Come gli arabi hanno influenzato la cucina del Paraíba

La ricerca dei sapori del Brasile si scontra inevitabilmente con le tradizioni culinarie del Nordest . L'unione di condimenti e patrimonio storico, con un tocco di creatività brasiliana, dà vita a piatti estremamente appetitosi, impreziositi dal lavoro delle comunità e dei piccoli produttori.

Per la stagione speciale CNN Travel & Gastronomy: Flavors of Brazil , mi sono immerso velocemente in quella che possiamo definire la cucina nord-orientale, con una selezione di sapori e ingredienti provenienti dagli stati di Maranhão e Bahia .

Ma un terzo territorio è balzato all'occhio e mi ha sorpreso con la varietà delle sue delizie culinarie : il Paraíba . Con una popolazione di quasi 4 milioni di abitanti, lo Stato incanta oltre il suo litorale paradisiaco , partendo dall'entroterra, passando per Cariri e raggiungendo l'entroterra, per esempio.

Una delle meraviglie meglio conservate è proprio la sua cucina, che risente anch'essa delle influenze indigene e africane . Si fonde con la cucina del Nord-Est, ma conserva delle particolarità irresistibili.

Onildo Rocha e la cucina araldica

Per immergersi un po' più a fondo nel mondo culinario che caratterizza il Paraíba, non c'è niente di meglio che essere in compagnia dello chef Onildo Rocha , originario del Paraíba che porta le tradizioni della sua terra nel cuore (e nello stomaco).

Nato a João Pessoa , aiuta a tradurre la cucina Paraíba nel resto del Paese, in particolare a San Paolo, viaggiando per il Brasile alla ricerca dei nostri sapori e ingredienti. E come riesce a mettere a frutto il Nordest?

"Attraverso la ricchezza e la diversità. Ogni regione ha la sua influenza, e anche il Paraíba ha una fortissima influenza araba . Si nascondevano molto nell'entroterra quando venivano perseguitati. Quindi abbiamo questa influenza delle spezie e usiamo molto il cumino, per esempio", dice lo chef mentre invade la sua cucina.

Il frutto di questo lavoro può essere gustato al Notiê , un ristorante nel centro di San Paolo raccomandato dalla Guida Michelin e che opera stagionalmente , ognuno guidato dai sapori e dai biomi regionali. Una delle stagioni era “Sertões”, in cui lo chef serviva, ad esempio, una reinterpretazione del couscous con carne di capra, un piatto che si trova facilmente nei mercati di Paraíba.

Cotta a bassa temperatura, la capra è stata glassata con roti e servita con carotine grigliate su passata di pomodoro. La creazione è stata servita con il couscous in una couscousiera realizzata dagli artigiani di Itabaiana, nello stato di Paraíba.

È chiaro che lo chef prende elementi popolari dello Stato e li trasforma in alta cucina. Uno degli aspetti più interessanti è che porta in cucina nientemeno che Ariano Suassuna , un intellettuale del Paraíba e autore dell'opera teatrale "O Auto da Compadecida".

È stato nella letteratura, tramite Ariano, che ho potuto trovare l'Armorial Kitchen, che deriva dall'Armorial Manifesto. Ho trovato quindi una definizione per la mia cucina: elevare la cucina del Nord-Est da popolare a erudita.

Onildo Rocha

Fu negli anni '70 che Suassuna fondò il movimento, la cui eredità è quella di creare un'arte erudita partendo da elementi della cultura popolare . Lo chef prende quindi in prestito questo concetto proposto da Suassuna e lo mette al centro della tavola attraverso l'aiuto della gastronomia.

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