Monte Cardón: l'angolo esclusivo della cucina messicana a Los Cabos, dove il menu cambia ogni giorno

Al Monte Cardón, il menu cambia ogni giorno. È scritto con i prodotti del giorno: quello che i pescatori artigianali hanno pescato quella mattina nel Mar di Cortez e quello che viene raccolto nelle valli vicine da piccole aziende agricole biologiche.

Questo ristorante, che rispecchia l'alta gastronomia di Los Cabos (Messico), si basa sulla filosofia "dalla fattoria alla tavola", ovvero acquista gli ingredienti da aziende agricole o coltivazioni situate entro un raggio di 20 miglia.

A soli 18 minuti da San José de Los Cabos, in cima a una collina di 20 acri, il Monte Cardón si propone come un'esperienza esclusiva, aperto solo il giovedì, il venerdì e il sabato, con soli 12 commensali a sera.

"Questo posto è nato dalla testardaggine", racconta Ubaldo Martínez, chef e anima del progetto, mentre cammina tra terrazze in pietra e sentieri che rispettano gli alberi originali della proprietà. "Volevamo andare contro tutto ciò che la produzione di massa, i ritmi frenetici e gli standard industriali rappresentano".

Considerando l'orizzonte desertico che si vede atterrando a Los Cabos, si potrebbe pensare che si tratti di una terra arida. Ma Ubaldo dissipa questo pregiudizio: "Qui si verifica un fenomeno climatico raro: abbiamo brezze calde e umide dal mare e venti freddi e secchi dalla Sierra de la Laguna. Si incontrano e creano condensa, nuvole e pioggia. È un deserto fertile", spiega.

Il terreno è nutrito da materiale alluvionale – materia organica proveniente dalle montagne – che lo rende una delle zone con la più alta produzione biologica del Messico. Questo miracolo naturale permette agli ingredienti di crescere con un intervento umano minimo. "Non dobbiamo usare pesticidi. L'agricoltura qui è ancora rustica, quasi artigianale", afferma con orgoglio lo chef.

L'esperienza più esclusiva del ristorante è il "Chef's Table": una cena di sei portate servita solo tre sere a settimana, per un massimo di 12 ospiti. La serata inizia con un bicchiere di vino messicano al tramonto sulla piattaforma panoramica, con vista sul mare, sul deserto e sulle montagne. Poi, il banchetto.

Ogni piatto ha una storia: il ceviche di pesce pappagallo, il filetto di sugarello con mole verde, le vongole al cioccolato ricoperte di burro di damiana, un'erba selvatica autoctona dal sapore a metà tra l'origano dolce e la menta. Tutto viene narrato, spiegato e raccontato. Mangiare al Monte Cardón è come leggere una cronaca in sei parti, dove i sapori della Bassa California del Sud sono al centro della scena.

"Perché servire salmone proveniente dall'Alaska se hai del dentice fresco a 10 chilometri di distanza? Non ha senso", sostiene Ubaldo. Perché, al Monte Cardón, mangiare significa anche imparare a guardare ciò che è a portata di mano.

Monte Cardón ha aperto ufficialmente nel febbraio 2024, sebbene i lavori siano iniziati in sordina un anno prima. E lui sogna già in grande. Su una collina adiacente al sito dove attualmente si tengono anche gli eventi, Ubaldo progetta di costruire un boutique hotel con 16 camere in stile capsula, sospese su piattaforme galleggianti, tutte con vista panoramica e piscina privata. Sono in fase di progettazione anche una cantina sotterranea e una serra per fiori commestibili.

"Vogliamo che le persone rimangano qui, che vivano questa esperienza appieno. Senza clamori, senza fretta", dice indicando il terreno dove presto sorgerà la cantina, collegata da un tunnel segreto.

Ubaldo non è uno chef di formazione, ma di vocazione. La sua storia inizia all'età di cinque anni, quando aiutava in una pizzeria di quartiere. "Il proprietario mi lasciava usare il forno; bruciavo le pizze. Ma da allora ho capito che era la mia strada", ricorda ridendo. Ha studiato commercio internazionale, ha lavorato in tutti i settori della ristorazione – dal lavare i piatti al servire ai tavoli – e oggi è a capo di uno dei progetti più sorprendenti del corridoio alimentare di Los Cabos.

Monte Cardón non cerca di essere trendy. Piuttosto, è un'oasi di autenticità, un'ode al paesaggio della California meridionale e alla sua discreta abbondanza. "Abbiamo costruito tutto con quello che avevamo: pietra da qui, sabbia da lì, mattoni fatti a mano. Abbiamo rispettato gli alberi, spostato con cura i cactus. Non volevamo imporre una struttura; volevamo che il ristorante crescesse dalla terra stessa", conclude Ubaldo.

Lì, nel mezzo del deserto, il Monte Cardón è diventato un luogo unico e imperdibile per i visitatori di Los Cabos. Non è solo un ristorante, ma un'esperienza che permette di apprezzare e sfruttare al meglio ciò che si ha.

Giornalista ambientale e sanitario