati, zuppe e riso cucinati quotidianamente sul bancone, presentati in pentole di rame e terracotta", e non dovrebbero esserci avanzi alla fine della giornata, poiché tutto il cibo verrà "distribuito tra il personale e le persone bisognose".

Nel frattempo, Kemal afferma che nei ristoranti di kebab "i kebab dovrebbero essere preparati e cucinati su ordinazione".

Aggiunge: "Lo chef capo, "Usta", il maestro, dovrebbe cucinare i kebab, e il secondo chef responsabile, "Cirak" o "Kalfa", l'apprendista, dovrebbe tagliare l'insalata Tablaci [insalata turca] contemporaneamente".

Per saperne di più

Ilknur consiglia: "Cercate posti che utilizzano metodi di cottura tradizionali, come forni a legna e griglie all'aperto, e che propongono ingredienti locali nel menù".

Kemal aggiunge: "Se vuoi davvero del cibo autentico, cerca i posti che servono cibo esposto al bancone. Cerca i ristoranti di pesce che espongono i loro meze e frutti di mare in un'esposizione aperta".

Se si cerca l'autenticità, afferma Kemal, i ristoranti di pesce dovrebbero sempre trovarsi in riva al mare.

Spiega: "Per noi, i frutti di mare e il pesce dovrebbero essere consumati in riva al mare, non in piazze o in un ambiente elegante. Il pesce dovrebbe essere consumato quotidianamente e vicino alla fonte".

E quando si tratta di cibo da strada, una buona bancarella venderà solo "un prodotto", dice Kemal, consigliando il kokorec (frattaglie infilzate).

Naturalmente, se sei davvero bloccato, puoi semplicemente chiedere consiglio alla gente del posto, come suggeriscono di fare sia Onur che Ilknur.

Kemal aggiunge che in Turchia un ristorante che offre "buon cibo" sarà spesso "pieno di gente del posto all'ora di pranzo".

Colazione turca - "Più che un semplice pasto, la colazione turca (kahvalti) è un'esperienza sociale", afferma Ilknur. "Ogni regione ha le sue varianti, che spesso includono piatti come i menemen [uova strapazzate con pomodoro e spezie], pane artigianale, pasticcini, börek [pasta ripiena], una selezione di formaggi e opzioni salutari".

Cag kebab - "Cucinato su un fuoco di legna su un girarrosto orizzontale, questo kebab è un vero assaggio della tradizione turca della grigliatura", afferma Ilknur.

Balik Ekmek (panino di pesce) - "Un classico turco, questo piatto contiene pesce fresco pescato alla griglia nel Mar di Marmara, servito direttamente dalle barche lungo la riva", afferma Ilknur.

Kokorec - "Spesso consumato come pasto serale, il kokorec è fatto di frattaglie infilzate e avvolte in intestini di pecora o capra, speziate e servite all'interno di una pagnotta", spiega Ilknur.

Midye Dolma - "Un popolare cibo da strada, queste cozze sono farcite con riso pilaf aromatico, offrendo un'esplosione di sapore a ogni boccone", afferma Ilknur.