Diario di viaggio: Invito a una sosta sui laghi del nord Italia

Esistono ancora i cosiddetti "chicche" in Italia ? Beh, il Lago di Mergozzo ha sicuramente i suoi intenditori e ammiratori, quindi non proprio. Ciononostante, questo lago dell'Italia settentrionale è relativamente sconosciuto e non particolarmente visitato. Sebbene si trovi nelle immediate vicinanze del Lago Maggiore, di cui un tempo faceva parte, ovvero all'estremità della baia dietro le Isole Borromee, il fiume Toce, il più importante immissario del Lago Maggiore in territorio italiano, ha trasportato nel corso dei millenni così tanti detriti e sedimenti che il Lago di Mergozzo si è separato dal lago principale circa cinquecento o seicento anni fa.

Le sue acque sono particolarmente pulite, anche perché non sono ammesse barche a motore. Il lago è anche molto apprezzato dai pescatori, che qui possono pescare, tra le altre cose, trote, lucci e lasche. Ed è proprio qui, sul Lago di Mergozzo, che l'autrice Catherine Roig e la fotografa Emanuela Cino iniziano il loro viaggio culinario nel libro "Lago". Come recita il sottotitolo, vogliono presentare "La cucina dei laghi del Nord Italia". Il Lago di Mergozzo è un buon punto di partenza. Prima di presentare il loro primo piatto di pesce – trota iridea con cracker al parmigiano, purea di prezzemolo e succo di limone – visitano una pasticceria, Al Vecchio Fornaio Pasticcere nel comune di Mergozzo, dove, tra le altre cose, preparano la fugascina, una torta a sfoglia tipica della regione. In occasione della festa di Sant'Elisabetta, all'inizio di luglio, anche gli abitanti del luogo portano l'impasto della Fugascina, preparato secondo le ricette di famiglia, al maestro pasticcere Simone Cimarosa, che sforna i dolci, che vengono poi messi all'asta dopo la messa.

Il viaggio prosegue verso il Lago d'Orta, un altro dei laghi più piccoli e meno conosciuti. Anche qui Roig e Cino incontrano ristoratori, commercianti e produttori. Parlano di formaggi e salumi, liquori e pane, della qualità dei prodotti locali e delle loro caratteristiche distintive. Questi racconti sono sempre accompagnati da ricette, a volte di piatti più insoliti come il pesce fritto in crosta di polenta. Ma anche qui, sui laghi del nord Italia, la cucina è molto semplice: pochi ingredienti, seppur di alta qualità, che, preparati con cura, danno vita a piatti deliziosi.

Ci sono ricette per tagliatelle al radicchio e gorgonzola, stufato di coniglio, risotto al pesce e limone e ragù di cinghiale. Qui, sul versante meridionale delle Alpi, la cucina non è dominata esclusivamente dall'olio d'oliva; anche il burro è spesso utilizzato. Non è nemmeno una regione incentrata solo sulla pasta. Sia la polenta che il riso svolgono un ruolo centrale. La pizza, invece, non ha alcun ruolo. Al suo posto, c'è il vino. L'Italia, afferma il libro, è l'unico paese al mondo in cui il vino viene coltivato in ogni regione. Anche qui è così, e in alcuni casi, con qualità eccezionale. Basti pensare allo spumante della Franciacorta a sud del Lago d'Iseo.

"Lago" non è solo un libro di cucina, ma anche un invito a fermarsi. Molti piatti sono quasi impossibili da preparare da soli perché gli ingredienti non sono disponibili in casa, o almeno non sono freschi.

Sul Lago di Como, ad esempio, Luciano e Marilena Motti hanno aperto trent'anni fa una macelleria e un negozio di alimentari, e ora gestiscono anche una bodega. Anche se è possibile preparare la tartare della casa, servirla sulla terrazza della bodega, godendosi la vista del lago, migliora notevolmente la qualità della vita.

Infine, l'itinerario di Catherine Roig ed Emanuela Cino conduce anche ai laghi più noti: il Lago Maggiore, il Lago di Como e il Lago di Garda (con il Lago d'Iseo in mezzo). Anche lì, accanto ai classici ristoranti turistici, troverete diversi locali dove vi verrà servito qualcosa di speciale. Sempre accompagnato da una magnifica vista sull'acqua e sulle montagne vicine. E con padroni di casa che condividono la loro passione per il cibo e il piacere.

Catherine Roig, Emanuela Cino : Lago. La Cucina dei Laghi del Nord Italia. Prestel Verlag, Monaco 2025. 400 pagine, 38 euro.