Pesto di eccellenza per la pasta all'anello

Gli Spizzulus e i Malloreddus sono due varietà di pasta sarde strettamente imparentate e di una bellezza spettacolare, ma estremamente facili da preparare in casa. Nel libro "Try It" ho descritto esattamente come preparare i Malloreddus, insieme a una ricetta molto estiva per i Malloreddus come pasta fredda con anguria, sesamo ed erbe aromatiche. Gli Spizzulus provengono dal paese di Orroli, vicino a Cagliari. Li creiamo unendo i Malloreddus a formare un anello: questo rende i tagliolini ancora più eleganti, come piccole collane. Le proprietà di cottura sono simili; Entrambi i tipi di pasta, grazie alla loro scanalatura e alla cavità al centro, sono ideali per assorbire i sughi. Tradizionalmente si tratta spesso di sughi, cioè di sughi brasati, con salsicce oppure con pomodori, verdure e basilico. A volte all'impasto viene aggiunto un goccio di vino rosso sardo, il Cannonau di Sardegna, altre volte al sugo viene aggiunto un pizzico di zafferano in fili.

Tuttavia, la prima versione che ho cucinato è quella con il pesto di dragoncello: questa erba benefica germoglia prima di tutte le altre in primavera. Forse non tanto in Sardegna, ma in molti giardini o vasi di fiori. Aggiungo spesso il dragoncello ai sughi di asparagi oppure uso questa erba per gli spaghetti alla pestonara : il dragoncello merita molta più attenzione! Nel pesto (compreso quello al basilico, tra l'altro) a volte vale la pena omettere il parmigiano. Questo rende il pesto molto più cremoso e valorizza al meglio il sapore delle erbe aromatiche. Se lo si desidera, è possibile grattugiare un po' di parmigiano sul piatto finito in un secondo momento, ma non è necessario.

1. Impastare la semola, un pizzico generoso di sale e 135 ml di acqua fino a ottenere un impasto liscio e non appiccicoso. È meglio farlo a mano e impastare brevemente per 5-10 minuti fa bene all'impasto. Quindi coprite e lasciate riposare finché il resto non sarà pronto.

2. Lavare il limone e tagliarlo a dadini sottili insieme alla scorza. Lavate e sgusciate i piselli, ovvero togliete i piselli dal baccello (conservate i gusci dei piselli per un brodo, congelateli se necessario, sia per un risotto con la pasta che per un brodo vegetale, la ricetta seguirà la prossima settimana). Sbucciate l'aglio e tagliatelo a fettine molto sottili. Friggere in olio d'oliva fino a doratura. Filtrare attraverso un colino, raccogliendo l'olio, e rimettere sul fuoco. Friggere i pinoli fino a quando non diventano leggermente dorati. Filtrare nuovamente attraverso un colino. Salare leggermente i fiocchi di peperoncino con l'aglio e metà dei pinoli, quindi aggiungerli all'olio caldo. Lasciare raffreddare.

3. Staccare le foglie di dragoncello dai gambi, conservando i gambi più sottili. Mettete da parte una manciata di belle foglie. Coprite e fate cuocere a vapore 3 cucchiai di piselli con un po' d'acqua, finché non saranno morbidi. Frullare il dragoncello con i restanti pinoli tostati (20 g), un pizzico generoso di sale e 6 cucchiai di olio d'oliva il più finemente possibile. Aggiungere piselli cotti al vapore, burro di mandorle e miso, mescolare ancora più finemente e condire a piacere.

4. Formare con l'impasto della pasta, senza aggiungere semola, dei rotolini dello spessore di una matita, quindi tagliarli in pezzi lunghi 7 cm e tirarli su una tavola di legno scanalata (tavola di Malloreddu) con una spatola (da pittore) o con il dorso di un coltello liscio, fino a creare la tipica forma scanalata. Senza l'apposito tagliere, è sufficiente premere un pezzo di impasto sul piano di lavoro con un leggero movimento di trazione. Si arrotolerà bene ma rimarrà liscio all'esterno. La differenza è paragonabile a quella tra penne lisce e rigate. Ripiegare ogni tagliatella formando un cerchio e premere le estremità insieme. Ripetere l'operazione fino a formare tutti gli spizzulus.

5. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolandola al dente. Togliete un po' di acqua di cottura della pasta e usatela per cuocere a vapore i piselli rimasti, lasciandoli al dente, toglieteli dal fuoco e aggiungete i cubetti di limone. Scolate gli spizzulus, conservando un po' di acqua di cottura della pasta. Mescolate il pesto nella pentola della pasta con 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta, quindi aggiungete delicatamente lo Spizzulus. Servire con piselli al limone, olio al peperoncino e foglie di dragoncello.

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