Jardín, il bar pastello che unisce il mondo dei cocktail a quello dei dessert

Tra le tante cene di degustazione che Karla Palacio e Wilman Corredor hanno organizzato insieme come soci e amici, il momento dell'abbinamento del dessert ha creato una sensazione di vuoto e allo stesso tempo ha acceso la creatività e un mondo di possibilità. Quanto sarebbe folle abbinare una torta a un cocktail?

La loro risposta fu un sonoro sì all'unione di quei due mondi. Karla avrebbe contribuito con tutto ciò che riguardava la pasticceria e la panificazione, e Wilman avrebbe messo la sua conoscenza dei cocktail al servizio del progetto che stava appena iniziando a prendere forma. Così nacque Jardín, Tragos y Pasteles.

"Abbiamo pensato che, se esiste un abbinamento tra cibo salato e cocktail, anche il dessert potrebbe essere abbinato a un drink. Abbiamo pensato che il mondo del dolce e quello dell'alcol vadano di pari passo. Ed è su questo che puntiamo al Jardín. Non si tratta di una proposta in cui il cocktail compete con il dessert o viceversa, ma piuttosto di un abbinamento e di un'armonia bellissimi, se ben realizzati" , racconta a EL TIEMPO Karla, pasticciera di Mariano Moreno con esperienza presso Les Amis ed El Chato.

Abbiamo pensato che, se esiste un modo per abbinare il salato ai cocktail, anche il dessert potrebbe essere abbinato a un drink. Abbiamo ritenuto che il mondo del dolce e quello dell'alcol vadano di pari passo. Ed è su questo che puntiamo da Jardín. Non si tratta di una proposta in cui il cocktail compete con il dessert o viceversa, ma piuttosto di un abbinamento e di un'armonia bellissimi, se ben eseguiti.

Nel dicembre 2022, Jardín ha aperto i battenti con il concept di un bar dai colori pastello, introducendo un approccio dirompente e unico nel panorama gastronomico cittadino. E quasi un anno dopo l'apertura, nel gennaio 2024, 50 Best Discovery ha incluso Jardín nella sua lista.

"Jardín, Drinks and Pastries è un delizioso rifugio dalle preoccupazioni del mondo esterno. Con un'atmosfera più da caffè informale che da bar e un ampio e luminoso patio con giardino, questo ambiente crea un'atmosfera rilassante per brunch, pranzi, dessert eccezionali e piacevoli conversazioni", si legge nella descrizione di questo bar dai colori pastello.

Per questo motivo, prima di parlare del menù e del menù degustazione, è necessario descrivere il luogo in cui si trova Jardín.

Uno stretto passaggio, pieno di piante e oggetti d'epoca, tra cui un vecchio televisore ormai inutilizzato, conduce al cortile di una casa in stile inglese, dove Jardín convive con un vivaio di bonsai a Chapinero Alto . A prima vista, il posto potrebbe sembrare un vivaio, ma non lo è.

Jardín è un giardino circondato da una vegetazione lussureggiante, con uno spazio interno accanto al bar e alla cucina e uno spazio esterno dove le piante sono protagoniste. Ecco perché la guida 50 Best Discovery descrive questo bar dai colori pastello come "un rifugio dalle preoccupazioni" e dall'architettura a volte ostile di Bogotà.

Anche il design e l'estetica sono parte integrante del concept di questo bar dai toni pastello. Piastrelle bianche, mobili in acciaio dai toni vivaci della terra, oggetti d'epoca come un telefono a disco, vasi rotondi e lampade a sospensione creano un'atmosfera unica che stimola la nostalgia e la conversazione in un ambiente rilassato, unico in città.

Inoltre, in Jardín hanno talmente preso spunto dal concetto del loro nome che non solo sono circondati da piante sospese, con grandi foglie, ma tutto lo staff indossa tute per allinearsi alla narrazione che i loro creatori hanno costruito .

Dopo aver concettualizzato il nome e la location, il passo successivo è stato sviluppare il menu. Ecco perché lo chiamano "le delizie del Giardino", come ne "Il Giardino delle Delizie" di Bosch, dove il pittore olandese ha raffigurato il paradiso, la lussuria e il peccato.

Al Karla and Wilman's Garden, si sperimentano questi tre stati in un unico luogo. "Il Garden è un luogo dove si viene per essere felici, per divertirsi, per peccare, per divertirsi. Non ci interessano le diete. Qui si trovano zucchero, latticini, grassi. Se avete un giorno per peccare, che sia qui", dice Karla.

Agli albori, Jardín offriva abbinamenti con una fetta di torta e un cocktail da 120 ml. "Era un'offerta invitante, ma la gente se ne andava con un senso di frustrazione e un po' brillante", ricorda Karla. Hanno perfezionato il menu e ora offrono un menù di quattro portate con dessert da consumare in tre cucchiai e cocktail da sorseggiare in tre.

"Ora il concetto è molto più comprensibile: non ti ubriacherai né verrai molestato. E quando crei l'abbinamento, ti rendi davvero conto che il dessert si abbina al cocktail o il cocktail si abbina al dessert", dice Karla.

Per chi non ha familiarità con questo tipo di abbinamento, il primo pensiero che viene in mente è: perché unire due mondi dolci? Tuttavia, da Jardín , usano la stessa teoria per abbinare la cucina salata nella loro proposta, quella della similitudine o del contrasto.

"Se sappiamo che un dessert è molto dolce, con note di caramello o cioccolato, cercheremo un cocktail che contrasti con quella dolcezza, in modo che ci sia un vero abbinamento. Non possiamo servire un dessert dolce con un cocktail dolce perché non ci sarebbe abbinamento . Finiremmo per annoiarci e non lo mangeremmo", spiega Karla.

L'ultimo menu, lanciato a fine marzo, comprende una torta di fragole e panna, una millefoglie di crema di pesche e mascarpone, un dessert di prugne con caramello alla melassa e un tres leches alla lavanda e cocco. Ognuno di questi è abbinato, rispettivamente, ai seguenti cocktail: Siempreviva, con gin, cordiale alle erbe, distillato di feijoa e acqua di frutta; Oleoso, con gin, sciroppo di melassa essiccata al sole e vino bianco; Leñoso, con Bacardi, tè floreale ed estratto di pesca; e Chypre, con whisky, fermento di melograno e soda al basilico.

Il processo creativo di Karla dura circa tre mesi, durante i quali intraprende un viaggio di sapori, idee e concetti, cercando di portare in tavola dessert e pasticcini che evocano i ricordi e strizzano l'occhio al cuore.

Ad esempio, nel menù precedente era presente una torta alle fragole e meringa, un abbinamento che ricordava i viaggi su strada; oppure un dessert a base di croissant e caramello salato, ispirato alla torta pan y almojábana, un dolce comune sulle tavole delle nonne.

Dal nuovo menu, Karla mette in risalto il dessert alle prugne, un prodotto che richiama la torta imbevuta di vino servita per comunioni e matrimoni, che a lei non piaceva molto . Nella sua proposta, ispirata a uno sticky toffee pudding , ha voluto dargli un tocco di novità e valorizzare le prugne per trasformarle in un piatto ricco e memorabile.

"Definisco la pasticceria Jardín come un luogo che ti riporta all'infanzia e ai bei ricordi, perché mi piace preparare dolci con sapori che le persone conoscono o hanno incontrato una volta, perché penso che questo ti faccia entrare in maggiore sintonia con la pasticceria", spiega Karla.

Definisco la pasticceria Jardín come un luogo che ti riporta all'infanzia e ai bei ricordi, perché mi piace preparare dolci con sapori che le persone conoscono o con cui hanno avuto un contatto o un approccio, perché penso che in questo modo si entri in maggiore sintonia con la pasticceria.

Oltre al menù degustazione, il menù comprende anche altri dessert elaborati, come la torta croissant, il flan e l'ode alle fragole, nonché pasticcini di pregio, come la torta al cioccolato, la torta Foresta Nera, la torta al limone e il budino al limone e mirtilli.

Sebbene molti di questi dessert non siano presenti nel menu degustazione, il team offre opzioni di abbinamento. Ad esempio, per la torta al cioccolato, suggeriscono il classico Negroni per bilanciare la dolcezza; e per la torta al limone, abbinano il cocktail Leñoso al dessert alle prugne.

Ci sono in totale 12 cocktail esclusivi, creati da Wilman, sempre presenti nel menu e caratterizzati da elementi floreali ed erbacei . Offrono anche due cocktail analcolici: un Fake Spritz, per il quale creano un finto vermouth, e il Fallen Tree, che imita una piña colada ma con un pizzico di cacao in polvere.

Il Jardín offre anche opzioni salate, con particolare attenzione a panini e salse tartare. Il brunch è disponibile ogni domenica dalle 10:00 alle 15:00.

Una volta al mese invitano uno chef il cui ristorante non offre la colazione agli ospiti, in modo che possano provare il loro piatto preferito per iniziare la giornata.